U bent hier

Het team van restaurant De Heer Kocken in Vught kookte dit heerlijke gerecht. John Kocken, Thomas Kock en Wayne Kropman bedachten een combinatie bestaande uit:
wildzwijnnekbroodrouleux;
cilinder van pastinaak gevuld met paddenstoelenragout;
pastinaakcrème met witte chocolade en hazelnoot;
een zoetzuur van pastinaak;
cèpeschips;
paddenstoelenduxelle;
cèpesschuim en
selderijpoeder.

Restaurant De Heer Kocken is één van de deelnemers aan de prestigieuze wedstrijd de HANOS Gouden Koksmuts 2018. Tijdens de 58ste editie van de kookwedstrijd, strijden 8 teams tegen elkaar om de Gouden Koksmuts te verdienen. Wij gingen langs bij alle meestrijdende teams en gaven ze de 'beruchte' Blackbox met ingrediënten waarmee ze een gerecht moesten maken. De Blackbox was dit jaar gevuld met wildzwijnnekbrood, pastinaak, hazelnoten, paddenstoelen.

Op maandag 8 januari 2018 vechten de teams het uit tijdens de finale op de Horecava. Elk team krijgt dan wederom een Blackbox en kookt daar binnen een bepaalde tijd 5 gerechten mee. Wie wint de HANOS Gouden Koksmuts 2018....?  

Benodigdheden: 
  • Voor de wildzwijnnekbroodrouleux:
  • wildzwijnnekbrood
  • knoflook
  • ui
  • tijm, rozemarijn, laurier
  • rode wijn
  • jus d'veau
  • ------------------------------
  • Voor de cilinder van pastinaak met paddenstoelenragout:
  • boter
  • paddenstoelen
  • sjalot
  • knoflook
  • kervel
  • peterselie
  • paddenstoelencrème
  • ------------------------------
  • Voor de pastinaakcrème met witte chocolade en hazelnoot:
  • 200 g hazelnoten
  • 300 g melk
  • 150 g witte chocolade
  • ------------------------------
  • Voor het zoetzuur van pastinaak:
  • 100 g suiker
  • 100 g azijn
  • 100 g water
  • citroenrasp
  • ------------------------------
  • Voor de cèpeschips:
  • cèpes
  • zonnebloemolie
  • zout en peper
  • ------------------------------
  • Voor de paddenstoelenduxelle:
  • paddenstoelenmix
  • sjalot
  • knoflook
  • zout en peper
  • ------------------------------
  • Voor het cèpesschuim:
  • 200 g cèpes
  • sjalot
  • knoflook
  • zout en peper
  • 500 g melk
  • ------------------------------
  • Voor het selderijpoeder:
Apparatuur: 
  • Magimix
  • Thermoblender
  • Snijmachine
  • Koffiemolen
Bereiding: 
  1. Wildzwijnnekbroodrouleux:
  2. Bak het wildzwijnnekbrood aan. Zet knoflook, uien, tijm, rozemarijn en laurier aan en blus dan af met rode wijn. Reduceer het mengsel totdat bijna al het vocht verdampt is.
  3. Voeg jus d’veau toe en breng de jus op smaak. Leg dan het wildzwijnnekbrood erin en zorg dat hij onder de jus staat. Kook 3 uur onder druk.
  4. Als het vlees gaar is, pluk je het en reduceer je de jus. Maak het vlees daarna aan met de jus.
  5. Rol een strakke rouleux en vries dit in. Rol tramezzini brood dun uit en rol het nekbrood erin. Bij doorgifte mooi rondom bruinbakken en portioneren.
  6. ------------------------------
  7. Cilinder van pastinaak gevuld met paddenstoelenragout:
  8. Gaar de pastinaken in zijn geheel sous vide met zout, peper en boter. Steek ze dan uit met een steker en hol de plakken uit.
  9. Snijd de paddenstoelen in gelijke delen en bak deze aan met sjalot, knoflook, zout en peper. Laat even uitlekken en cutter ze daarna met wat kervel en peterselie in de Magimix, zodat er een fijne duxelle ontstaat.
  10. Maak de duxelle aan met paddenstoelencrème voor een mooie ragout. Vul de pastinaak met de paddenstoelenragout.
  11. ------------------------------
  12. Pastinaakcrème met witte chocolade en hazelnoot:
  13. Schil 1 kilo pastinaak en doe deze in een vacuumzak met 200 gram hazelnoten en 300 gram melk. Vacumeer en stoom gaar in de oven.
  14. Doe de gegaarde pastinaak in de thermoblender en draai deze 5 minuten op stand 10 op 100 graden.
  15. Voeg 150 gram witte chocolade toe en proef de crème af.
  16. ------------------------------
  17. Zoetzuur van pastinaak:
  18. Schil de pastinaak en snijd deze op stand 2 op de snijmachine. Steek ze uit met een steker maat 2.
  19. Kook 100 gram suiker, 100 gram azijn en 100 gram water met citroenrasp en giet dit op de rauwe pastinaak.
  20. Dek af en laat de pastinaak langzaam garen.
  21. ------------------------------
  22. Cèpeschips:
  23. Snijd de cepest op stand 3 op de snijmachine. Leg de King boleten op bakmatjes en breng ze op smaak met zout en peper.
  24. Smeer daarna in met zonnebloemolie en bak af in een oven op 160°C voor ongeveer 15 minuten.
  25. ------------------------------
  26. Paddenstoelenduxelle:
  27. Snijd de paddenstoelen in gelijke delen en bak deze aan met sjalot, knoflook, zout en peper. Laat de paddenstoelen uitlekken en cutter ze daarna zodat er een duxelle ontstaat.
  28. ------------------------------
  29. Cèpesschuim:
  30. Bak 200 gram cèpes aan met zout, peper, knoflook en sjalot. Vacumeer 500 gram melk de gebakken paddenstoelen. Laat dit trekken op 60°C.
  31. Breng op smaak met zout en peper en zeef het mengsel. Schuim daarna op als een cappuccino.
  32. ------------------------------
  33. Selderijpoeder:
  34. Bak een bos geplukte selderij af in de magnetron en cutter fijn in een koffiemolen.