U bent hier

Voor dit recept is gebruikgemaakt van de producten van Valrhona. Valrhona is een Franse chocoladefabrikant, gevestigd in het hart van de Rhône vallei, die al sinds 1922 chocolade van uitzonderlijke kwaliteit produceert.
 

Benodigdheden: 

Weens cacaobiscuit

  • 40 gram eierdooiers
  • 105 gram hele eieren
  • 110 gram griessuiker (85 g + 25 g)
  • 65 gram eiwit
  • 25 gram bloem
  • 25 gram CACAOPOEDER (33003366)

Crémeux met Manjari 64%

  • 125 gram volle melk
  • 125 gram vloeibare volle room
  • 25 gram griessuiker
  • 50 gram eierdooiers
  • 2 gram gelatineblaadjes
  • 110 gram MANJARI 64%-chocolade (33000172)

Geklopte ganache met Ivoire 35%, vanille en kirsch

  • 330 gram vloeibare volle room (90 g + 240 g)
  • 10 gram acaciahoning
  • 10 gram glucose
  • 120 gram IVOIRE 35%-chocolade (33000252)
  • 2 vanillestokjes
  • 10 g kirsch

Zure kersengelei

  • 140 gram zure kersenpulp
  • 70 gram zure kersen op alcohol
  • 4 gram gelatineblaadjes
  • 20 gram griessuiker
  • 5 gram kirsch

Siroop met chocoladelikeur om te besprenkelen

  • 140 gram water
  • 30 gram griessuiker
  • 40 gram chocoladelikeur
  • 1 vanillestokje

Glazuur van Manjari 64%

  • 800 gram MANJARI 64%-chocolade
  • 80 gram druivenpitolie
Bereiding: 

Weens cacaobiscuit

  1. Klop de eierdooiers met de hele eieren en de 85 gram suiker met de mixer.
  2. Klop vervolgens het stijve eiwit op met de suiker (25 gram). Meng het opgeklopte eiwit door het eerste mengsel en voeg dan de gezeefde bloem en CACAOPOEDER toe.
  3. Doe 360 gram biscuit op een plaat van 30 × 40 cm en spreid uit met een gebogen spatel.
  4. Bak het biscuit 6 tot 7 minuten op 230 °C in een oven met warmtecirculatie.

Crémeux met Manjari 64%

  1. Verwarm de melk en de room op een middelhoog vuur. Meng de eierdooiers en de suiker met behulp van een garde zonder ze op te kloppen.
  2. Giet hier al roerend de warme vloeistof bij.
  3. Giet alles in een pan en zet op een laag vuur. Blijf rustig roeren totdat de room de spatel bedekt en langzaam dikker wordt. Controleer met een thermometer of het mengsel de 82 °C al heeft bereikt.
  4. Haal de pan bij die temperatuur van het vuur en filter de crème anglaise.
  5. Voeg hieraan de vooraf in koud water gewelde en uitgeknepen gelatine toe.
  6. Giet de bereiding in drie porties over de vooraf gesmolten MANJARI 64%-chocolade om een gladde, glanzende en soepele textuur te krijgen. Mix kort om de emulsie af te maken en de crémeux glad te maken.
  7. Bedek de bereiding met folie (waarbij de folie het mengsel raakt) en zet weg in de koelkast.

Geklopte ganache met Ivoire 35%, vanille en kirsch

  1. Verwarm 90 gram room met de glucose, de honing en de twee opengesneden en uitgeschraapte vanillestokjes. Giet in drie porties over de vooraf gesmolten IVOIRE 35%-chocolade en roer goed door.
  2. Mix en voeg 240 gram koude room en de kirsch toe. Bedek met folie en zet bij voorkeur een nacht in de koelkast.

Zure kersengelei

  1. Week de gelatine in een grote hoeveelheid koud water en wring uit.
  2. Snijd de zure kersen fijn. Verwarm de helft van de zurekersenpulp en de suiker tot 60 °C.
  3. Voeg de gelatine toe en laat smelten. Doe er vervolgens de rest van de pulp, de gehakte zure kersen en de kirsch bij.
  4. Giet 125 gram van de gelei, die al stijf begint te worden, in de dessertvorm en zet in de vriezer.

Siroop met chocoladelikeur om te besprenkelen

  1. Breng het water met de suiker en het opengesneden en uitgeschraapte vanillestokje aan de kook. Zet in de koelkast.
  2. Meng de siroop en voeg de chocoladelikeur toe.

Glazuur van Manjari 64%

  1. Smelt de MANJARI 64%-chocolade bij 40 °C en voeg de druivenpitolie toe.
  2. Gebruik bij circa 35 °C.

Montage

  1. Snijd 4 stroken chocoladebiscuit van 30 × 10 cm uit.
  2. Doe een strook biscuit in een dessertvorm van 30 × 10 cm en 5 cm hoogte en besprenkel met de siroop. Spuit hier 125 gram crémeux met MANJARI 64% op en strijk glad. Bedek vervolgens met een tweede strook biscuit, besprenkel deze en zet het dessert in de vriezer.
  3. Klop de ganache op tot er een soepele en spuitbare textuur ontstaat. Spuit 125 gram van deze bereiding op de tweede strook biscuit en strijk glad. Bedek opnieuw met een strook biscuit, besprenkel met de siroop en zet in de vriezer.
  4. Maak de zurekersengelei en giet 125 gram over de derde strook biscuit. Strijk glad en leg hier de laatste strook biscuit op. Besprenkel met de siroop en zet in de vriezer.
  5. Haal het goed bevroren dessert uit het kader en snijd stukken van 3 cm breed.
  6. Leg de stukken op hun zijkant en bestrijk de bovenkant met coating voor een mooi glanzend effect. Zet vervolgens terug in de vriezer.
  7. Bestrijk de bovenkant en de zijkanten met het glazuur van MANJARI 64%. Zet 30 minuten in de vriezer.
  8. Zet de avond van tevoren in de koelkast, zodat het dessert de volgende dag perfect is.