U bent hier

Black angus runderen zijn geliefd om de intense smaak van het vlees en de malse structuur. Wij gebruiken hier de shortrib.

Benodigdheden: 
  • shortrib
  • zout en peper
  • 1 avocado
  • sushi su
  • limoensap
  • limoenrasp
  • crème fraîche
  • 3 stuks mini navet
  • 1 sous-vide gegaarde gele biet
  • 1 sous-vide gegaarde rode biet
  • 50 g gerookte paling
  • micro salade
Apparatuur: 
  • Keukenmachine
Bereiding: 
  1. Trek de shortrib vacuüm en gaar 17 uur op 67˚C. Breng de shortrib op smaak met peper en zout. Bak deze vervolgens in een pan of op de barbecue en houd de shortrib warm in een holding.
  2. Maak de avocado schoon en snijd hem in stukken.
  3. Mix in een keukenmachine de avocado, sushi su, limoensap, limoenrasp en crème fraîche. Breng de puree op smaak met peper en zout.
  4. Breng sushi su aan de kook. Snijd de mini navet in partjes, leg ze in een weckpotje en giet de hete sushi su hierop. Zet koud weg.
  5. Snijd de sous-vide gegaarde bieten in dunne plakken op de mandoline.
  6. Snijd de gerookte paling julienne.
  7. Snijd het vlees van het bot, trancheer het en leg het weer terug op het bot. Leg de shortrib op het bord.
  8. Haal de plakjes biet door de sushi su en steek ze tussen de shortrib. Maak de salade aan met een frisse dressing en steek de gerookte paling er tussen. Spuit de avocadopuree tussen de salade en leg de zoetzure mini navet er over.