U bent hier

Pastry by Bart de Gans, stoere boutique patisserie.
Al jaren inspireert patissier en chocolatier Bart de Gans (35) anderen met zijn stoere doch elegante boutique patisserie.

Benodigdheden: 

Pompoenbiscuit

  • 106 g basterdsuiker
  • 0,4 g zout
  • 70 g heel ei
  • 68 g mayonaise
  • 1,5 g kaneel
  • 2 g five-spices kruiden
  • 4 g baking soda
  • 105 g patentbloem
  • 5 g citroensap
  • 93 g pompoenblokjes
  • 34 g mangoblokjes
  • 15 g gekarameliseerde walnoot

Pompoencompote

  • 360 g pompoen
  • 30 g fijne kristalsuiker
  • 5 g pectine NH
  • 265 g wortelsap
  • 90 g mandarijnsap

Yoghurtmousse

  • 5 g gelatine
  • 80 g volle melk
  • 4 g citroenrasp
  • 15 g yoghurt in poedervorm
  • 165 g yoghurt naturel
  • 190 g witte chocolade 35%
  • 290 g room 35%

Pompoen crumble

  • 50 g pompoenpitten
  • 50 g boter
  • 0,5 g zout
  • 50 g suiker
  • 40 g bloem
  • 10 g cacaopoeder

Chocoladedip

  • 500 g cacaoboter
  • 500 g witte chocolade
  • oranje kleurstof
Apparatuur: 
  • Staafmixer
Bereiding: 

Pompoenbiscuit

  1. Meng de basterdsuiker met het zout, heel ei, mayonaise en citroensap.
  2. Meng de kaneel met de five-spices, baking soda en patentbloem en voeg toe aan het bovenstaande. Meng kort.
  3. Voeg vervolgens de pompoenblokjes, mangoblokjes en gekarameliseerde walnoot toe.
  4. Verdeel het mengsel over de taartbodem.
  5. Bak het biscuit voor 120 minuten op 160°C.

Pompoencompote

  1. Snijd de pompoen in tweeën en verwijder de pitjes.
  2. Leg de pompoen op de snede op een plaat met bakpapier.
  3. Grill voor ongeveer 10 minuten in de oven op 200°C.
  4. Schil de pompoen en snijd het vruchtvlees in dobbelsteentjes.
  5. Bak de dobbelsteentjes tot ze goed zacht zijn.
  6. Meng de suiker met de pectine NH.
  7. Verwarm de sappen en voeg bij 40°C het mengsel van suiker en pectine toe.
  8. Breng aan de kook, voeg de dobbelsteentjes pompoen toe en breng opnieuw aan de kook.

Yoghurtmousse

  1. Verwarm de melk en laat de citroenrasp er ongeveer 10 minuten in trekken.
  2. Zeef de melk, corrigeer zo nodig het gewicht aan melk en voeg de geweekte gelatine toe.
  3. Maak een emulsie door de warme melk geleidelijk op de gesmolten chocolade te schenken.
  4. Voeg de yoghurt en de yoghurt in poedervorm toe.
  5. Werk de schuimig geklopte scheproom erdoor zodra het mengsel 28-30°C is.
  6. Schenk meteen uit in de pompoenmal en vries in.

Pompoen crumble

  1. Meng de droge ingrediënten samen met het zout en de pompoenpitten.
  2. Voeg onder hogesnelheid met een keukenmachine de boter toe.
  3. Vul de vorm met 85 gram van dit deeg, bak af bij 165°C.

Chocoladedip

  1. Meng alle ingrediënten met behulp van een staafmixer. Verwerkingstemperatuur is 40°C.

Montage

Vul een halve bolvorm van 3 cm met de pompoencompote en bevestig de biscuit op de compote. Vries het interieur aan. Plaats het bevroren interieur in de pompoen van yoghurtmousse. Doop de pompoen van yoghurtmousse direct na het ontvormen in de chocoladedip. Werk het gerecht af met de pompoencrumble.