U bent hier

Een heerlijk stuk vlees met flinke botten. Dit mooie stuk vlees heeft een lange bereiding nodig, maar dat is het zeker waard. Pekel het vlees altijd eerst voordat u over gaat tot bereiding. Hiervoor zijn verschillende opties.

Benodigdheden: 

Gepekelde runder shortribs

  • 2 liter water
  • 80 gram zout (of colorozozout)
  • 20 gram bruine basterdsuiker
  • 2 takjes tijm
  • 4 blaadjes laurier
  • runder shortribs – stuk circa 2 kilo (30300100)

Bereiding optie 1: in de oven of op de barbecue

  • 2 liter water
  • 400 ml rijstazijn
  • 6 stuks steranijs
  • 8 knoflookteentjes
  • 75 gram verse gember
  • vleesrub (kant-en-klaar of zelf maken door de volgende ingrediënten te mengen: 1 deel fijn zout, 1 deel fijngehakte zwarte peper, ¼ deel knoflookpoeder, ½ deel uienpoeder, ½ deel gerookte paprikapoeder)
  • roomboter
  • oven of barbecue

Bereiding optie 2: stoven

  • peper en zout
  • geklaarde boter
  • kalfsjus
  • (stoof)pan

Bereiding optie 3: sous-vide garen

  • waterbad
  • pan of barbecue
Bereiding: 

Gepekelde runder shortribs

  1. Verwarm 2 dl van de 2 liter water en los hier het zout en de suiker in op.
  2. Voeg de rest van het water toe, samen met de tijm en laurier.
  3. Leg het vlees in deze pekel, dek af en plaats 12 uur in de koeling.

Bereiding optie 1: in de oven of op de barbecue

  1. Haal de shortribs uit de pekel en dep droog.
  2. Breng 2 liter water aan de kook met de rijstazijn, steranijs, knoflookteentjes en, in plakjes gesneden, verse gember.
  3. Leg het vlees 5 minuten in deze kokende bouillon.
  4. Haal het vlees uit de bouillon en dep droog.
  5. Wrijf het vlees rondom in met olie en wrijf er dan de vleesrub overheen.
  6. Leg het ‘gerubte’ vlees op aluminiumfolie of butcher paper.
  7. Leg er een plakken roomboter op en pak het vlees goed in.
  8. Gaar 6 uur op 75˚C in de oven of een kamado barbecue.
  9. Smeer voor doorgifte het vlees in met een lekkere ‘barbecue’saus naar keuze en rooster in een oven op 200˚C, op de barbecue of in een hete pan.
  10. Kwast tijdens het roosteren af en toe in met de saus.  

Bereiding optie 2: stoven

  1. Haal de shortribs uit de pekel en dep droog.
  2. Kruid met peper en zout.
  3. Bak het vlees rondom aan in geklaarde boter.
  4. Doe het vlees over in een braadpan en voeg kalfsjus toe totdat het vlees onder staat.
  5. Laat de deksel op de pan en gaar het geheel zachtjes op laag vuur (dit kan 4 tot 5 uur duren).

Bereiding optie 3: sous-vide garen

  1. Haal het vlees uit de pekel en dep droog.
  2. Doe het vlees met een scheutje olijfolie in een kookzak en trek vacuüm.
  3. Gaar in een waterbad van 67˚C voor 17 uur.
  4. Rooster het vlees voor doorgifte met een passende saus of lak, in een pan of barbecue.