U bent hier

Het onderstaande recept is gemaakt door Carl Moors, Culinair Adviseur HGC-HANOS Hasselt. “Gestoofde rundernek in ravioli; dat is op zichzelf al verrassend. Samen met knolselderij en dragon vormt het echt één compleet geheel.“

Dit gerecht bestaat uit:

  • zacht gegaarde rundernek
  • jus van knolselderij
  • raviolideeg
  • knolselderijcrème
  • dragonolie
  • venkel
  • pangrattato
Benodigdheden: 

Zacht gegaarde rundernek

  • 1 kilo rundernek (30365007)
  • 2 rode uien
  • 500 gram wortel
  • 1 venkelknol
  • 500 gram bleekselderij 
  • 1 chilipeper
  • 4 takjes tijm
  • 4 takjes rozemarijn
  • 4 takjes bonenkruid
  • 4 blaadjes rozemarijn
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 2 dl rode wijn
  • 1 liter vleesbouillon

Jus van knolselderij

  • 500 gram knolselderij
  • 1 liter kalfsfond

Raviolideeg

  • 200 gram semola rimacinata bloem (25259530)
  • 2 eieren
  • scheut olijfolie

Knolselderijcrème

  • 400 gram knolselderij
  • 2 takjes dragon
  • 100 gram roomboter

Dragonolie

  • 100 gram dragon
  • 2,5 dl zonnebloemolie

Venkel

  • venkel (34294452)
  • ijswater

Pangrattato

  • 1 teentje knoflook
  • olijfolie
  • 200 gram panko (of oud brood)
  • 100 gram gebakken uitjes (25104500)
Bereiding: 

Zacht gegaarde rundernek

  1. Bak de rundernek aan in een klont boter en een scheut olijfolie in een grote hoge pan.
  2. Als deze aan beide kanten gekleurd is, voeg dan de gesneden groenten en chilipeper (zonder zaadjes) toe. Bak dit tot deze beginnen te karamelliseren en voeg dan de kruiden toe. 
  3. Voeg de tomatenpuree toe en laat dit kort meebakken.
  4. Blus af met de rode wijn en voeg de bouillon toe.
  5. Laat het geheel rustig en langzaam gaar worden.
  6. Haal het vlees van het vuur en laat het afkoelen.
  7. Trek het vlees los en maak aan met een lepel jus (let op dat deze vulling niet te nat wordt).

Jus van knolselderij

  1. Stoof de knolselderij in een klont boter tot deze mooi gaar is en blus af met kalfsfond.
  2. Laat het zo’n 30 minuten koken.
  3. Zeef het geheel en breng op smaak. Laat eventueel nog iets verder inkoken.

Raviolideeg

  1. Strooi de bloem in een kuiltje op tafel en meng hier de eieren één voor één door.
  2. Voeg vervolgens een scheut olijfolie toe en kneed goed.
  3. Laat het deeg onder een vochtige handdoek zo’n 30 minuten rusten.
  4. Rol het deeg uit met behulp van een pastamachine of een deegrol tot de gewenste dikte.
  5. Snijd het deeg en vul dit met de rundernek.

Knolselderijcrème

  1. Snijd de knolselderij in gelijke blokjes.
  2. Steek de takjes dragon met de gesneden knolselderij en de roomboter in een kookzak en stoom dit gaar.
  3. Haal de dragon eruit en houd de helft eruit en bak deze in een beetje olijfolie.
  4. Doe de rest in de thermoblender en breng op smaak met peper en zout.

Dragonolie

  1. Doe alles in de thermoblender en laat dit 20 minuten draaien.
  2. Laat dit uithangen in een neteldoek.

Venkel

  1. Snijd de venkel dun op een mandoline en leg dit in ijswater.

Pangrattato

  1. Rasp de knoflook.
  2. Verwarm de olie in een pan en doe hier de knoflook en panko in (indien oud brood, deze verkruimelen).
  3. Doe wanneer de panko goudbruin is, de gebakken uitjes erbij.

Montage

  1. Schep een lepel knolselderijcrème op het bord en maak hier een mooie streep van.
  2. Haal de ravioli door de jus van knolselderij en plaats deze aan de rand van de knolselderijcrème.
  3. Schep de gebakken knolselderijblokjes speels over de knolselderijcrème en sprenkel wat dragonolie over de ravioli.
  4. Leg de plakjes venkel speels tussen de ravioli.
  5. Strooi als afwerking wat pangrattato over de ravioli en leg er eventueel wat takjes kervel op.