U bent hier

Dit is een van de ingezonden recepten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Hans Machura.
De basis was het idee voor het maken van een vegan dessert. Beweegreden hierachter is dat mensen met een vegan leefstijl geen compleet dessert voorgeschoteld krijgen, enkel een aantal losse niet-dierlijke producten zoals een bakje fruit. Met het dessert sluit je de avond af en blijft dus hangen bij de gasten. Daarom is het van belang dat een dessert, ook vegan, top is met smaken die goed bij elkaar passen.
 

Benodigdheden: 

Crémeux duindoornbes

  • 200 gram duindoornbes coulis (Boiron)
  • 50 gram plantaardige room (Alpro)
  • 75 gram kristalsuiker
  • 1,8 gram agar + 
  • 20 gram gelcrem

Marshmallow grapefruit

  • 100 gram grapefruitcoulis (Boiron)
  • 8,4 gram agar-agar
  • 200 gram kristalsuiker
  • 150 gram glucosestroop
  • 50 gram water

Hangop

  • 250 gram sojagurt
  • 25 gram honing
  • 25 gram poedersuiker
  • 5 gram limoen zeste

Ganache

  • 200 gram witte chocolade
  • 120 gram sojagurt
  • 23 gram olijfolie
  • 100 gram witte chocolade
  • 100 gram cacaoboter

Kroepoek van granaatappel

  • 220 gram granaatappelcoulis (Boiron)
  • 330 gram tapiocameel
  • 20 gram suikersiroop 1/1 
  • 10 gram poedersuiker

Honeycomb

  • 200 gram kristalsuiker
  • 20 gram glucosestroop
  • 50 gram honing
  • 100 gram water
  • 2 theelepels baking soda

Yoghurtcrumble

  • 125 gram margarine
  • 50 gram sojagurt
  • 175 gram bloem
  • 125 gram kristalsuiker
  • zout

Grapefruitgel

  • 400 gram grapefruitcoulis (Boiron)
  • 135 gram kristalsuiker
  • 4,5 gram agar-agar

Sorbet van duindoornbes

  • 500 gram duindoornbescoulis (Boiron)
  • 150 gram kristalsuiker
  • 25 gram glucosestroop
  • 100 gram bruisend water
  • 40 gram Passoã

Gemarineerde grapefruit

  • 2 stuks witte grapefruit
  • 2 stuks rode grapefruit
  • 1 deciliter grapefruitcoulis (Boiron)
  • 100 gram kristalsuiker
  • 30 gram glucosestroop
  • 100 gram water
  • 8 blaadjes verveine

Bubbels van granaatappel

  • 250 gram granaatappelcoulis (Boiron)
  • 25 gram grenadine
  • 9 gram bubble (Sosa)

Soep van granaatappel

  • 250 gram granaatappelcoulis (Boiron)
  • 15 gram Grand Marnier 
  • zest van 1 handsinaasappel
  • 50 gram kristalsuiker
  • 4 stuks kardemonpeulen
  • aardappelzetmeel

 

Bereiding: 

Cremeux Duindoornbes

  1. Weeg in thermoblender de coulis, room, suiker en de gelcrem af.
  2. Draai deze massa op stand 4, 10 minuten lang op 50°C.
  3. Voeg de olijfolie en de agar+ toe aan de massa.
  4. Laat dit nog 1 minuutje doordraaien, en stort de massa daarna in mal.

Marshmallow grapefruit

  1. Meng de kristalsuiker, glucosestroop en het water en kook dit tot 121ºC
  2. Kook de coulis en meng de agar-agar hierdoor. Laat 2 minuutjes doorkoken.
  3. Schenk de grapefruit massa in de planeetmenger en voeg druppelsgewijs de suikerstroop toe.
  4. Als alle suikerstroop vermengd is, laat de massa nog 10 minuutjes kloppen.
  5. Stort de massa en laat minimaal 24 uur uitharden voor gebruik.

Hangop

  1. Laat de sojagurt 24 uur uithangen in een zeepvrije doek.
  2. Schep de massa in een bekken en vermeng met de honing, poedersuiker en de limoenzest.
  3. Vul de massa af in een spuitzak met glad spuitmondje.

Ganache

  1. Smelt de chocolade.
  2. Vermeng de chocolade met de olijfolie.
  3. Giet de massa in de thermoblender en giet straalsgewijs de sojagurt erbij, totdat de massa homogeen is.
  4. Giet de massa in vormpjes en laat minimaal 5 uur opstijven.
  5. Los de ganache uit vormpjes en bespray met witte chocoladebrush.

Kroepoek van granaatappel

  1. Meng de coulis, suikerstroop en poedersuiker in de thermoblender, en verhit tot 70ºC.
  2. Voeg het Tapiocameel bij.
  3. Laat de massa terugkoelen en vorm tot een mooie rol.
  4. Stoom de rol op 100ºC, gedurende 1 uur.
  5. Laat de rol 24 uur rusten.
  6. Snijd hiervan dunne plakken, en frituur deze.

Honeycomb

  1. Meng de suiker, honing, glucosestroop en het water en breng aan de kook.
  2. Laat de massa doorkoken totdat het een goudgele kleur heeft.
  3. Haal de pan van het vuur en roer de baking soda door de suikermassa.
  4. Stort de massa tussen 2 vellen bakpapier en laat de massa uitharden.
  5. Breek er stukken van en bewaar in een afgesloten bak met hydrokorrels.

Yoghurtcrumble

  1. Meng alle ingrediënten in de planeetmenger.
  2. Stort de massa op een siliconen matje en bak af in de oven op 150ºC.
  3. Als de massa afgebakken en afgekoeld is, pulsen in blender.

Grapefruit gel

  1. Kook de coulis samen met de suiker.
  2. Voeg de agar-agar toe.
  3. Laat dit 2 minuutjes doorkoken.
  4. Stort de massa in een bak en laat opstijven in de koeling.
  5. Als de massa opgesteven is, stop in de thermoblender en draai tot gladde gel.
  6. Vul af in spuitzak met glad spuitmondje.

Sorbet van duindoornbes

  1. Meng alle ingrediënten af in een pan.
  2. Breng de massa aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken.
  3. Laat de massa afkoelen.
  4. Giet de massa in sorbetiere, en draai het ijs tot een mooie gladde sorbet.

Gemarineerde grapefruit

  1. Snijd uit de grapefruit partjes.
  2. Kook de coulis, suiker, glucosestroop, water en de verveine tot 110ºC.
  3. Laat de suikerstroopmassa afkoelen.
  4. Leg de grapefruitpartjes in vacuümzak, voeg hierbij de suikerstroopmassa en vacuummeer.

Bubbels van granaatappel

  1. Kook de coulis met de grenadine.
  2. Laat de massa afkoelen, en voeg de bubble sosa toe.
  3. Schenk de massa in een litermaat en maak bubbels d.m.v. een vijverpompje of een rietje.

Soep van granaatappel

  1. Meng alle ingrediënten met elkaar behalve het aardappelzetmeel.
  2. Laat de massa langzaam aan de kook komen, en laat 15 minuten op zacht vuur trekken.
  3. Zeef de massa en kook opnieuw op.
  4. Meng het aardappelzetmeel met een klein beetje water en bind hiermee de soep af tot hij een klein beetje gebonden is.