U bent hier

Recept van SVH Meesterkok Lars van Gaalen van Hotel ’t Lansink, gepubliceerd in Passion HI editie 37 in 2018.
Het recept bestaat uit rugfilet van Hollands boerderijhert, artisjokkencrème, aardappelmousseline en bieten.
 

Benodigdheden: 

Rugfilet van Hollands boerderijhert

  • 1 kilo cantharellen
  • een sjalotje
  • boter
  • 1 kilo hertenrugfilet
  • half bosje bieslook
  • half bosje peterselie
  • half bosje dragon
  • half bosje bieslook
  • 500 gram brioche
  • grove mosterd
  • lavasjus

Artisjokkencrème

  • 2 kilo artisjokkenharten
  • 1 knoflookteen
  • 200 gram boter
  • 0,5 liter gevogeltebouillon

Aardappelmousseline

  • 225 gram gepureerde aardappel
  • 20 gram room
  • 20 gram boter
  • 20 gram melk
  • 3 gram zout
  • 15 gram gezeefde bloem
  • 2 eieren
  • panko
  • gehakte kruiden

Bieten

  • rode bieten
  • steranijs
  • glucose
Bereiding: 

Rugfilet van Hollands boerderijhert

  1. Maak de cantharellen schoon en stoof ze op met een sjalotje en glaceer met boter.
  2. Kruid de filet met peper en zout en braad in geklaarde boter.
  3. Gaar 4 á 5 minuten in een oven van 180°C en laat rusten op een warme plek.
  4. Maal de kruiden fijn in de keukenmachine, voeg de brioche toe en maal tot een kruidencroute.
  5. Bestrijk de filet met grove mosterd en bestrooi met de croute.
  6. Kleur onder de salamander.

Artisjokkencrème

  1. Gaar de artisjok met knoflook en boter in de vacuüm.
  2. Pureer fijn met gevogeltebouillon en breng op smaak met peper en zout.

Aardappelmousseline

  1. Meng alle ingrediënten en vul er de gewenste siliconenvormen mee.
  2. Gaar 10 minuten op 90°C stoom in de oven.
  3. Koel terug in de shockvriezer en los ze uit de vorm.
  4. Paneer de bovenkant met panko en gehakte kruiden.
  5. Bak zacht op de pankokant en zet warm.

Bieten

  1. Gaar de bieten in bietensap met steranijs en steek er tonnetjes uit.
  2. Kook het kookvocht in met glucose tot siroop.

Afwerking

  1. Schil de bietjes en mousseline strak naast elkaar en spuit de puree van artisjok ertussen.
  2. Verdeel de cantharellen tussen de bieten en leg een tranche filet voor het garnituur.
  3. Trek met een lepel strepen rode bietensiroop langs het vlees.
  4. Serveer de jus van lavas apart.