Recept voor 2 personen, gemaakt door Robert Hartelman van Restaurant Cèpes in Otterlo.
Benodigdheden:
- 250 gram rivierkreeftjes
- platte peterselie
- citroenzeste
- mayonaise
- 100 gram venkel
- 100 gram prei
- 100 gram knolselderij
- 100 gram sjalot
- 10 stuks venkelzaad
- 0,3 liter kippenfond
- 50 gram champignons
- 10 gram majoraan
- 200 gram suiker
- 2 deciliter water
- 2 deciliter citroensap
- 5 gram agar agar
- 2 stuks radijs
- 2 kilo rijpe tomaten
- 2 gram agar agar
- 1 blaadje gelatine
- 0,1 deciliter room
Apparatuur:
- Keukenmachine
Bereiding:
- Maak een salade met de rivierkreeftjes, peterselie, citroenzeste, zout en huisgemaakte mayonaise. Houd een paar kreeftjes apart om te garneren.
- Snijd voor de saus de venkel, prei, knolselderij en sjalot in blokjes van 1 bij 1 cm. Doe dit in een kookpan met de kippenfond en het venkelzaad. Laat dit zachtjes doorkoken voor 20 minuten.
- Zeef dit en breng opnieuw aan de kook met majoraan en champignons. Breng op smaak met een beetje zout.
- Maak een gel van citrus door 200 gram suiker en 2 deciliter water te koken met 2 deciliter citroensap. Laat dit 4 minuten doorkoken met 5 gram agar agar. Laat afkoelen en doe in een spuitzak.
- Snijd flinterdunne plakjes van de radijs en doe deze in een bakje ijswater.
- Draai de tomaten fijn in een keukenmachine en giet door een zeef. Breng 3 deciliter van het tomatenvocht aan de kook en voeg er 2 gram agar agar bij. Laat dit 2 minuten doorkoken en doe er dan de geweekte gelatine bij. Giet op een plateau en laat afkoelen. Zodra het is afgekoeld, steek het dan uit in de gewenste vorm.
- Leg de salade op het midden van het bord en doe hier de tomatengelei overheen.
- Spuit er wat dotjes citrusgel op en verdeel de rivierkreeftjes en radijs erover.
- Verwarm de jus, doe er de room door, schuim op en voeg dit toe op het bord.