U bent hier

Dit recept van Marike van Beurden komt aan bod in de livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' van 15 september 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Gebruik voor dit recept de ‘Silicone mal n.6 promise 65’ (62174760) en de ‘Silicone mal quenelle 10’ (62174790).
 

Benodigdheden: 

Zure kers & rode bieten meringue

  • 22 gram albuminepoeder
  • 300 gram suiker
  • 100 gram dextrose
  • 250 gram zure kersenpuree
  • 6 gram bietenpoeder

Zure kers & chai puree

  • 700 gram zure kersenpuree
  • 25 gram chai thee

Kersen chai-gel

  • 250 gram melk
  • 250 gram room
  • 100 gram eierdooiers
  • 50 gram suiker

Kersen marmelade

  • 25 gram suiker
  • 2,5 gram pectine
  • 250 gram zure kersen

Ruby's cherry en chai-mousse

  • 100 gram Ruby chocolade
  • 50 gram room
  • 18 gram gelatine
  • 75 gram zure kersen- & chai gel
  • 50 gram zure kersen puree
  • 180 gram slagroom

Zure kersen glace

  • 200 gram room
  • 300 gram Ruby chocolade
  • 250 gram room
  • 50 gram gelatinemassa
  • 4 gram bietenpoeder (25215120)

Ruby’s opgeklopte ganache

  • 140 gram frambozenpuree
  • 20 gram limoenpuree
  • 15 gram glucose
  • 38 gram gelatinemassa
  • 205 gram Ruby chocolade
  • 750 gram room

Ruby’s yoghurt krokant

  • 120 gram crumble
  • 80 gram feuilletine
  • 240 gram Ruby chocolade
  • 5 gram zure yoghurtpoeder
  • 5 gram olijfolie

Ruby’s yoghurt & kersenijs

  • 300 gram melk
  • 300 gram zure kersenpuree
  • 50 gram yoghurt
  • 15 gram gedroogde glucose
  • 60 gram dextrose
  • 6 gram stabilisator
  • 360 gram Ruby chocola
  • 120 gram frambozenpuree
  • 10 gram yoghurtpoeder

Montage

Breng alle onderdelen van dit recept samen en bouw het gerecht op zoals op de afbeelding. Gebruik voor de decoratie het volgende:

  • verse kersen of frambozen
  • paarse microkruiden of - bloemen
  • apple blossom
  • ruby chocoladedecoraties
  • citroengelei
Bereiding: 

Zure kers & rode bieten meringue

  1. Meng water en albuminepoeder met een garde tot het volledig is opgelost.
  2. Klop in een keukenmixer.
  3. Voeg beetje bij beetje de suiker toe.
  4. Voeg dan de dextrose, kersenpuree en bietenpoeder toe en blijf kloppen tot een sterke meringue.
  5. Droog in de oven of in de dehydrator.

Zure kers & chai puree

  1. Breng de puree aan de kook en voeg de thee toe.
  2. Breng het geheel aan de kook en laat zo’n 20 minuten borrelen.
  3. Zeef het geheel.

Kersen chai-gel

  1. Meng de ingrediënten om een geltextuur te verkrijgen.
  2. Giet het in een spuitzak en verwerk het in de mousse.

Kersen marmelade

  1. Meng de suiker en pectine.
  2. Verwarm de zure kersen tot 40°C.
  3. Voeg het mensel toe en breng aan de kook.

Ruby's cherry en chai-mousse

  1. Smelt de Ruby chocolade tot 35°C.
  2. Verwarm de room tot 35°C.
  3. Voeg de gelatine toe aan de warme room en meng met de chocolade om tot een homogene ganache te komen.
  4. Meng het met de zure kersen- & chai gel en voeg dan op 32°C de slagroom toe.
  5. Spuit de mousse in de holtes van de mal n.6 promise 65 en laat het afkoelen.

Zure kersen glace

  1. Verwarm het water tot 40°C en maak een voormengsel met de pectine, de glucose en een deel van de suiker.
  2. Giet de puree, de rest van het water en de suiker in een pan en verwarm tot 40°C.
  3. Voeg het voormengsel van de pectine toe en breng aan de kook. Laat enkele minuten intrekken en schep het schuim eraf.
  4. Laat het een nacht rusten voor een beter resultaat.
  5. Glazuur de eerder niet gevormde mousses bij 30°C.

Ruby’s opgeklopte ganache

  1. Verwarm de puree en glucose tot 40°C.
  2. Voeg de gelatine toe, spatel de gesmolten Ruby chocolade en de room erdoor.
  3. Laat het 12 uur rusten voordat u het opklopt.

Ruby’s yoghurt krokant

  1. Meng alle ingrediënten door elkaar, rol uit op 3 mm en snij in cirkels.

Ruby’s yoghurt & kersenijs

  1. Verwarm de melk, puree en yoghurt tot 40°C.
  2. Voeg de voorgemengde suikers en stabilisator toe en verwarm tot 85°C.
  3. Mix met de chocolade.
  4. Eenmaal koud voeg je de puree en het yoghurtpoeder toe. Karn dit geheel.
  5. Giet het in de holtes van de mal quenelle 10 en laat afkoelen.