Onderstaand recept is gemaakt door Erwin Grijsen Culinair Adviseur HANOS Amsterdam: "Door de nek te pekelen en langzaam te garen is het vlees perfect te “plukken".
Benodigdheden:
Rilette van hert
- 1kg Hertennek
- 2 liter ganzenvet (32700097)
- 3 takjes rozemarijn
- 5 takjes tijm
- 1 bol knoflook
- 2 sjalotten (gesnipperd)
- fehakte dragon
- 1 dl demi glace (30804670)
- brioche mutsje (Bussing) (41349102)
Knolselderijpuree
- ¼ knolselderij
- 2 kruimige aardappelen
- 0.5 dl room
Montage
- beukenzwam
- rode wijnsaus
- takje appel blossem
Bereiding:
Rilette van hert
- Pekel de Hertennek voor 24 uur (2 liter water 60 gram zout).
- Dep de hertennek droog en zet in een gastronoom bak onder het ganzenvet en voeg de tijm, rozemarijn en knoflook toe.
- Plaats de hertennek in een oven van 95 graden voor 14 uur.
- Pluk het vlees en bak deze aan in een teflon pan, voeg de sjalotten en dragon toe en blus af met de demi-glace. Zorg ervoor dat de massa niet te nat is.
- Hol de brioche uit met een parisienne boor, dit gaat het makkelijkst als deze nog licht bevroren is.
- Vul de brioche met de rillete en zet koel weg.
Knolselderijpuree
- Maak de knolselderij schoon en snijd in grove blokken.
- Schil de aardappelen en snijd deze op gelijke stukken van de knolselderij en kook deze gezamenlijk tot deze gaar zijn.
- Giet af en stoom de massa droog.
- Wrijf de puree door een bolzeef en voeg de room toe.
Montage
- Verwarm de brioche in een oven van 160 graden voor 5 minuten.
- Plaats de brioche op een bord, maak een canelle van de knolselderij puree.
- Zet hier de beukenzwam tegenaan en maak af met een mooie spiegel rode wijnsaus.
- Garneer met een takje appel blossem.