Het gerecht dat Martijn Jansen van Ria Joosten Catering&Evenementen maakte tijdens de Cervena kookwedstrijd 2017. Hij won hiermee de tweede prijs.
Benodigdheden:
- Voor de bloody deer:
- 1 dl watermeloen
- 1 dl sinaasappelsap
- 0,5 dl wodka
- 0,25 dl gembersap
- een halve limoen
- een kwart citroengras
- 1 tl rietsuiker
- 0,25 dl rode bietensap
- ------------------------------
- Voor de stoverij van short ribs:
- hoisin saus
- Cervena short ribs
- ------------------------------
- Hert bolar
- 1 kiwi
- 70 ml sojasaus
- 30 ml mirin
- 1 tl sesamolie
- 1 teen knoflook
- 30 g ahornsiroop
- ------------------------------
- Voor de meloen:
- watermeloen
- cantaloupe meloen
- gember
- limoen
- ------------------------------
- Voor de witte kool:
- 5 dl azijn
- 500 g suiker
- 1 l water
- 100 g gemberwortel
- 1 rode peper
- 5 stengels citroengras
- schil van twee limoenen
- 5 knoflooktenen
- 1 kaneelstokje
- ------------------------------
- Voor de hangop:
- 500 g kwark
- 1 el mayonaise
- munt en koriander
- ------------------------------
- Voor de gember passie uitjes:
- meloes uitjes
- gembersap
- passievrucht
- ------------------------------
- Voor de garnering:
- lente-ui
- limoenrasp
- Ghoa cress
- Crazy pea
Apparatuur:
- Big Green Egg
Bereiding:
- Bloody deer:
- Mix en zeef alle ingrediënten. Serveer koud.
- ------------------------------
- Stoverij short ribs:
- Marineer de ribs een nacht in hoisin saus.
- Gaar vervolgens op de Big Green Egg (plate setter met hooi) voor 4 uur op 100 graden.
- Pluk het vlees en maak aan met eigenjus.
- ------------------------------
- Hert bolar:
- Maak een kiwi marinade van de kiwi, sojasaus, mirin, sesamolie, knoflook en ahornsiroop.
- Vlies het vlees en marineer 4 tot 6 uur in de marinade.
- ------------------------------
- Meloen:
- Marineer de meloen in eigen sap met gember en limoen.
- Grill vervolgens op de Big Green Egg.
- ------------------------------
- Witte kool:
- Maak een zoetzuur van alle ingrediënten.
- Snijd de witte kool fijn en marineer in de zoet zuur.
- ------------------------------
- Voor de hangop:
- Meng de ingrediënten. Voeg koriander en munt toe naar smaak.
- ------------------------------
- Gember passie uitjes:
- Vacumeer de meloesuitjes met gembersap en passievrucht.
- Bereid vervolgens in 30 min sous-vide en brand vervolgens af.
- ------------------------------
- Garnering:
- Garneer met de lente-ui, citroenrasp, Ghoa cress en Crazy pea.
