U bent hier

Deze gedurfde saus is gemaakt door Alain Alders, executive chef en SVH-meesterkok bij De Vrienden van Jacob*. De basis is CHEF Fond Demi Glace, een fond gemaakt volgens authentieke receptuur en met 100% natuurlijke ingrediënten. 

Benodigdheden: 
  • 12 g zwarte kardemom
  • 20 ml sushi-azijn
  • 2 dl rode wijn
  • 1 dl rode port
  • 70 g gesnipperde sjalot
  • 50 ml sambai azijn
  • 25 ml olijfolie
  • 90 g fijne brunoise van hertentong
Bereiding: 
  1. Fruit de sjalotjes aan. Voeg de rode wijn en port toe en kook dit voor 2/3 in. Voeg de CHEF Fond Demi Glace toe en reduceer dit voor 15%.
  2. Voeg de zwarte kardemom toe en laat 30 minuten trekken bij 80 °C. Passeer de saus door een fijne zeef. Voeg de sushi-azijn toe.
  3. Maak een vinaigrette door de sambai azijn te mengen met de olijfolie, peper en zout en te verwarmen tot maximaal 45°C.
  4. Voeg de fijne brunoise van hertentong toe.