Dit recept komt aan bod in de livestream ‘Brass Boer Thuis’ met Chef Brass Boer Thuis Joris Bruurs van 25 augustus 2020.
Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.
Benodigdheden:
Burger
- 1 kilo lamsnek (30547105)
- 35 gram colorozo zout
- knoflook
- laurier
- rozemarijn
- tijm
- peperkorrels
- korianderkorrels
- ½ versnipperde sjalot
- 1 teen knoflook
- ½ Spaanse peper
- 1 dikke duim fijn gesneden gember
- 1 stengel citroengras
- 2 blikjes kokosmelk
- 2 zakjes rendang boemboe
- boter
- bloem
- limoensap
- limoenrasp
- tabasco
- eiwit
- panko (25209250)
Zoetzuur van taugé en Spaanse peper
- 35 gram suiker
- 65 ml water
- 100 ml azijn
- kurkuma (25009643)
- 200 gram taugé
- Spaanse peper
Boemboe crème
- 100 gram eiwit
- 100 gram yoghurt
- 4 gram zout
- 1 zakje rengdang boemboe.
- 400 gram zonnebloemolie.
- tabasco
- 1 limoen rasp en sap
Montage
- steamed buns (41413710)
- seroendeng (25113913)
- ghoa cress
- unagi saus (25213450)
Bereiding:
Burger
- Pekel de lamsnek gedurende 48 uur in water met 35 gram colorozo zout.
- Gaar deze daarna gedurende 12 uur op 80°C in olie met knoflook, laurier, rozemarijn, tijm, peperkorrels en korianderkorrels.
- Snijd het vlees van de nek af en pluk het in draadjes.
- Bak de draadjes daarna aan met de versnipperde sjalot, het teentje knoflook, de Spaanse peper, de gember en het citroengras.
- Bevochtig het vlees met de kokosmelk en voeg de rendang boemboe toe.
- Laat het geheel inkoken en bind af met boter en bloem.
- Breng op smaak met limoensap en –rasp en tabasco.
- Stort de massa in een ondiepe gastronoom plaat en zet koud.
- Maak kleine burgertjes van het afgekoelde vlees en paneer deze met bloem, eiwit en panko.
Zoetzuur van taugé en Spaanse peper
- Kook de suiker, het water en de azijn met een goede lepel kurkuma tot een halve liter zoetzuur.
- Giet het zoetzuur op de taugé.
- Snijd de Spaans peper in dunne ringen en leg deze ook op zoetzuur.
Boemboe crème
- Meng het eiwit, de yoghurt, het zout en de rendang boemboe.
- Meng de zonnebloemolie met een staafmixer door het yoghurtmengsel.
- Zeef het geheel door een fijne zeef en breng op smaak met tabasco, limoenrasp en sap.
Montage
- Stoom het broodje in de oven en frituur het rendangburgertje.
- Snijd de steamed bun open en zet er een stip boemboecrème in.
- Leg hierop de burger en de taugé.
- Zet weer een stip boemboecrème bovenop de burger.
- Sluit de steamed bun en garneer met strepen unagi saus en seroendeng.
- Werk af met twee ringetjes zoetzure Spaanse peper en ghoa cress.