U bent hier

Dit recept combineert een aantal dessertklassiekers, die samen voor een adembenemende smaakervaring zorgen. Het dessert creëert een smakelijke match tussen de heerlijke crunch van de donkere crumble en frisse, fruitige sensatie van ruby.

Het dessert bestaat uit:

  • Cacao crumble
  • Ruby chocolademousse
  • Ruby roomijsbasis

 

Benodigdheden: 

Cacao crumble

  • 260 gram amandelpoeder
  • 260 gram bruine suiker
  • 210 gram patisseriebloem
  • 58 gram cacaopoeder (Callebaut) 
  • 210 gram verse boter
  • 2 gram zout

Ruby chocolademousse

  • 362 gram frambozenpuree
  • 90 gram kalamansi puree
  • 90 gram finest Belgian chocolate Ruby RB1 (Callebaut - 33002010)
  • 72 gram gelatinemassa
  • 63 gram eiwitten
  • 31 gram dextrose
  • 38 gram glucosepoeder
  • 452 gram opgeklopte room 35%

Ruby roomijsbasis

  • 299 gram melk
  • 299 gram water
  • 45 gram yoghurt
  • 60 gram dextrose
  • 12 gram glucose 40DE
  • 6 gram stabilisator
  • 359 gram finest Belgian chocolate Ruby RB1 (Callabaut - 33002010)

 

Apparatuur: 
  • Mixer
Bereiding: 

Cacao crumble

  1. Verkruimel de ingrediënten samen in een staande mixer met een platte klopper.
  2. Spreidt uit op een bakplaat afgelijnd met bakpapier en laat afkoelen in de ijskast gedurende 2 uur.
  3. Bak aan in de oven op 165°C gedurende 15-20 minuten.

Ruby chocolademousse

  1. Warm de frambozenpuree en kalamansipuree op tot 40°C..
  2. Meng en smelt de ruby chocolate en gelatinemassa aan 35°C. Voeg toe aan de purees en meng goed.
  3. Samen opkloppen.
  4. Lichtjes verwarmen om een Zwitserse meringue te maken. Vouw onder de pureemix.
  5. Voeg de opgeklopte room toe en onmiddellijk gebruiken.

Ruby roomijsbasis

  1. Warm de melk, water en yoghurt op tot 40°C.
  2. Voeg de dextrose, glucose en stabilisator toe en pasteuriseer.
  3. Ruby chocolate ondermengen en laten afkoelen.
  4. Voeg de frambozenpuree koud toe.
  5. Opnieuw mixen en karnen starten.

Tip

Opdienen met Callebaut Brésilienne BRES.