U bent hier

Dit gerecht bestaat uit scholfilet, rode biet, wasabi en ‘risotto’ van zwarte fregula.

Benodigdheden: 
  • Voor de scholfilet:
  • 1 scholfilet
  • 1 tl bietenpoeder
  • ------------------------------
  • Voor de fregula:
  • 1 sjalot
  • fregula al nero di Seppia (23202340)
  • geklaarde boter
  • bouillon
  • roomboter
  • Parmezaanse kaas
  • zout
  • ------------------------------
  • Voor de sponge cake:
  • 200 g amandelmeel
  • 80 g palatinose (25216010)
  • 30 g wasabi
  • 40 g bloem
  • 600 g gepasteuriseerd eiwit
  • ------------------------------
  • Voor de wasabi espuma:
  • 5 dl ongezoete slagroom
  • wasabi
  • 1 dl sushi azijn
  • ------------------------------
  • Voor het krokante bietenvel:
  • groentevel rode biet (25212400)
  • ------------------------------
  • Voor de afwerking en montage:
  • gegaarde scholfilet met rode biet
  • olijfolie
  • ‘risotto’ van fregula
  • wasabi sponge cake
  • tomberry tomaatjes
  • sushi su
  • wasabi espuma
  • krokant bietenvel
Apparatuur: 
  • Blender
Bereiding: 
  1. Scholfilet:
  2. Leg de scholfilet op de snijplank. Strooi er met behulp van een haarzeefje een beetje bietenpoeder overheen.
  3. Rol strak op en trek vacuüm in een krimpzakje.
  4. Leg het krimpzakje 1 seconde in heet water zodat deze strak om de scholfilet krimpt.
  5. Gaar daarna sous-vide op 46°C gedurende 15 minuten.
  6. ------------------------------
  7. Fregula:
  8. Snipper het sjalotje fijn en zet dit samen met de fregula aan in geklaarde boter.
  9. Voeg wanneer het geheel goed is aangezet op een zacht vuur voorzichtig een beetje bouillon toe en -net als bijrisotto- het vocht geheel laten opnemen door de fregula.
  10. Herhaal deze stappen totdat de fregula gaar is.
  11. Monteer het geheel op met wat roomboter en geraspte Parmezaanse kaas en breng op smaak met zout.
  12. ------------------------------
  13. Sponge cake:
  14. Meng alle ingrediënten in een blender en draai glad.
  15. Vul een sifon en belucht met twee patronen.
  16. Zet een nacht koud weg.
  17. Kerf kartonnen bekers in de bodem in, spuit de bekers voor de helft vol met het wasabi beslag en bak ze in de magnetron in 45 seconden (2000 watt) gaar.
  18. ------------------------------
  19. Wasabi espuma:
  20. Breng ongezoete room op smaak met wasabi en een klein beetje sushiazijn.
  21. Vul een sifon en belucht met een patroon.
  22. ------------------------------
  23. Krokant bietenvel:
  24. Bak het bietenvel op 180°C in de olie.
  25. Breek het krokante bietenvel in stukken.
  26. ------------------------------
  27. Afwerking en montage:
  28. Smeer met een kwastje een klein beetje olijfolie op de scholfilet.
  29. Brand de scholfilet daarna af met een gasbrander en snijd op gewenste grootte.
  30. Schep de fregula op het bord. Leg de stukjes scholfilet op de fregula.
  31. Scheur stukjes sponge cake van wasabi af en leg deze op de scholfilet.
  32. Halveer de tomberry tomaten leg ze tomaatjes kort in de sushi su.
  33. Steek de tomaatjes tussen de scholfilet.
  34. Spuit de wasabi espuma op het bord.
  35. Steek de krokante bietenvellen in de risotto.