U bent hier

Dit dessert bestaat uit:

  • anglaise sesam (sjabloon)
  • krokantje van banaan
  • opgeklopte chocoladeganache
  • fruitgel
Benodigdheden: 
  • Voor de anglaise sesam:
  • 10 g agar+
  • 200 g slagroom
  • 160 g melk
  • 30 g suiker
  • 80 g eidooier
  • 30 g zwarte sesam
  • ------------------------------
  • Voor het krokantje van banaan:
  • 10 g glucose atomise
  • 8 g emulbinder
  • 40 g isomalt
  • ------------------------------
  • Voor de opgeklopte chocoladeganache:
  • 7 g agar+
  • 400 g slagroom
  • 125 g melk
  • 1 vanillestokje
  • 35 g eidooiers
  • 170 g chocolade
  • ------------------------------
  • Voor de fruitgel:
  • 200 g puree exotisch fruit (Boiron)
  • 20 g dextrose
  • 6 g emulbinder
Apparatuur: 
  • Blender
Bereiding: 
  1. Anglaise sesam:
  2. Meng de dooiers en suiker. Verwarm de agar+ met de slagroom, melk en eimengsel tot 80°C. Laat massa 4 uur afkoelen en klop op met de zwarte sesam.
  3. ------------------------------
  4. Krokantje van banaan:
  5. Mix alles in een blender gedurende tien minuten. Laat afkoelen. Strijk uit en laat gedurende één uur drogen op 90°C.
  6. ------------------------------
  7. Opgeklopte chocoladeganache:
  8. Verwarm agar+ met slagroom, melk, vanille en eidooiers tot 80°C. Voeg chocolade toe en meng goed. Laat de massa een nacht rusten. Klop op en spuit in gewenste vorm.
  9. ------------------------------
  10. Fruitgel:
  11. Meng alles. Vul een spuitzakje of –flesje. Zet koud weg en laat een nacht rusten.