U bent hier

Dit gerecht is van Eelke ten Broeke, chef van restaurant Cunst.

Eelke past zijn gerechten aan op het seizoen, vandaar dat hij in de lente een frisse salade heeft gemaakt met onder andere asperge en postelein. Hij probeert zo creatief mogelijk om te gaan met de ingrediënten die hij gebruikt. Het geheel moet er leuk uit zien, maar vooral ook lekker smaken!

 

Benodigdheden: 
  • asperges
  • sojasaus
  • kerriepoeder
  • knoflook
  • 100 gram anijschampigions
  • bouillon
  • 250 ml troebele appelsap  
  • 250 ml karnemelk
  • Kikkoman ponzu sojasaus
  • 50 gram pro espuma
  • 1 plak monte enebro kaas
  • paneermeel
  • eiwit
  • 100 gram postelein
  • 20 ml olijfolie
  • 10 ml rijstazijn
  • peper en zout naar smaak 
  • dragon
  • drie kleuren radijs
  • 1 Santana appel
  • eetbare bloemetjes
Bereiding: 

Salade 

  1. Blancheer de asperges en spoel goed koud
  2. Zet een konro grill aan.
  3. Leg de asperges in een klein beetje sojasaus, kerriepoeder en knoflook.
  4. Grill de asperge af op de konro grill en zet weg.
  5. Kook de anijschampignons gaar in de bouillon.
  6. Leg de champignons daarna kort op appelhout in een rookoven en zet weg.
  7. Voeg de appelsap samen met de karnemelk en voeg hier naar smaak kerriepoeder en ponzu sojasaus aan toe.
  8. Voeg hier de pro espuma aan toe en mix met de staafmixer.
  9. Giet het mengsel over in de kidde en begas met twee patronen. Zet koud weg.
  10. Paneer de plak monte enebro kaas met het eiwit en het paneermeel.
  11. Frituur vlak voor doorgifte.

Montage

  1. Meng in een kom de postelein met de rijstazijn, olijfolie en het peper en zout.
  2. Snijd hier de achterkanten van de asperge door en voeg een beetje gesneden dragon toe.
  3. Dresseer de salade met behulp van een steker op het bord.
  4. Leg hierop de warme champignons
  5. Snijd de kaassoufflé diagonaal door en dresseer op de salade.
  6. Leg de overige asperges speels op het bord.
  7. Maak puntjes van het appel-karnemelkschuim.
  8. Garneer met op de mandoline gesneden plakjes gekleurde radijs.
  9. Schaaf dunne plakjes appel en rol deze op.
  10. Garneer met eetbare bloemetjes.