U bent hier

Onderstaand recept is gemaakt door Emile van der staak, chef bij De nieuwe winkel in Nijmegen. “Achteroverleunen en toekijken hoe de wereld verandert op een manier die ik niet wil, dat past niet bij mij”. Het team van De Nieuwe Winkel ziet een eindeloos palet aan eetbare planten die nog niet algemeen bekend zijn en waar nog niet mee gewerkt is in de keuken. Daar ligt voor hen nog werk tot in het oneindige.

Emile is steeds opzoek naar nieuwe ingrediënten voor zijn keuken. “Dat heeft een schatkamer aan smaken geopend.” “We experimenteren nu volop met kastanjes; dat is de belangrijkste meerjarige zetmeelproducerende plant. De kastanje kan aardappels, soja en tarwe vervangen, dus wij zien het als een nobele taak om er zoveel mogelijk toepassingen voor te bedenken. 

 

Benodigdheden: 

Kastanje tempeh

  • 500 gram gepelde kastanje
  • 8 gram tempehstarter
  • 30 ml appelazijn

Barbecuesaus

  • 330 ml donker bier
  • 65 ml rode wijnazijn
  • 100 gram Chinese mahonie bladeren
  • 45 gram Japanse pruimenpuree
  • 55 gram honing
  • 10 gram onrijpe Szechuanbessen
  • 6 gram zout
Apparatuur: 
  • Keukenmachine
Bereiding: 

Kastanje tempeh

  1. Bereid 2 zip-lock zakjes voor, door met een naald om de 2 centimeter gaatjes te prikken.
  2. Kook de kastanjes in een grote pan met 5 centimeter water tot ze gaar, maar niet papperig zijn.
  3. Laat de kastanjes uitlekken, verdeel over handdoeken en dep droog.
  4. Laat de kastanjes afkoelen tot net onder de 37°C .
  5. Doe de kastanjes in een schone kom en voeg de appelazijn toe (dit voorkomt de groei van ongewenste bacteriën).
  6. Strooi de tempeh-starter over de kastanjes en meng goed.
  7. Verdeel de kastanjes in gelijke hoeveelheden over de zip-lock zakjes en druk gelijkmatig plat.
  8. Plaats de zakken in een kast van 30°C  en 70% luchtvochtigheid.
  9. Afhankelijk van de omstandigheden kan het tot 48 uur duren voordat de tempehcultuur een witte laag rond de kastanjes vormt en ze tot een dichte stevige koek bindt.
  10. Haal uit de verwarmde kast en stop het proces door de tempeh in de koelkast te bewaren. Gebruik de verse tempeh binnen 3 dagen.

Barbecuesaus

  1. Voeg alle ingrediënten samen in een sauspan en kook circa 10 minuten in, tot het dik is.
  2. Laat de massa minstens 30 minuten afkoelen.
  3. Doe de barbecuesaus in een keukenmachine en pureer tot een gladde massa.
  4. Zeef door een fijne chinois en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Montage

  1. Snijd de kastanje tempeh in blokjes van 2 bij 7 centimeter.
  2. Gebruik de jonge takken van Japanse kwee als stokje.
  3. Rooster de tempehspiesjes 5 minuten aan elke kant, bestrijk alle kanten royaal met barbecuesaus.
  4. Rooster nog 4 minuten en let goed op om aanbranden te voorkomen.
  5. Rol de gelakte spiesjes in bloemen en kruiden.