U bent hier

Onderstaand recept is gemaakt door Henri Troost, Culinair Adviseur HANOS Hengelo: "Schelpdieren zijn heerlijk én op hun best in december. Kokkels, vol en romig van smaak, zijn eenvoudig te bereiden en scheermessen zijn de moeite van het ontdekken waard!".

Benodigdheden: 

Kokkels

  • kokkels (38417204)
  • 50 gram boter
  • sjalot
  • knoflook
  • 100 ml witte wijn

Scheermessen

  • Scheermessen (38400610) of (38429004) 
  • Japanse radijs (uitgestoken)
  • Blueskin radijs (uitgestoken
  • Borage cress
  • Gel van ponzu (zie hieronder)

Gel van ponzu

  • 200 ml ponzu (25197020)
  • 15 gram gelcrème sosa (25236648)

Fregula nero

  • 200 gram fregula nero di seppia (23202340)
  • 100 ml witte wijn
  • 50 gram boter
  • sjalot
  • 1 teentje knoflook fijngesneden
  • 1 liter visbouillon
  • Rasp van 1 citroen

Beurre blanc met dashi

  • 50 gram boter
  • sjalot
  • 1 teen knoflook gesneden
  • 2 Laurier blaadjes
  • 1 stengel bleekselderij in stukken
  • 5 peperkorrels
  • 1 steranijs
  • 300 ml witte wijn
  • kookvocht van scheermessen en kokkels
  • dashi naar smaak (25108030)
  • 100 ml room
  • 300 gram koude blokjes roomboter

Olie van bieslook

  • 1 bos bieslook
  • 200 ml zonnebloemolie

Espuma van komkommer

  • 2 komkommers
  • 20 g gembersap
  • 1 dl sushi-azijn
  • 1 dl suikersiroop (1:1)
  • 2 geweekte gelatineblaadjes
  • 10 ml yuzusap (25107110)
  • 1 eiwit
  • peper en zout

Parels van komkommer

  • 1 komkommer
  • Scheutje sushiazijn
  • Vacumeerzak
Bereiding: 

Kokkels

  1. Stoof de fijngesneden sjalot en de knoflook aan in de boter op laag vuur.
  2. Zet het vuur hoog en bak de kokkels 1 minuut mee.
  3. Blus het geheel af met de witte wijn.
  4. Sluit de pan af met een deksel en stoom de kokkels totdat deze open gaan.
  5. Neem de kokkels uit de pan, zeef het vocht en bewaar dit voor de beurre blanc.

Scheermessen

  1. Kook de scheermessen 10 seconden in flink gezouten water.
  2. Maak  de scheermessen schoon en bewaar alleen het mooie witte gedeelte.
  3. Hou een paar mooie grote lege scheermessen apart.
  4. Als het gerecht meegaat, dan de scheermessen verwarmen in gezouten water met een klont boter. Let op dat dit niet te lang verhit!
  5. Leg 2 mooie stukken in de schelp en garneer af met Japanse radijs, komkommerparels en gel van ponzu.

Gel van ponzu

  1. Werk met een staafmixer de gelcrème door de ponzu.
  2. Mix dit net zo lang totdat er geen klontjes meer te zien zijn.
  3. Giet over in een spuitzakje of spuitflesje en bewaar tot gebruik Tip: Wist u dat deze gel zeer goed in te vriezen is en geen structuur verliest als deze ontdooit wordt?

Fregula nero

  1. Stoof de fijngesneden sjalot en knoflook in boter.
  2. Voeg de fregula toe en bak dit kort mee.
  3. Blus af met de witte wijn en laat inkoken tot de wijn is opgenomen.
  4. Voeg telkens een gedeelte van de visbouillon toe totdat deze is opgenomen.
  5. Herhaal dit totdat de fregula gaar is.
  6. Breng op smaak met citroenrasp en peper en zout.
  7. Bewaar op een warme plek en dek het af met folie om uitdroging te voorkomen.

Beurre blanc met dashi

  1. Stoof de fijngesneden sjalot, bleekselderij en de knoflook aan in de boter op laag vuur.
  2. Blus af met de witte wijn en laat het geheel inkoken tot 1/3.
  3. Voeg het kookvocht van de kokkels toe samen met de laurier, peperkorrels, steranijs en dashi naar smaak. Laat het geheel op laag vuur trekken.
  4. Zeef het geheel en voeg de room toe aan de massa. Monteer de saus met koude klontjes boter met behulp van de staafmixer.
  5. Breng op smaak met zout en peper.
  6. Zet warm weg tot gebruik (niet meer laten koken).

Olie van bieslook

  1. Blanceer de bieslook in kokend water en spoel meteen koud.
  2. Knijp al het overtollige vocht uit de bieslook. 
  3. Hak de bieslook fijn om te voorkomen dat deze vast gaat zitten tijdens het blenderen.
  4. Blender de bieslook samen met de olie tot een mooie groene olie.
  5. Zeef en zet weg tot gebruik.

Espuma van komkommer

  1. Doe voor de espuma komkommers in een sapcentrifuge en vang het sap op.
  2. Voeg er sushiazijn, yuzusap  en eiwit aan toe.
  3. Verwarm de suikersiroop en los er de geweekte gelatineblaadjes in op.
  4. Voeg dit bij de overige ingrediënten en breng op smaak met zout en peper.
  5. Giet dit in een sifon en belucht met 2 patronen.
  6. Vlak voor het serveren of aan tafel de espuma van komkommer toevoegen

Parels van komkommer

  1. Maak kleine bolletjes van de komkommer met behulp van een pomme parisienneboor.
  2. Vacumeer deze met een scheut sushiazijn en leg koel weg tot gebruik.

Montage

  1. Schep de fregula in het midden van een diep bord.
  2. Verwarm ondertussen de kokkels in een scheutje visbouillon met wat boter op laag vuur.
  3. Plaats wat van de komkommerparels speels op de fregula.
  4. Leg speels wat kokkels rond de fregula. En leg hier bovenop de gevulde scheermes.
  5. Schep een paar lepels van de bieslookolie door de beurre blanc en roer kort door voor een mooi ‘schifteffect’. Schenk de saus royaal om de fregula.
  6. Spuit een mooie toef komkommer espuma op het geheel en garneer af met wat affilla cress.