U bent hier

Recept gemaakt door Kars van Wechem van Restaurant De Saffraan in Amersfoort
 

Benodigdheden: 

Tijgermelk voor de ceviche

  • 200 gram sjalotten
  • 30 gram rode peper
  • 125 gram verse gember
  • sap en rasp van 8 limoenen
  • 200 gram witte aceto
  • 1 liter kombucha
  • 4 gram knoflook
  • 10 stuks limoenblad
  • 1 bos koriander
  • 50 gram gembersiroop
  • 200 gram sushi azijn

Rode uiengel   

  • 5 stuks rode uien
  • 1 liter zoetzuur
  • 1 stuks steranijs
  • 5 stuks korianderzaad heel
  • 11 gram agar agar

Jalapeño gel

  • 3 stuks geweckte jalapeño’s
  • 1 liter zoetzuur
  • schillen van 2 citroenen
  • 1 stengel sereh
  • 11 gram agar agar

Montage

  • roomboter
  • pinda’s
  • rode mul
Apparatuur: 
  • Thermomix
Bereiding: 

Tijgermelk voor de ceviche

  1. Draai alles in een blender fijn.
  2. Laat een nacht in de koeling staan.
  3. Zeef de tijgermelk.

Rode uiengel

  1. Snijd de uien en voeg dit toe aan het zoetzuur met steranijs en korianderzaad.
  2. Voeg de agar agar toe en draai 3 minuten op vol vermogen in de thermomix op 100˚C.
  3. Laat opstijven.

Jalapeño gel

  1. Doe de jalapeño’s in het zoetzuur met daarbij de citroenschillen en de sereh. Laat trekken.
  2. Verwijder de schillen en sereh.
  3. Voeg de agar agar toe en draai 3 minuten op vol vermogen in de thermomix op 100˚C.
  4. Laat opstijven.

Montage

  1. Maak een beurre noisette en bak hier de pinda’s in.
  2. Leg de rode mul kort op een hete plaat zodat de huid krokant wordt.
  3. Leg de rode mul zo’n vijf minuten in de tijgermelk.