U bent hier

Dit recept is van Sarah Puozzo, Master of Pasta: “Pasta maken is mijn passie. Een passie is onverzadigbaar, je bent altijd hongerig naar meer. Na jaren werken met bloem en eieren behaalde ik eind 2020 als eerste in de Benelux de Mastertitel in pasta maken.”

Gebruik bij dit recept een pastamachine of deegrol, een raviolisteker of smal glas, een vijzel en mortier of blender en een rasp. Het recept bestaat uit:

  • Pasta
  • Vulling
  • Saus en pesto
Benodigdheden: 

Pasta

  • 100 gram semola di grano duro rimacinata
  • 100 gram bloem type 00
  • 2 eieren
  • 1,5 eetlepel zeezout of keukenzout

Vulling

  • 180 gram gepelde scampi of 150 gram ricotta + 70 gram pecorinokaas
  • 2 takjes platte peterselie
  • 1 biologische citroen
  • snufje fleur de sel of keukenzout

Saus en pesto

  • 8 tomaten
  • scheut extra vierge olijfolie
  • 1 teentje knoflook
  • 4 blaadjes verse salie of basilicum
  • scheut witte, droge wijn (optioneel)
  • 1 bussel platte peterselie/bladpeterselie
  • 70 gram pijnboompitjes

Saus en pesto

  • 4 ongepelde scampi (met kop en pantser) (optioneel om te dresseren)
  • citroenzest
Bereiding: 

Pasta

  1. Meng de semola en de bloem type 00. Stort de bloem over het werkblad en maak een kuiltje (in het Italiaans heet het fontana) in het midden. Breek de eieren in het kuiltje en meng met een vork alle bloem met de eieren.
  2. Kneed ongeveer 10 minuten tot je een mooie deegbal krijgt. Bedek met huishoudfolie en leg minimaal 30 minuten aan de kant op kamertemperatuur.

Vulling

  1. Verwijder het darmkanaal van de scampi: maak een ondiepe snede aan de achterkant van de scampi en trek het zwarte lijntje eruit.
  2. Hak nu de scampi fijn met een mes.
  3. Hak de platte peterselie fijn en voeg toe.
  4. Rasp 1/3 van de biologische citroen en voeg ook toe, samen met een snufje fleur de sel.
  5. Meng alles goed en zet aan de kant.

Saus en pesto

  1. Ontvel de tomaten: zet een pan met ruim water op het vuur. Kerf een ondiepe snede aan de onderkant van de tomaten. Dompel ze enkele minuten in het kokende water.
  2. Verwijder de zaden en zaadlijsten van de tomaten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes (brunoise). Leg aan de kant.
  3. Zet een grote open pan op middelhoog vuur en voeg een scheut extra vierge olijfolie toe. Pel en plet een knoflookteentje met de platte kant van het mes. Voeg het knoflookteentje toe aan de pan, samen met de 4 blaadjes salie.
  4. Voeg de tomatenblokjes toe en breng op smaak met een snufje fleur de sel. Voeg na enkele minuten een scheut witte wijn toe (optioneel). Laat de saus rustig koken en verwijder na een tiental minuten het knoflookteentje en zet het vuur uit.
  5. Stamp nu in een vijzel de rest van de platte peterselie met de pijnboompjes en een flinke snuf zeezout. Voeg daarna extra vierge olijfolie toe tot je de juiste textuur krijgt (niet te lopend en niet te vast). Zet aan de kant.

Montage

  1. Met de pastamachine: duw de deegbol plat en draai het eerste lapje deeg door het kleinste getal op je machine. Vouw de buitenkanten naar binnen en draai nogmaals door de machinerollers met het kleinste getal. Draai daarna het deeg door de machine waar je telkens 1 getal hoger gaat. Stop wanneer het pastavel ongeveer 1 millimeter dik is.
  2. Rol het deeg uit met een deegrol. Duw vervolgens de deegbol plat met de hand en rol met de deegrol uit. Draai het lapje deeg telkens een kwartslag.
  3. Vul de helft van het pastavel met kleine hoopjes van de vulling. Elk hoopje is ongeveer 2/3 van je ravioli.
  4. Bedek daarna met de andere helft van het pastavel en duw de lucht weg rond de pastahoopjes. Steek de ravioli uit met een steker of een smal glas.
  5. Breng een pan met ruim wat water op hoog vuur. Voeg 1 eetlepel zeezout toe. Kook daarin enkele minuten de ravioli. Controleer of de pasta beetgaar (al dente) is.
  6. Zet de pan met saus weer op middelhoog vuur en voeg de ravioli toe, een eetlepel van het pastawater, de vier ongepelde scampi en hussel dit door elkaar.
  7. Verdeel de pesto over de borden en daarna de ravioli met saus. Dresseer met de ongepelde scampi.
  8. Rasp als laatste nog wat citroenzest over het gerecht. Buon appetito!