U bent hier

Dit recept is van chef Laurent Smallegange van restaurant Spetters.

Dit Roosje van kingfish en rammenas wordt geserveerd met een gel van vier soorten citrus, sesamcrème en een vinaigrette van bergamot.

Benodigdheden: 

Vinaigrette van bergamot

  • 45 gram water
  • 65 gram slaolie
  • 65 gram sansa olijfolie
  • 65 gram sushiazijn
  • 50 gram brunoise gekonfijte citroenschil
  • 50 gram bergamot sap

Citrusgel

  • 150 gram citroensap
  • 100 gram limoensap
  • 100 gram yuzu
  • 100 gram kalamansi
  • 50 gram gembersiroop
  • 250 gram suiker
  • 250 gram water
  • 2,5 gram citras
  • 10 gram agar
  • 11 gram gellan

Sesamcrème

  • 150 gram eiwit
  • 120 gram sushiazijn
  • 25 gram sesamolie
  • 45 gram sojasaus
  • 20 gram mirin 
  • 500 gram slaolie

Montage

  • kingfish
  • rammenas
  • red meat radijs
  • togarashi
  • chilli cress

 

Bereiding: 

Vinaigrette van bergamot

  1. Meng alle ingrediënten voor het verkrijgen van een mooie vinaigrette.

Citrusgel

  1. Kook alle ingrediënten op.
  2. Laat afkoelen.
  3. Mix met een staafmixer tot een gladde emulsie.

Sesamcrème

  1. Maak de sesamcrème door alle ingrediënten samen te voegen als een mayonaise.

 Montage

  1. Snijd dunne plakjes (circa 5 mm) van de kingfish.
  2. Snijd dunne plakjes (circa 1 mm) van de rammenas.
  3. Snijd dunne plakjes (circa 1 mm) van de red meat radijs en steek uit in kleine rondjes.
  4. Rol de kingfish samen met de rammenas tot een roosje en kruid dit met wat togarashi.
  5. Spuit een cirkel van de sesamcrème op het bord en plaats in het midden het roosje van kingfish en rammenas.
  6. Werk af met wat chili cress, de vinaigrette van bergamot en spuit wat dotjes van de citrusgel op het gerecht.