U bent hier

Dit recept bestaat uit:

  • stamppot van raapstelen
  • lamschouder
  • Pérail Papillon (schapenkaas)

De kaasmakers van Papillon, uit de regio rondom Aveyron in de Midi-Pyrénées, staan vooral bekend om hun heerlijke Roquefort, maar maken ook een prachtig kaasje zonder de pittige blauwgroene schimmel, de Pérail de Brebis. De Pérail is een klein, romig kaasje, traditioneel gemaakt van volle schapenmelk van het Lacaune ras en de geur van schapenmelk is ook subtiel aanwezig. De structuur doet denken aan hele dikke room en de Pérail staat dan ook garant voor een zacht zuivel (zelfs gekoeld) en een fluweelachtige smaak.

Benodigdheden: 

Stamppot van raapstelen

  • ½ teentje knoflook
  • arbequina olijfolie (27393000)
  • 3 dl melk
  • 1 kilo kruimige aardappelen
  • 150 gram roomboter
  • zout
  • 700 gram raapstelen
  • 1 Pérail Papillon (schapenkaas) (40732869)

Lamschouder

  • lamsschouder Hollands graslam  (30577225)
  • 1 takje tijm
  • 1 teentje knoflook
  • 3 dl lamsjus (31100530) 
  • 1 bosuitje
  • zout en peper

Montage

  • 2 eetlepels aardappel ‘airbag’ (25264960)
  • beukenzwammen
  • boter
  • zout en peper
  • affilla cress
Bereiding: 

Stamppot van raapstelen

  1. Hak het teentje knoflook fijn en fruit dit vervolgens op een laag vuur aan in een pan met olijfolie.
  2. Voeg de melk hieraan toe en bewaar tot gebruik.
  3. Schil de aardappelen en kook in water met zout gaar.
  4. Breng ondertussen de melk aan de kook.
  5. Giet de aardappelen af, laat kort droogstomen en stamp ze fijn.
  6. Giet de hete melk bij de aardappelen en roer door tot een egale massa.
  7. Maak van de roomboter een beurre noisette door de roomboter te smelten en onder voortdurend roeren te verhitten. Ga hiermee door tot er bruine spikkels ontstaan.
  8. Snijd de raapstelen fijn en voeg samen met de beurre noisette toe aan de puree.
  9. Breng de puree op smaak met zout.

Lamschouder

  1. Gaar de lamschouder sous-vide met een flinke scheut olijfolie, een takje tijm en het knoflookteentje voor 18 uur op 70°C.
  2. Kook de lamsjus iets in.
  3. Haal het vlees uit het vacuüm en pluk voorzichtig tot pulled meat.
  4. Snijd het bosuitje in ringen.
  5. Maak het vlees aan met een beetje lamsjus en breng op smaak met zout, peper en de bosuitjes.

Montage

  1. Frituur de aardappel ‘airbag’ voor 20 seconden op 180°C.
  2. Bak de beukenzwammen in boter en breng op smaak met zout en peper.
  3. Druk de stamppot in een rechthoekige steker.
  4. Steek de beukenzwammen ertussen en strooi hierover een paar stukjes aardappel ‘airbag’.
  5. Druk het lamsvlees in een ronde steker naast de stamppot van raapstelen.   
  6. Steek als laatste een takje affilla cressin in de stamppot van raapstelen.