U bent hier

Ricotta gnocchi met Parmezaanse kaas, groene asperges en morilles. Recept door FoodXperience chef Henri Troost van HANOS Hengelo.

Henri: "Dit voor- of tussengerecht is heerlijk door de toevoeging van morilles. Ik vind morilles misschien nog wel lekkerder dan truffels. Subtiel en dus nooit te overheersend. De gedroogde morilles week ik in lauwwarm water. Gooi dat weekvocht niet weg, want dat is heerlijk om als bouillon te gebruiken. Ik gebruik wat van het vocht om de gnocchi vervolgens in te bakken.”

Benodigdheden: 

Gnocchi

  • 1 kilo ricotta (40787006)
  • 150 gram Parmezaanse kaas
  • 2 grote eieren
  • 2 tl zout
  • zwarte peper
  • citroenrasp
  • 250 gram bloem (23236075)

Groente en saus

  • 1 bundel groene asperges (34205330)
  • snufje zout
  • olijfolie
  • gedroogde morilles (25259436)
  • 1 sjalotje
  • 125 gram boter
  • groene radijs
  • 250 gram doperwten
  • 250 gram tuinbonen
  • 250 gram doperwtenpuree (41191915)
  • 100 ml basilicumvinaigrette (24084500)
  • zwarte peper
  • Parmezaanse kaas
  • 1 citroen
  • diverse cressen
Bereiding: 
  1. Leg de ricotta tussen twee lagen keukenpapier om het overtollige vocht kwijt te raken. Dit duurt zo’n 20 minuten.
  2. Meng in de keukenmachine de ricotta met de geraspte Parmezaanse kaas, ei, citroenrasp, peper en zout tot een homogene massa.
  3. Voeg de bloem toe tot er een mooi deeg ontstaat.
  4. Doe de massa in een spuitzak.
  5. Spuit kleine stukjes van 1 à 2 cm van de gnocchi in het water (water tegen de kook). Als de gnocchi boven komt drijven zijn deze gaar. Spoel ze daarna koud.
  6. Blancheer de in schuine stukken gesneden asperges in ruim gezouten water beetgaar en spoel koud. Snijd deze in schuine stukken.
  7. Wel de gedroogde morilles in lauwwarm water.
  8. Bak het sjalotje in boter, voeg de gnocchi toe en bak goudbruin.
  9. Steek de radijs uit en leg dit in ijswater.
  10. Voeg de groene asperges, morilles, doperwten en tuinbonen toe en verwarm goed door.
  11. Blus af met wat vocht van de morilles en breng op smaak met peper en zout.
  12. Spuit wat dotjes van de erwtenpuree op het bord en garneer het geheel naar eigen inzicht.
  13. Garneer met cressen, geraspte Parmezaan en citroenzeste.
  14. Schep er wat van de vinaigrette overheen.