U bent hier

Onderstaand recept is gemaakt door Mike Seghers, Culinair Adviseur HANOS Den Haag-Delft: “Wist u dat topinambur uitstekend gebruikt kan worden in de patisserie? Topinambur, koffie en chocola; een gouden combinatie.”
 
Dit recept bestaat uit de onderdelen:

  • crème van gefermenteerde banaan
  • chips van topinambur
  • cakejes van topinambur
  • torentjes van cremeux
  • toffee van topinambur
  • sablé
  • roomijs van topinambur
  • panna cotta van topinambur
  • espressosaus
  • gel van tonkamelk
  • golden hazelnut
  • espressomousse
Benodigdheden: 

Crème van gefermenteerde banaan

  • 1 banaan
  • 100 ml kraken rum

Chips van topinambur

  • topinambur (aardpeer) (34135070) 

Cakejes van topinambur

  • 125 gram boter
  • 220 gram suiker
  • 2 eieren
  • 150 gram fijngeraspte topinambur    
  • 90 gram gehakte hazelnoten
  • fijne rasp en sap van 1 sinaasappel
  • 150 gram zelfrijzend bakmeel                           
  • 1 theelepel Chinese 5 spices
  • zout
  • silicone mal 24 half-spheres (62152760)

Torentjes van cremeux

  • spuitzak karamel cremeux (33202750)
  • silicone mal scg53 3d n.15 choco drop (62174210)
  • velvet spray pure chocolade (33005830)

Toffee van topinambur

  • 250 gram rietsuiker (20000768)
  • 500 gram topinambur
  • 2 eetlepels olijfolie

Sablé

  • 240 gram boter
  • 4 gram zout
  • 200 gram suiker
  • 60 gram amandelpoeder
  • 120 gram ei
  • 120 gram patisseriebloem
  • 350 gram broodbloem

Roomijs van topinambur

  • 140 gram eidoor
  • 170 gram suiker
  • 250 gram room
  • 250 gram melk
  • 450 gram topinamburpuree
  • 25 gram cortina
  • silicone mal quenelle 10 (62174790)
  • silicone mal quenelle 24 (62131200)

Panna cotta van topinamburp

  • 8 gram bladgelatine
  • 350 gram topinambur                                          
  • 1 eetlepel speculaaskruiden
  • 150 gram water
  • 110 gram room
  • 110 gram witte chocolade callets                    
  • silicone mal game 1200 (62155010)

Espressosaus

  • 160 gram espresso
  • schil van 1 sinaasappel
  • 400 gram gecondenseerde melk                      
  • 10 gram speculaaslikeur                                      
  • 3 gram gemalen espresso
  • 1 gram gerookte zeezout flakes         

Gel van tonkamelk

  • 500 gram volle melk
  • 30 gram suiker
  • 3 tonkabonen (25032573)
  • 5 gram agar (25200015)

Golden hazelnut

  • witte hazelnoten (28575928) 
  • gouden kleurpoeder (33061437)

Espressomousse

  • 4 gram poedergelatine
  • 18 gram water
  • 60 gram espresso
  • 40 gram melk
  • 160 gram witte chocolade callets
  • 220 gram slagroom
  • silicone mal truffles 5 (62163750)
  • velvet spray melk chocolade

Montage

  • walnoot cremeux (33204400)
  • sneeuwbal (33086689)
  • shiso purper
Bereiding: 

Crème van gefermenteerde banaan

  1. Prik gaatjes in de banaan zodat de rum goed kan intrekken tijdens het proces.
  2. Plaats de banaan op de bodem van de pot van een OCOO (zeef eruit).
  3. Giet de rum op de banaan .
  4. Stel de OCOO in op ‘Aged Egg’ en laat de banaan in rum 7 uur garen.
  5. Haal de banaan uit de OCOO en draai samen met het vocht glad in een thermoblender.

Chips van topinambur

  1. Maak mooi dunne plakjes van de topinambur op een mandoline.
  2. Plaats in een droogkast gedurende 20 uur op 60°C.

Cakejes van topinambur

  1. Klop de boter met de suiker luchtig en voeg vervolgens de eieren toe.
  2. Spatel de geraspte topinambur, hazelnoot, sinaasappelrasp en sap door het mengsel.
  3. Zeef het bakmeel en spatel dit samen met de 5 spices poeder en het zout door het beslag.
  4. Spuit de mal in met pancoating.
  5. Spuit de massa in de mal en bak de cakejes in 22 minuten gaar op 165°C.

Torentjes van cremeux

  1. Ontdooi de cremeux.
  2. Spuit de mal in met pancoating.
  3. Spuit de cremeux in de mal en laat dit goed opstijven in de diepvries of shockvriezer voor snel gebruik.
  4. Druk de cremeux uit de mal en spray direct in met de velvet spray.
  5. Voor het mooiste resultaat direct op bord plaatsen en daarop ontdooien.

Toffee van topinambur

  1. Schil de topinambur en draai deze fijn in een keukenmachine.
  2. Giet alle ingrediënten bij elkaar in een pan.
  3. Zet ongeveer een uur op laag vuur.
  4. Blijf ondertussen roeren tot alles gekarameliseerd is.
  5. Draai alles samen in keukenmachine en doe het mengsel in een spuitzak.
  6. Spuit met de spuitzak de toffees in de gewenste vorm.

Sablé

  1. Meng boter, zout en suiker in een keukenmachine met een deeghaak.
  2. Voeg eerst het amandelpoeder toe daarna het ei. Meng alles goed.
  3. Meng beide bloemsoorten er kort doorheen zodat er een mooi deeg ontstaat. Laat een nacht rusten in de koelkast.
  4. Rol uit met een deegroller tot gewenste dikte. Steek uit met twee steekringen en bak dan alles af tussen twee geperforeerde bakmatjes in de oven voor 12 minuten op 165°C. Laat afkoelen voor gebruik.

Roomijs van topinambur

  1. Sla de eidooier met suiker los in een bekken.
  2. Breng de room met melk aan de kook. Giet dit mengsel langzaam op de eidooiers, roer goed door en giet terug in het pannetje. Breng al roerend naar 85°C.
  3. Doe in een blender en voeg de cortina en topinamburpuree toe, meng alles goed.
  4. Vul de Rowzer beker en vries in. Draai een keer goed op in de Rowzer tot ijs.
  5. Spuit de mallen in met pancoating.
  6. Giet het ijs direct in een spuitzak en vul de twee mallen.

Panna cotta van topinamburp

  1. Week de gelatineblaadjes in water.
  2. Schil de topinambur en gaar dit met de speculaaskruiden en het water in een thermoblender.
  3. Mix glad en los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op.
  4. Voeg de room toe.
  5. Giet dit mengsel op de callets, roer los en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  6. Spray de mal in met pancoating.
  7. Giet het mengsel in een maatbeker, vul de mal en laat opstijven in de diepvries of shockvriezer voor snel gebruik.

Espressosaus

  1. Verwarm de espresso in een pan met de sinaasappelschil (niet aan de kook brengen) en laat de smaak goed intrekken.
  2. Zeef de espresso en voeg hier de gecondenseerde melk, speculaaslikeur, gemalen espresso en het zout aan toe.
  3. Meng dit goed en laat afkoelen voor gebruik.

Gel van tonkamelk

  1. Giet de melk, suiker en de tonkabonen in een pan en verwarm. Laat dit goed infuseren.
  2. Zeef de melk en voeg de agar toe.
  3. Meng dit goed en breng aan de kook.
  4. Giet de melk uit op een plaat en laat opstijven in de koelkast.
  5. Draai de gel glad in een keukenmachine .
  6. Plaats in een spuitzak of spuitfles.       

Golden hazelnut

  1. Halveer de hazelnoten en geef kleur in de oven op 180°C.
  2. Laat de hazelnoten afkoelen.
  3. Giet wat gouden kleurpoeder in een plastic bakje.
  4. Voeg de hazelnoten hieraan toe en schut het bakje om zodat de hazelnoten goed bedekt zijn met goud.
  5. Zeef de hazelnoten zodat het overige kleurpoeder eraf valt. Dit kun je later hergebruiken.

Espressomousse

  1. Week de gelatine in water. Meng de koffie en de melk en breng tot het kookpunt. Plaats de witte chocolade in een mengschaal. Giet hierop het warme koffiemengsel en blijf roeren tot de chocolade volledig gesmolten is.
  2. Klop de room lobbig.
  3. Verhit de gelatine kort. Meng een klein gedeelte (lepeltje) van het koffiemengsel en roer tot de gelatine volledig opgelost is. Voeg vervolgens toe aan de rest van het mengsel. Laat het koffiemengsel afkoelen tot 45 graden en spatel er vervolgens voorzichtig de room onder.
  4. Spuit de mal in met pancoating.
  5. Spuit het mengsel in de mal en strijk af.
  6. Plaats een nachtje in de vriezer of plaats in een shockvriezer.
  7. Haal de bevroren mousse uit de mal en spuit af met de velvet spray.
  8. Laat rusten in de koelkast of ontdooien op bord.

 Montage

  1. Plaats één van de sabléringen op het bord en zet deze vast met wat stipjes gefermenteerde bananencrème.
  2. Plaats op de sabléring de ring van panna cotta.
  3. Plaats op de ring van panna cotta de tweede sabléring.
  4. Zet de bol van espressomousse en de walnoot cremeux bovenop de ring.
  5. Laat alles goed ontdooien voor de volgende stappen.
  6. Plaats de sneeuwbal naast de walnoot cremeux en zet deze ook vast met de gefermenteerde bananencrème.
  7. Maak het bord verder op zoals op de foto of naar eigen fantasie,