U bent hier

Salade van Noordzeekrab met avocado, karnemelk en macadamianoten van Menno Post van restaurant De Bokkedoorns.

Sea Buckthorn sauce is ontwikkeld door Saus.Guru en Menno Post en wordt door Menno gebruikt in deze signature dish.

Benodigdheden: 
  • 2 levende Noordzeekrabben (1 kg per stuk)
  • Voor de salade:
  • 100 g knolselderij
  • 1 Granny Smith appel
  • 1 sjalotje
  • 2 el mayonaise
  • rasp van 1/2 limoen
  • ------------------------------
  • Voor de karnemelk:
  • 1 l karnemelk
  • ------------------------------
  • Voor de dressing:
  • 60 ml yuzusap
  • 180 ml olijfolie
  • 1 tl mosterd
  • ------------------------------
  • Voor de avocado:
  • 1 avocado
  • olijfolie
  • 1/2 el mayonaise
  • ------------------------------
  • Voor de garnering:
  • 4-6 ongezouten macadamianoten
  • 16-20 blaadjes zuring (bijvoorbeeld klaverzuring of rode zuring)
  • 4 stukjes zeebanaan/ Salty Fingers
  • 4 flinke tl Tzar Caviar
Bereiding: 
  1. Salade:
  2. Breng een grote pan met water aan de kook en zet een flinke bak met ijswater klaar.
  3. Voeg een van de krabben aan het water toe, breng het water opnieuw aan de kook en laat ca. 6 minuten koken. Schep de krab met een schuimspaan uit de pan en koel terug in het ijswater.
  4. Herhaal met de tweede krab.
  5. Draai de scharen en de poten van de pantsers en tik de schaal hiervan met een hamertje kapot of knip open. Haal het krabvlees, eventueel met behulp van een pincet, eruit. Controleer of er geen stukjes schaal meer tussen het krabvlees zit.
  6. Breng een pannetje met lichtgezouten water aan de kook. Snijd intussen de knolselderij in kleine blokjes van ongeveer 2 x 2 mm. Blancheer ze kort en giet af.
  7. Snijd de appel in kwarten, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Pel en snipper het sjalotje.
  8. Meng het krabvlees, de knolselderij, de appel en het sjalotje met de mayonaise en fijngeraspte limoenschil en breng op smaak met peper. Bewaar de salade tot serveren afgedekt in de koelkast.
  9. ------------------------------
  10. Karnemelk:
  11. Bekleed voor de karnemelk een bolzeef met kaasdoek of doe een koffiefilter in een koffiefilterhouder en zet op een passende kom of maatbeker.
  12. Verwarm de karnemelk tot een temperatuur van 40 à 50 ºC tot de melk begint te stremmen.
  13. Schenk de melk in de zeef of de koffiefilter zodat het stremsel hierin achterblijft. Bewaar het (afgekoelde) stremsel tot serveren afgedekt in de koelkast.
  14. Het uitlekvocht gooit je weg.
  15. ------------------------------
  16. Dressing:
  17. Meng voor de dressing het yuzusap, de olijfolie en mosterd en breng op smaak met peper en zout. Bewaar tot serveren in een afgesloten potje.
  18. ------------------------------
  19. Avocado:
  20. Bereid de avocado ongeveer een uurtje voor serveren voor: halveer de avocado en verwijder de pit. Snijd één helft in vier parten en de andere helft in de lengte doormidden en verwijder de schil.
  21. Leg de vier parten op een vuurvaste ondergrond en rooster met een gasbrander of crème brûléebrander of rooster ze in een grillpan.
  22. Besprenkel de avocadoparten met olijfolie en breng op smaak met peper en zout.
  23. Pureer om een avocadocrème te maken de andere avocadohelft met een staafmixer of vork. Meng met de mayonaise en breng op smaak met peper en zout.
  24. Bewaar de geroosterde avocado en de crème tot serveren afgedekt in de koelkast.
  25. ------------------------------
  26. Serveren:
  27. Neem alle voorbereide ingrediënten uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
  28. Halveer de macadamianoten en rooster ze in een droge koekenpan.
  29. Verdeel de krabsalade over vier diepe bordjes of kommetjes. Leg hier een part geroosterde avocado op en verdeel het karnemelkstremsel over de bordjes.
  30. Schud de dressing en schenk er voorzichtig bij. Garneer met de macadamianoten, zuring, zeebanaan / Salty Fingers en de Tzar Caviar.
  31. Dresseer met wat Saus.Guru Sea Buckthorn sauce.