Dit gerecht bestaat uit:
• romige parelgort in krokante aardappel
• crème van witte bonen
• crème van spruitjes
• gekarameliseerde meloesuitjes met dadelcrème
• gemarineerde cranberry
• bitterbal van mais
Benieuwd naar de variant met haas? Bekijk hier het recept van hazenbout in een krokante aardappelcilinder.
Benodigdheden:
Romige parelgort
- sjalotje
- knoflookteentje
- parelgort (23000240)
- groentebouillon
- Parmezaanse kaas
- klontje boter
- enoki paddenstoelen
- buffelmozzarella met truffel (40702150)
- 1 sjalotje
- 1 knoflookteentje
Krokante aardappelcilinder
- aardappelen (bonk of big griller)
- groentebouillon
- roomboter
Crème van witte bonen
- 200 gram witte bonen
- 1 eetlepel baking soda
- 1 bleekselderijstengel
- tijm
- laurier
- sjalotje
- wit van 1 prei
- groentebouillon
- klontje boter
Crème van spruitjes
- 1 sjalotje
- 500 gram spruiten *
- kerrie madras
- bouillon
- klontje boter
- peper en zout
Gekarameliseerde meloesuitjes met dadelcrème
- 220 gram water
- 220 gram witte wijn
- 200 gram suiker
- ras el hanout
- dadels (34228738)
- bouillon
- boter
- meloesuitjes
Gemarineerde cranberry
- 120 gram honing
- 50 gram rode wijnazijn
- 100 gram cranberry’s (34225900)
Bitterbal van mais
- mais sous-vide gegaard (21025310)
- 12,5 gram vegan mousse (plantaardige gelatine) (25219040)
- 50 gram geraspte Parmezaanse kaas
- bloem
- eiwit
- paneermeel
Bereiding:
Romige parelgort
- Snipper het sjalotje en hak de knoflook fijn.
- Voeg wat van de groentebouillon toe en laat dit zachtjes garen.
- Blijf tijdens het koken de bouillon toevoegen tot de gort gaar is.
- Meng er een beetje boter en Parmezaanse kaas doorheen.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Bak de enoki paddenstoelen met een beetje peper uit de molen.
- Meng dit door de gort en werk af met kleine stukjes mozzarella.
- Doe in de krokante aardappelcilinder (zie volgende stap).
Krokante aardappelcilinder
- Snijd dikke plakken van de aardappel en steek, met behulp van een steker, cilinders uit.
- Konfijt in boter tot beetgaar.
- Haal uit het vocht, dep droog en frituur in olie krokant.
- Strooi er wat zout overheen.
Crème van witte bonen
- Week de bonen in water met de baking soda en laat een nacht rusten.
- Spoel af en kook in gezouten water met de bleekselderij, tijm en laurier.
- Snipper het sjalotje fijn.
- Snijd het witte deel van de prei fijn.
- Stoof het sjalotje en de prei in boter.
- Voeg de bonen toe en laat dit nog even mee stoven.
- Haal de tijm en laurier uit de pan.
- Blender de massa met de groentebouillon tot crème.
- Zeef de massa, meng er een klein klontje boter doorheen en breng op smaak.
Crème van spruitjes
- Snipper het sjalotje fijn en stoof in olie.
- Voeg de spruiten en kerrie madras naar eigen smaak toe en bak even mee.
- Schenk de bouillon erbij en gaar de spruitjes.
- Blender de massa met het kookvocht en zeef tot crème.
- Voeg een klontje boter toe en breng op smaak met peper en zout.
Gekarameliseerde meloesuitjes met dadelcrème
- Kook het water samen met de witte wijn, suiker en ras el hanout totdat de suiker is opgelost.
- Voeg de dadels toe en laat deze in de warme massa liggen tot ze zacht zijn geworden.
- Haal de dadels uit de pan en verwijder het vel en de pit.
- Pureer de dadels met een beetje bouillon en boter tot crème.
- Karamelliseer de meloesuitjes in beurre noisette met een beetje suiker en zout.
- Spuit de dadelcrème in de gekarameliseerde meloesuitjes.
Gemarineerde cranberry
- Verwarm de honing en azijn tot 107 °C.
- Laat afkoelen tot 30 en voeg de cranberry’s toe.
- Hussel de cranberry’s goed door elkaar en laat in de marinade liggen tot de cranberry’s geheel zijn afgekoeld.
Bitterbal van mais
- Blender de mais met het vocht.
- Gebruik 500 gram van dit mengsel en voeg hieraan de vegan mousse en de Parmezaanse kaas toe.
- Verwarm tot 80 °C en laat afkoelen.
- Maak met behulp van een ijsknijper kleine balletjes en paneer deze twee keer in bloem, eiwit en paneermeel.
- Frituur in olie op 175 °C krokant en warm.