U bent hier

Rendang van ananas met gegrilde ananas, aardbeienijs en een tuille van sinaasappelsap en sambal.

Uit het boek Hete Pepers door Pascal Jalhay.
Recept voor vier personen.

Benodigdheden: 

Tuiles

  • 300 ml sinaasappel
  • 80 gram poedersuiker
  • 25 gram bloem
  • 50 gram zachte boter
  • 50 gram sesamzaad
  • 2 gram sambal badjak

Aardbeienijs

  • 250 gram aardbeienpuree
  • 250 ml water
  • 500 ml slagroom
  • sap van ½ citroen
  • 1 theelepel roze peperbessen

Gegrilde ananas

  • 1 ananas
  • 3 eetlepels kokosolie
  • 4 cm gemberwortel
  • 2 stengels citroengras
  • 3 steranijs
  • 1 vanillestokje
  • 6 staafjes poivre long-pepers
  • 60 gram Javaanse palmsuiker

Boemboe

  • 3 sjalotjes
  • 3 knoflookteentjes
  • 4 rode lomboks
  • 6 rode rawits
  • 3 cm gemberwortel
  • 1,5 cm kurkuma
  • 3 cm laos
  • 5 kruidnagels
  • 2 theelepels korianderzaad
  • 1 theelepel komijnzaad

Rendang

  • 1 ananas
  • 1 eetlepel kokosolie

Montage

  • ½ rode lombok
  • laurierblaadje
  • 1 limoen
  • 4 plakken ananas circa 1 cm dik
  • 24 gedroogde peperdraadjes
  • borage cress
Apparatuur: 
  • IJsmachine
  • Oven
Bereiding: 
  1. Breng voor de tuiles het sinaasappelsap in een pannetje aan de kook. Kook in tot 40 ml en laat afkoelen.
  2. Roer alle ingrediënten voor de tuiles in een mengkom tot een glas beslag. Zet de kom minstens 3 uur in de koelkast zodat het beslag stevig wordt en je er straks balletjes van kunt vormen.
  3. Meng intussen voor het ijs de aardbeienpuree met het water, de slagroom en het citroensap in een kom. Schenk het aardbeienmengsel in een ijsmachine en draai tot ijs. Bewaar tot serveren in de diepvries. Als je geen ijsmachine hebt dan kun je het aardbeienmengsel in een platte bak in de diepvries zetten tot het is bevroren. Roer het dan los ongeveer elke 15 minuten met een vork los om kristalvorming te voorkomen.
  4. Verwarm voor de tuiles de oven voor tot 170°C. Rol kleine balletjes van het beslag (⌀1½ cm) en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Schuif de bakplaat in de oven en bak ze in ongeveer 5 minuten goudbruin en gaar. Haal de bakplaat uit de oven en laat de tuiles afkoelen.
  5. Zet voor de gegrilde ananas de temperatuur van de oven op 180°C. Maak de ananas schoon en snijd in de lengte in kwarten. Snijd de harde kern eraf. Verhit de kokosolie in een braadpan. Voeg de ananaskwarten toe en bak ze rondom bruin. Leg de ananas in een ovenschaal. Snijd de gemberwortel in dunne plakjes. Kneus het citroengras en de steranijs en halveer het vanillestukje in de lengte. Verdeel deze ingrediënten met de poivre long-pepers over de ananas en rasp de gula djawa erover. Zet de schaal in de oven en gril de ananas ongeveer 30 minuten.
  6. Pel intussen voor de boemboe de sjalotjes en de knoflook. Snijd de steeltjes van de pepers en schil de gemberwortel, de kurkuma en de laos. Snijd al deze ingrediënten in gelijke stukken en pureer ze bij voorkeur in een vleesmolen met middelfijne plaat; hierdoor krijgt de boemboe de meest authentieke structuur en smaak. Uiteraard kun je ook een tjobek gebruiken, maar dit is zeer intensief. Rooster de kruidnagels, het korianderzaad en het komijnzaad in een wok of koekenpan tot ze beginnen te geuren. Wrijf de specerijen in een tjobek fijn.
  7. Maak voor de rendang de ananas schoon en snijd het vruchtvlees in blokjes van een halve cm. Verhit de kokosolie in een wok of koekenpan en voeg alle ingrediënten voor de boemboe toe. Laat ongeveer 8 minuten op laag vuur garen tot de boemboe begint te kleuren. Voeg de ananasblokjes toe en laat ongeveer 20 minuten langer garen.
  8. Haal de schaal met gegrilde ananas uit de oven en schraap het vanillemerg over de ananas met een lepeltje uit de peulen. Laat de ananas afkoelen.
  9. Verwijderen voor serveren het steeltje en de zaadlijsten van de lombok. Snijd het vruchtvlees ervan en het laurierblaadje ragfijn. Rasp wat van de schil van de limoen fijn.
  10. Leg op elk bordje een plak ananas. Zet in het midden een ronde kookring (⌀7 cm) en vul deze met de rendang van ananas. Druk voorzichtig met een cocktailstamper aan en verwijder de ringen. Snijd de gegrilde ananas in de lengte in dunne plakken. Rol ze zorgvuldig op tot vier mooie ‘roosjes’ (ong. ⌀5 cm) en plaats deze op de rendang.
  11. Haal het ijs uit de diepvries. Kneus de roze peperbessen in een tjobek en meng de peperbessen door het ijs. Maak met behulp van twee eetlepels op elk roosje een mooie quenelle (ovale lepelvorm). Verdeel de gedroogde peperdraadjes over de quenelles. Garneer het gerecht met de Borage Cress en de tuiles en ten slotte met de fijngesneden lombok en laurier en geraspte limoenschil door deze tussen duim en wijsvinger te verdelen.