U bent hier

In dit gerecht combineren we kokkels met scheermessen. Kokkels hebben een mooie smaak en mager maar stevig vlees. Scheermessen zijn juist zoetig en zijn te beschrijven als een mix van inktvis en coquilles. 

Benodigdheden: 
  • Voor het visgerecht:
  • 200 g scheermesssen
  • 200 g kokkels
  • 6 stuks pastinaak
  • 1 l kokosmelk
  • inktvisinkt
  • grove mosterd
  • olijfolie
  • knoflook
  • gesnipperde ui
  • witte wijn
  • iota (25200088)
  • pastinaak
  • melk
  • mal van schelpjes
  • ------------------------------
  • Voor de dashi-meringue:
  • 2 dl dashi
  • 40 g polydextrose (25245990)
Apparatuur: 
  • Droogoven
  • Blender
  • KitchenAid
Bereiding: 
  1. Visgerecht:
  2. Spoel de scheermessen en kokkels in koud water.
  3. Verhit een scheutje olijfolie in een pan, voeg hier een beetje knoflook, een gesnipperd uitje en als laatste de scheermessen aan toe.
  4. Voeg een scheutje witte wijn toe en verhit de scheermessen nog 30 seconden mee. Haal meteen van de hittebron.
  5. Doe met de kokkels hetzelfde, verhit deze nadat je de wijn toegevoegd hebt nog ongeveer 1 minuut.
  6. Verhit een flinke scheut olijfolie, leg de grove mosterd er in en blijf verhitten en roeren tot alleen de gebrande mosterdkorrels overblijven. Leg op keukenpapier en bewaar in een afgesloten bakje.
  7. Breng een liter kokosmelk aan de kook met de tom ka pasta.
  8. Schil de pastinaak, snijd een gedeelte in grove stukken en kook gaar in melk.
  9. Kwast de schelpenmal lichtjes in met inktvisinkt en plaats in de vriezer.
  10. Schep de pastinaak er uit en draai glad in een blender, breng op smaak met zout. Vul een spuitzak met de puree van pastinaak.
  11. Zeef de overgebleven melk waar de pastinaak in gekookt is en koel terug. Voeg op ½ liter 1 gram iota toe en breng aan de kook.
  12. Vul de mal van schelpjes en plaats terug in de vriezer. Zodra deze bevroren is, kunt u ze gemakkelijk uit de mal halen en laten ontdooien in de koelkast.
  13. Snijd 1 pastinaak in dunne plakken en laat drogen in een droogoven. Snijd 1 pastinaak in brunoise en bak kort in olie.
  14. Leg de kokkels en scheermessen op het bord, leg hierop de schelpjes van pastinaak, gebrande mosterd, brunoise van pastinaak en krokantje van pastinaak.
  15. Schenk aan tafel de tom ka kai soep erbij.
  16. ------------------------------
  17. Dashi-meringue:
  18. Meng alles met elkaar en laat 1 nacht rusten. Voeg indien gewenst een klein beetje groene kleurstof toe.
  19. Sla op in een Kitchenaid, vul een spuitzak en spuit in de gewenste vorm.
  20. Droog in een droogoven op 65°C.