U bent hier

Sferification van Roquefort, avocado en Friesländer entrecote. Sferificatión is een van de bekendste technieken uit de moderne gastronomie, ontwikkeld door het team van de gebroeders Adrià. Het komt er in de basis op neer dat u vloeistoffen zeer gecontroleerd kunt laten geleren aan de buitenzijde, waardoor er een dun laagje om de vloeistof ontstaat. Op deze manier zijn ‘fake’ dooiers, kaviaar en vloeibare olijven redelijk eenvoudig te maken.
 
Dit recept bestaat uit:

  • sferification van roquefort (vloeibare balletjes)
  • spiraal van avocado
  • entrecote

De Roquefort wordt gemaakt van volle rauwe schapenmelk en daarna vermengd met penicillium roqueforti, de blauwschimmel die deze kaas mede zijn volle smaak en kleur geeft. De kaas rijpt gemiddeld vier tot negen maanden in de eeuwenoude Combalou grotten in het Zuid-Franse plaatsje Roquefort-sur-Soulzon. Het klimaat in deze grotten is mede bepalend voor de prachtige ontwikkeling van de blauwgroene schimmel en maakt deze kaas uniek in zijn soort.

Benodigdheden: 

Sferification van Roquefort

  • 100 gram Roquefort (40739700)
  • 2 dl melk
  • 6 gram gluco (25200604)
  • silicone mal truffel (62163750)

Spiraal van avocado

  • 2 eetlepels crème fraîche
  • 1 avocado
  • ½ teentje knoflook
  • rode peper
  • zout en peper naar smaak
  • silicone mal plissé (62167400)

Entrecote van het Friesländer rund

  • 1 runderentrecote (30309570)
  • peper en zout

Montage

  • 2 eetlepels aardappel ‘airbag’ (25264960)
  • 1 liter water
  • 5 gram algin (25200033)
  • crème fraîche
Bereiding: 

Sferification van Roquefort

  1. Draai de roquefort samen met de melk en de gluco glad in een blender.
  2. Zet de massa in een vacumeermachine om de lucht uit het kaasmengsel te halen en laat deze draaien of laat de massa een nacht rusten in de koeling.
  3. Vul een ronde bolvorm mal met het roquefortmengsel en zet deze in de vriezer.

Spiraal van avocado

  1. Schep de crème fraîche in een spuitzak.
  2. Draai de avocado fijn met de knoflook en een beetje rode peper.
  3. Breng het geheel op smaak met zout en peper.
  4. Strijk glad in een siliconen spiraalmatje en zet in de vriezer.

Entrecote van het Friesländer rund

  1. Bak de entrecote in een pan met boter en olie.
  2. Kruid het vlees met peper en zout en laat rusten op een warme plek.

Montage

  1. Frituur de aardappel ‘airbag' op 180°C gedurende 20 seconden.
  2. Leg de spiraal van avocado in het midden van het bord.
  3. Trancheer de entrecote en leg rondom de spiraal.
  4. Leg rondom het vlees de aardappel ‘airbag’
  5. Maak een algin bad van 1 liter water en 5 gram algin.
  6. Laat de algin oplossen in het water met behulp van een staafmixer.
  7. Haal de balletjes van roquefort uit de mal en leg ze 1 minuut in het algin bad.
  8. Haal uit het algin bad en spoel af in een bakje schoon water.
  9. Leg de balletjes van roquefort op de entrecote.
  10. Spuit een beetje crème fraîche rondom de entrecote.