Recept gemaakt door Kars van Wechem van Restaurant De Saffraan in Amersfoort
Benodigdheden:
Tijgermelk voor de ceviche
- 200 gram sjalotten
- 30 gram rode peper
- 125 gram verse gember
- sap en rasp van 8 limoenen
- 200 gram witte aceto
- 1 liter kombucha
- 4 gram knoflook
- 10 stuks limoenblad
- 1 bos koriander
- 50 gram gembersiroop
- 200 gram sushi azijn
Rode uiengel
- 5 stuks rode uien
- 1 liter zoetzuur
- 1 stuks steranijs
- 5 stuks korianderzaad heel
- 11 gram agar agar
Jalapeño gel
- 3 stuks geweckte jalapeño’s
- 1 liter zoetzuur
- schillen van 2 citroenen
- 1 stengel sereh
- 11 gram agar agar
Montage
- roomboter
- pinda’s
- rode mul
Apparatuur:
- Thermomix
Bereiding:
Tijgermelk voor de ceviche
- Draai alles in een blender fijn.
- Laat een nacht in de koeling staan.
- Zeef de tijgermelk.
Rode uiengel
- Snijd de uien en voeg dit toe aan het zoetzuur met steranijs en korianderzaad.
- Voeg de agar agar toe en draai 3 minuten op vol vermogen in de thermomix op 100˚C.
- Laat opstijven.
Jalapeño gel
- Doe de jalapeño’s in het zoetzuur met daarbij de citroenschillen en de sereh. Laat trekken.
- Verwijder de schillen en sereh.
- Voeg de agar agar toe en draai 3 minuten op vol vermogen in de thermomix op 100˚C.
- Laat opstijven.
Montage
- Maak een beurre noisette en bak hier de pinda’s in.
- Leg de rode mul kort op een hete plaat zodat de huid krokant wordt.
- Leg de rode mul zo’n vijf minuten in de tijgermelk.