U bent hier

Dit recept van Marike van Beurden komt aan bod in de livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' van 15 september 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Benodigdheden: 

Griotte & beetroot meringue

  • 250 gram Griotte-puree (41152174)
  • 6 gram rode bietenpoeder (25215120)
  • 300 gram suiker
  • 22 gram Albumina (25236451)
  • 100 gram dextrose (25236746)

Griotte & chai gel

  • 25 gram Chai tea
  • 700 gram Griotte puree

Cherry Chai gel

  • Cherry Chai Gel
  • 400 gram Griotte & Chai puree
  • 20 gram Gelcrem koud (25236648)

Cherry marmalade

  • 250 gram Griotte IQF (41100218)
  • 25 gram suiker
  • 2,5 gram Pectine NH (25216310)
  • Mix suiker en pectine NH

Ruby’s cherry & chai mousse

  • 50 gram Griotte-puree
  • 50 gram room
  • 80 gram Ruby chocolate (33002010)
  • 18 gram gelatinemassa
  • 75 gram Griotte & chai gel
  • 180 gram slagroom

Griotte glazing

  • 300 gram Griotte-puree
  • 450 gram water
  • 150 gram glucose (25236719)
  • 150 gram suiker
  • 20 gram Pectine NH

Whipped ganache ruby

  • 200 gram room
  • 300 gram Ruby chocolade
  • 250 gram room
  • 50 gram gelatinemassa
  • 4 gram bietenpoeder (25215120)

Ruby & yoghurt crispy

  • 120 gram crumble
  • 80 gram feuilletine (33057193)
  • 240 gram ruby chocolade
  • 50 gram zure yoghurtpoeder (25200668)
  • 5 gram olijfolie

Ruby & yoghurt & cherry ice-cream

  • 300 gram melk
  • 300 gram Griotte-puree
  • 50 gram yoghurt
  • 60 gram dextrose
  • 15 gram gedroogde glucose
  • 6 gram stabilisator (25210940)
  • 360 gram ruby chocolate
  • 120 gram frambozenpuree (41102220)
  • 10 gram yoghurtpoeder

Bubble choc

  • 140 gram cacao
  • 260 gram ruby chocolate
  • 8 gram lecitine Texturas (25200079)
  • 10 gram raspberry powder (25237576)

Decor

  • verse kers of framboos (34330706)
  • paarse micro kruiden of bloemen
  • ruby chocolade decor
  • citroengelei
Bereiding: 

Griotte & beetroot meringue

  1. Meng de griotte puree en de albuminapoeder met een garde tot het is opgelost.
  2. Doe dit mengsel in de Kitchen Aid en klop het op.
  3. Voeg beetje bij beetje de suiker toe. Voeg dan de dextrose toe en blijf kloppen tot een sterke meringue.
  4. Droog in de oven of dehydrator.

Griotte & chai gel

  1. Kook de puree en voeg de thee toe, brouw beide samen op een laag vuur gedurende 20 minuten en zeef deze.

Cherry chai gel

  1. Meng beide samen tot een homogene gel in de thermomixer of sterke blender.
  2. Gebruik in de mousse en doe in een spuitzak.

Cherry marmalade

  1. Verwarm de kersen tot 40°C, voeg het voormengsel toe en kook.

Ruby’s cherry & chai mousse

  1. Smelt de Ruby chocolade tot 35°C en verwarm de room (100g) tot 35°C.
  2. Voeg de gelatine toe aan de warme room en meng met de ruby tot een homogene ganache.
  3. Mix met de kersengel, temperatuur 32°C en voeg de opgeklopte room toe.
  4. Spuit in de buisjes van rhodoid plastic en vries ze in.

Griotte glazing

  1. Verwarm het water tot 40°C en maak een mengsel van de pectine NH en een deel van de suiker.
  2. Doe de puree, de rest van het water en de suiker in een pan en verwarm tot 40°C.
  3. Voeg het mengsel van de pectine toe en breng het aan de kook.
  4. Laat het enkele minuten intrekken en schep het schuim eraf.
  5. Laat het de nacht rusten voor een beter resultaat.
  6. Glaceer op 30°C op de cake, welke uit de vriezer komt.

Whipped ganache ruby

  1. Smelt de ruby chocolade tot 35°C, verwarm de room tot 25°C en meng samen met de bietenpoeder tot een ganache.
  2. Voeg de gesmolten gelatine en de rest van de room toe.
  3. Laat het 12 uur rusten, voordat je het opklopt.

Ruby & yoghurt crispy

  1. Mix alles samen. Uitrollen op 3 mm en snijd in cirkels

Ruby & yoghurt & cherry ice-cream

  1. Warm de melk en yoghurt op tot 40°C.
  2. Voeg de voorgemengde suikers en stabilisator toe tot 85°C.
  3. Mix dit met de chocolade.
  4. Eenmaal koud, voeg de puree en yoghurtpoeder toe en roer deze.