U bent hier

Een heerlijk gerecht ontworpen door chef Walter Marskamp van restaurant Yerba. Suggestie voor vlees of vis

Benodigdheden: 

Rodebiet-gravlax

  • 50 ml gin
  • 15 gram dille, fijngesneden
  • 1 citroen, zeste en sap
  • 15 gram mierikswortel, geraspt
  • 30 gram bruine suiker
  • 10 gram korianderzaad, gemalen
  • 10 gram venkelzaad, gemalen
  • 50 gram roze kruidenmix
  • 200 gram gedroogde rozenblaadjes
  • 250 gram roze peperkorrels
  • 500 gram sumak
  • 400 gram rodebietenpoeder
  • 150 gram granaatappelpoeder
  • 150 gram gedroogde hibiscus
  • 20 gram bieslook, fijngesneden
  • ½ sinaasappel, zeste
  • 50 gram grove mosterd
  • 17 gram zout
  • 1 kilo gekookte bieten, in plakjes van ½ cm geschaafd

Ingelegde bloemkool

  • 150 ml inlegvloeistof (zie p. 189 Smaak)
  • 1 kleine bloemkool, in kleine roosjes

Biet-kardemom-gincrème

  • 150 ml plantaardige room
  • 25 gram rodebietenpoeder
  • 25 ml gin
  • 5 gram gemalen kardemom

Roggebroodkruim

  • 125 g roggebrood

Montage

  • Appelwortel
Bereiding: 

Rodebiet-gravlax

  1. Meng alle ingrediënten behalve de geschaafde rode bieten in een kom.
  2. Meng de bieten door de marinade, dek de kom af en laat minimaal 12 uur staan.

Ingelegde bloemkool

  1. Breng de inlegvloeistof in een pan aan de kook.
  2. Haal de pan van het vuur, voeg de bloemkoolroosjes en een beetje zout toe, dek de pan af en laat 2 – 4 uur marineren.

Biet-kardemom-gincrème

  1. Meng alle ingrediënten in een kom en klop de room lobbig.
  2. Breng de room op smaak met zout.

Roggebroodkruim

  1. Verkruimel het roggebrood en bestrooi met een beetje zout.
  2. Verhit een koekenpan op hoog vuur en bak het kruim in 4 – 5 minuten krokant.

Montage

  1. Was de appelwortel zeer goed en snijd met een mandoline in dunne plakjes.
  2. Verdeel de gravlax over 4 borden.
  3. Garneer met de ingelegde bloemkool, het roggebroodkruim en de plakjes appelwortel.
  4. Lepel een klein beetje biet-kardemom-gincrème over de gravlax.