Onderstaand recept is gemaakt door Henri Troost, Culinair Adviseur HANOS Hengelo: "Schelpdieren zijn heerlijk én op hun best in december. Kokkels, vol en romig van smaak, zijn eenvoudig te bereiden en scheermessen zijn de moeite van het ontdekken waard!".
Benodigdheden:
Kokkels
- kokkels (38417204)
- 50 gram boter
- sjalot
- knoflook
- 100 ml witte wijn
Scheermessen
- Scheermessen (38400610) of (38429004)
- Japanse radijs (uitgestoken)
- Blueskin radijs (uitgestoken
- Borage cress
- Gel van ponzu (zie hieronder)
Gel van ponzu
- 200 ml ponzu (25197020)
- 15 gram gelcrème sosa (25236648)
Fregula nero
- 200 gram fregula nero di seppia (23202340)
- 100 ml witte wijn
- 50 gram boter
- sjalot
- 1 teentje knoflook fijngesneden
- 1 liter visbouillon
- Rasp van 1 citroen
Beurre blanc met dashi
- 50 gram boter
- sjalot
- 1 teen knoflook gesneden
- 2 Laurier blaadjes
- 1 stengel bleekselderij in stukken
- 5 peperkorrels
- 1 steranijs
- 300 ml witte wijn
- kookvocht van scheermessen en kokkels
- dashi naar smaak (25108030)
- 100 ml room
- 300 gram koude blokjes roomboter
Olie van bieslook
- 1 bos bieslook
- 200 ml zonnebloemolie
Espuma van komkommer
- 2 komkommers
- 20 g gembersap
- 1 dl sushi-azijn
- 1 dl suikersiroop (1:1)
- 2 geweekte gelatineblaadjes
- 10 ml yuzusap (25107110)
- 1 eiwit
- peper en zout
Parels van komkommer
- 1 komkommer
- Scheutje sushiazijn
- Vacumeerzak
Bereiding:
Kokkels
- Stoof de fijngesneden sjalot en de knoflook aan in de boter op laag vuur.
- Zet het vuur hoog en bak de kokkels 1 minuut mee.
- Blus het geheel af met de witte wijn.
- Sluit de pan af met een deksel en stoom de kokkels totdat deze open gaan.
- Neem de kokkels uit de pan, zeef het vocht en bewaar dit voor de beurre blanc.
Scheermessen
- Kook de scheermessen 10 seconden in flink gezouten water.
- Maak de scheermessen schoon en bewaar alleen het mooie witte gedeelte.
- Hou een paar mooie grote lege scheermessen apart.
- Als het gerecht meegaat, dan de scheermessen verwarmen in gezouten water met een klont boter. Let op dat dit niet te lang verhit!
- Leg 2 mooie stukken in de schelp en garneer af met Japanse radijs, komkommerparels en gel van ponzu.
Gel van ponzu
- Werk met een staafmixer de gelcrème door de ponzu.
- Mix dit net zo lang totdat er geen klontjes meer te zien zijn.
- Giet over in een spuitzakje of spuitflesje en bewaar tot gebruik Tip: Wist u dat deze gel zeer goed in te vriezen is en geen structuur verliest als deze ontdooit wordt?
Fregula nero
- Stoof de fijngesneden sjalot en knoflook in boter.
- Voeg de fregula toe en bak dit kort mee.
- Blus af met de witte wijn en laat inkoken tot de wijn is opgenomen.
- Voeg telkens een gedeelte van de visbouillon toe totdat deze is opgenomen.
- Herhaal dit totdat de fregula gaar is.
- Breng op smaak met citroenrasp en peper en zout.
- Bewaar op een warme plek en dek het af met folie om uitdroging te voorkomen.
Beurre blanc met dashi
- Stoof de fijngesneden sjalot, bleekselderij en de knoflook aan in de boter op laag vuur.
- Blus af met de witte wijn en laat het geheel inkoken tot 1/3.
- Voeg het kookvocht van de kokkels toe samen met de laurier, peperkorrels, steranijs en dashi naar smaak. Laat het geheel op laag vuur trekken.
- Zeef het geheel en voeg de room toe aan de massa. Monteer de saus met koude klontjes boter met behulp van de staafmixer.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Zet warm weg tot gebruik (niet meer laten koken).
Olie van bieslook
- Blanceer de bieslook in kokend water en spoel meteen koud.
- Knijp al het overtollige vocht uit de bieslook.
- Hak de bieslook fijn om te voorkomen dat deze vast gaat zitten tijdens het blenderen.
- Blender de bieslook samen met de olie tot een mooie groene olie.
- Zeef en zet weg tot gebruik.
Espuma van komkommer
- Doe voor de espuma komkommers in een sapcentrifuge en vang het sap op.
- Voeg er sushiazijn, yuzusap en eiwit aan toe.
- Verwarm de suikersiroop en los er de geweekte gelatineblaadjes in op.
- Voeg dit bij de overige ingrediënten en breng op smaak met zout en peper.
- Giet dit in een sifon en belucht met 2 patronen.
- Vlak voor het serveren of aan tafel de espuma van komkommer toevoegen
Parels van komkommer
- Maak kleine bolletjes van de komkommer met behulp van een pomme parisienneboor.
- Vacumeer deze met een scheut sushiazijn en leg koel weg tot gebruik.
Montage
- Schep de fregula in het midden van een diep bord.
- Verwarm ondertussen de kokkels in een scheutje visbouillon met wat boter op laag vuur.
- Plaats wat van de komkommerparels speels op de fregula.
- Leg speels wat kokkels rond de fregula. En leg hier bovenop de gevulde scheermes.
- Schep een paar lepels van de bieslookolie door de beurre blanc en roer kort door voor een mooi ‘schifteffect’. Schenk de saus royaal om de fregula.
- Spuit een mooie toef komkommer espuma op het geheel en garneer af met wat affilla cress.