U bent hier

Het onderstaande recept is gemaakt door Steef Haarsma, Culinair Chef & Adviseur HANOS Nederland en België. “Juist in deze periode werk ik graag met skrei. Deze typische wintervis met donkere huid heb ik gecombineerd met een beurre blanc en sambai voor een volle umami smaak.”

De hoeveelheden van de ingrediënten zijn naar eigen inzicht, afhankelijk of het als voorgerecht, tussengerecht of hoofdgerecht geserveerd wordt. De saus is voor 7dl – circa 10 personen.

Benodigdheden: 
  • 200 gram sambai (25113650)
  • 50 ml witte wijn
  • 100 gram room
  • 20 ml sojasaus (25108400)
  • 400 gram roomboter
  • skrei (38125216)
  • zeekraal
  • gnocchi
  • kapperappeltjes
  • zeevenkel
  • paarse radijs
  • limoen
Bereiding: 
  1. Meng de sambai met de witte wijn, room en sojasaus.
  2. Breng tegen de kook aan.
  3. Snijd de koude roomboter in kleine stukjes en roer met een garde de stukjes door het sambai-mengsel zodat er een mooie emulsie ontstaat.
  4. Maak de skrei schoon en snijd het vel van de filet.
  5. Snijd de filet op gewenste grootte en leg deze in een vacumeerzakje.
  6. Giet er een beetje van de saus bij en trek vacuüm.
  7. Gaar op voor 20 minuten (afhankelijk van de grote) op 52°C.
  8. Blancheer de zeekraal en leg in het midden van het bord.
  9. Blancheer de gnocchi en bak daarna in olijfolie samen met de kapperappeltjes.
  10. Leg de gegaarde skrei op de zeekraal.
  11. Leg de gebakken gnocchi rondom met een paar kapperappeltjes.
  12. Plaats er een paar takjes zeevenkel en paarse radijs bij.
  13. Rasp als laatste wat limoenschil over het gerecht.

Reacties

1
afbeelding van Esmee

In het recept staat sambai en het filmpje dashi, wat is juist?