U bent hier

Bijzonder plankje met crackers van cèpes, paddenstoelenmayoinase en mos van cèpes.

Benodigdheden: 
  • Voor de crackers van cèpes: eiwit, cèpespoeder, zout
  • Voor de paddenstoelenmayonaise: gedroogde paddenstoelen, mayonaise, manitolsuiker, isomaltsuiker, koperkleurstof, eendenlever, crème fraîche
  • Voor mos van cèpes: 100 gr. amandelbloem, 20 gr. witte bloem, 10 gr. cèpespoeder, 40 gr. polidextrose, zout
Apparatuur: 
  • keukenmachine
  • sifon met 2 patronen
  • magnetron
Bereiding: 
  1. Crackers van cèpes:
  2. Meng eiwit met cèpespoeder (naar eigen smaak) en zout.
  3. Breng met een grote (harde) kwast ronde nerfstructuren aan, zodat je een boomschorseffect krijgt.
  4. Bak af op 170°C in circa 10 minuten.
  5. Paddenstoelenmayonaise:
  6. Draai gedroogde paddenstoelen in een koffiemaler tot poeder.
  7. Meng dit met een basismayonaise naar eigen smaak.
  8. Meng 200 gram manitolsuiker met een eetlepel isomaltsuiker.
  9. Laat dit met een klein beetje koperkleurstof smelten.
  10. Giet het warme suikermengsel in een harde, halfronde bonbonmal (patisserieafdeling).
  11. Laat heel even staan en giet dan leeg, zodat u mooie dunne halve bolletjes overhoud.
  12. Vul de bolletjes met een mousse van eendenlever (poelier) en werk af met een paar stipjes (gerookte) crème fraîche.
  13. Mos van cèpes:
  14. Meng in de keukenmachine: 100 gram amandelbloem, 20 gram witte bloem, 10 gram cèpespoeder, 40 gram polidextrose en een beetje zout.
  15. Giet er al draaiend 300 gram eiwit en een druppel groene kleurstof bij.
  16. Druk het mengsel door een zeef en giet het vervolgens in een sifon (deze vullen met twee patronen).
  17. Zet de gevulde sifon koud (minimaal een paar uur) en spuit daarna het mengsel in kartonnen bekers.
  18. Bak de bekers met het mengsel vervolgens in de magnetron op vol vermogen in 45 seconden af.