U bent hier

Het gerecht dat Martijn Jansen van Ria Joosten Catering&Evenementen maakte tijdens de Cervena kookwedstrijd 2017. Hij won hiermee de tweede prijs.
 

Benodigdheden: 
  • Voor de bloody deer:
  • 1 dl watermeloen
  • 1 dl sinaasappelsap
  • 0,5 dl wodka
  • 0,25 dl gembersap
  • een halve limoen
  • een kwart citroengras
  • 1 tl rietsuiker
  • 0,25 dl rode bietensap
  • ------------------------------
  • Voor de stoverij van short ribs:
  • hoisin saus
  • Cervena short ribs
  • ------------------------------
  • Hert bolar
  • 1 kiwi
  • 70 ml sojasaus
  • 30 ml mirin
  • 1 tl sesamolie
  • 1 teen knoflook
  • 30 g ahornsiroop
  • ------------------------------
  • Voor de meloen:
  • watermeloen
  • cantaloupe meloen
  • gember
  • limoen
  • ------------------------------
  • Voor de witte kool:
  • 5 dl azijn
  • 500 g suiker
  • 1 l water
  • 100 g gemberwortel
  • 1 rode peper
  • 5 stengels citroengras
  • schil van twee limoenen
  • 5 knoflooktenen
  • 1 kaneelstokje
  • ------------------------------
  • Voor de hangop:
  • 500 g kwark
  • 1 el mayonaise
  • munt en koriander
  • ------------------------------
  • Voor de gember passie uitjes:
  • meloes uitjes
  • gembersap
  • passievrucht
  • ------------------------------
  • Voor de garnering:
  • lente-ui
  • limoenrasp
  • Ghoa cress
  • Crazy pea
Apparatuur: 
  • Big Green Egg
Bereiding: 
  1. Bloody deer:
  2. Mix en zeef alle ingrediënten. Serveer koud.
  3. ------------------------------
  4. Stoverij short ribs:
  5. Marineer de ribs een nacht in hoisin saus.
  6. Gaar vervolgens op de Big Green Egg (plate setter met hooi) voor 4 uur op 100 graden.
  7. Pluk het vlees en maak aan met eigenjus.
  8. ------------------------------
  9. Hert bolar:
  10. Maak een kiwi marinade van de kiwi, sojasaus, mirin, sesamolie, knoflook en ahornsiroop.
  11. Vlies het vlees en marineer 4 tot 6 uur in de marinade.
  12. ------------------------------
  13. Meloen:
  14. Marineer de meloen in eigen sap met gember en limoen.
  15. Grill vervolgens op de Big Green Egg.
  16. ------------------------------
  17. Witte kool:
  18. Maak een zoetzuur van alle ingrediënten.
  19. Snijd de witte kool fijn en marineer in de zoet zuur.
  20. ------------------------------
  21. Voor de hangop:
  22. Meng de ingrediënten. Voeg koriander en munt toe naar smaak.
  23. ------------------------------
  24. Gember passie uitjes:
  25. Vacumeer de meloesuitjes met gembersap en passievrucht.
  26. Bereid vervolgens in 30 min sous-vide en brand vervolgens af.
  27. ------------------------------
  28. Garnering:
  29. Garneer met de lente-ui, citroenrasp, Ghoa cress en Crazy pea.