U bent hier

Dit recept komt aan bod in de livestream ‘Brass Boer Thuis’ met Chef Brass Boer Thuis Joris Bruurs van 25 augustus 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Benodigdheden: 

Burger

  • 1 kilo lamsnek (30547105)
  • 35 gram colorozo zout
  • knoflook
  • laurier
  • rozemarijn
  • tijm
  • peperkorrels
  • korianderkorrels
  • ½ versnipperde sjalot
  • 1 teen knoflook
  • ½ Spaanse peper
  • 1 dikke duim fijn gesneden gember
  • 1 stengel citroengras
  • 2 blikjes kokosmelk
  • 2 zakjes rendang boemboe
  • boter
  • bloem
  • limoensap
  • limoenrasp
  • tabasco
  • eiwit
  • panko (25209250)

Zoetzuur van taugé en Spaanse peper

  • 35 gram suiker
  • 65 ml water
  • 100 ml azijn
  • kurkuma (25009643)
  • 200 gram taugé
  • Spaanse peper

Boemboe crème

  • 100 gram eiwit
  • 100 gram yoghurt
  • 4 gram zout
  • 1 zakje rengdang boemboe.
  • 400 gram zonnebloemolie.
  • tabasco
  • 1 limoen rasp en sap

Montage

  • steamed buns (41413710)
  • seroendeng (25113913)
  • ghoa cress
  • unagi saus (25213450)
Bereiding: 

Burger

  1. Pekel de lamsnek gedurende 48 uur in water met 35 gram colorozo zout.
  2. Gaar deze daarna gedurende 12 uur op 80°C in olie met knoflook, laurier, rozemarijn, tijm, peperkorrels en korianderkorrels.
  3. Snijd het vlees van de nek af en pluk het in draadjes.
  4. Bak de draadjes daarna aan met de versnipperde sjalot, het teentje knoflook, de Spaanse peper, de gember en het citroengras.
  5. Bevochtig het vlees met de kokosmelk en voeg de rendang boemboe toe.
  6. Laat het geheel inkoken en bind af met boter en bloem.
  7. Breng op smaak met limoensap en –rasp en tabasco.
  8. Stort de massa in een ondiepe gastronoom plaat en zet koud.
  9. Maak kleine burgertjes van het afgekoelde vlees en paneer deze met bloem, eiwit en panko.

Zoetzuur van taugé en Spaanse peper

  1. Kook de suiker, het water en de azijn met een goede lepel kurkuma tot een halve liter zoetzuur.
  2. Giet het zoetzuur op de taugé.
  3. Snijd de Spaans peper in dunne ringen en leg deze ook op zoetzuur.

Boemboe crème

  1. Meng het eiwit, de yoghurt, het zout en de rendang boemboe.
  2. Meng de zonnebloemolie met een staafmixer door het yoghurtmengsel.
  3. Zeef het geheel door een fijne zeef en breng op smaak met tabasco, limoenrasp en sap.

Montage

  1. Stoom het broodje in de oven en frituur het rendangburgertje.
  2. Snijd de steamed bun open en zet er een stip boemboecrème in.
  3. Leg hierop de burger en de taugé.
  4. Zet weer een stip boemboecrème bovenop de burger.
  5. Sluit de steamed bun en garneer met strepen unagi saus en seroendeng.
  6. Werk af met twee ringetjes zoetzure Spaanse peper en ghoa cress.