Een heerlijk stuk vlees met flinke botten. Dit mooie stuk vlees heeft een lange bereiding nodig, maar dat is het zeker waard. Pekel het vlees altijd eerst voordat u over gaat tot bereiding. Hiervoor zijn verschillende opties.
Benodigdheden:
Gepekelde runder shortribs
- 2 liter water
- 80 gram zout (of colorozozout)
- 20 gram bruine basterdsuiker
- 2 takjes tijm
- 4 blaadjes laurier
- runder shortribs – stuk circa 2 kilo (30300100)
Bereiding optie 1: in de oven of op de barbecue
- 2 liter water
- 400 ml rijstazijn
- 6 stuks steranijs
- 8 knoflookteentjes
- 75 gram verse gember
- vleesrub (kant-en-klaar of zelf maken door de volgende ingrediënten te mengen: 1 deel fijn zout, 1 deel fijngehakte zwarte peper, ¼ deel knoflookpoeder, ½ deel uienpoeder, ½ deel gerookte paprikapoeder)
- roomboter
- oven of barbecue
Bereiding optie 2: stoven
- peper en zout
- geklaarde boter
- kalfsjus
- (stoof)pan
Bereiding optie 3: sous-vide garen
- waterbad
- pan of barbecue
Bereiding:
Gepekelde runder shortribs
- Verwarm 2 dl van de 2 liter water en los hier het zout en de suiker in op.
- Voeg de rest van het water toe, samen met de tijm en laurier.
- Leg het vlees in deze pekel, dek af en plaats 12 uur in de koeling.
Bereiding optie 1: in de oven of op de barbecue
- Haal de shortribs uit de pekel en dep droog.
- Breng 2 liter water aan de kook met de rijstazijn, steranijs, knoflookteentjes en, in plakjes gesneden, verse gember.
- Leg het vlees 5 minuten in deze kokende bouillon.
- Haal het vlees uit de bouillon en dep droog.
- Wrijf het vlees rondom in met olie en wrijf er dan de vleesrub overheen.
- Leg het ‘gerubte’ vlees op aluminiumfolie of butcher paper.
- Leg er een plakken roomboter op en pak het vlees goed in.
- Gaar 6 uur op 75˚C in de oven of een kamado barbecue.
- Smeer voor doorgifte het vlees in met een lekkere ‘barbecue’saus naar keuze en rooster in een oven op 200˚C, op de barbecue of in een hete pan.
- Kwast tijdens het roosteren af en toe in met de saus.
Bereiding optie 2: stoven
- Haal de shortribs uit de pekel en dep droog.
- Kruid met peper en zout.
- Bak het vlees rondom aan in geklaarde boter.
- Doe het vlees over in een braadpan en voeg kalfsjus toe totdat het vlees onder staat.
- Laat de deksel op de pan en gaar het geheel zachtjes op laag vuur (dit kan 4 tot 5 uur duren).
Bereiding optie 3: sous-vide garen
- Haal het vlees uit de pekel en dep droog.
- Doe het vlees met een scheutje olijfolie in een kookzak en trek vacuüm.
- Gaar in een waterbad van 67˚C voor 17 uur.
- Rooster het vlees voor doorgifte met een passende saus of lak, in een pan of barbecue.