U bent hier

Dit dessert bestaat uit de volgende onderdelen:

  • frambozengelei
  • mousse van frambozen
  • spongecake van basilicum
  • mousse van basilicum
  • frambozensaus
  • sorbet van tomaat
  • tomatenkrokant
  • basilicumcremeux (kant-en-klaar)
Benodigdheden: 
  • Voor de frambozengelei:
  • 100 g water
  • 45 g Boiron frambozenpuree
  • ------------------------------
  • Voor de mousse van frambozen:
  • 350 g Boiron frambozenpuree
  • 350 g ongezoete slagroom
  • 5 blaadjes geweekte gelatine
  • 70 g suiker
  • mal The Ring 65 (62156210)
  • ------------------------------
  • Voor de spongecake van basilicum:
  • 400 g eiwit
  • 100 g amandelpoeder
  • 100 g suiker
  • 30 g bloem
  • 16 g verse basilicumblaadjes
  • ------------------------------
  • Voor de mousse van basilicum:
  • 1 dl room
  • 1/2 bosje basilicum
  • groene kleurstof
  • kunstdarm of mal
  • ------------------------------
  • Voor de frambozensaus:
  • 2 dl frambozenpuree
  • 25 g suiker
  • gelcrem cold
  • ------------------------------
  • Voor de tomatenkrokant:
  • 450 g helder tomatenvocht
  • 70 g isomalt (25236497)
  • 50 g emulbinder (25215980)
  • ------------------------------
  • Voor de sorbet van tomaat:
  • 750 g tomatenblokjes uit pak
  • 75 gram ongezoete slagroom
  • 110 g suiker
  • 1 tl cortina
  • ------------------------------
  • Maxi Sfera basilicumcremeux Didess (33202010)
  • roodfruitcrumble (25213230)
Apparatuur: 
  • Rowzer
Bereiding: 
  1. Frambozengelei:
  2. Smelt de afdekgelei samen met het water en de frambozenpuree.
  3. ------------------------------
  4. Mousse van frambozen:
  5. Verhit (een gedeelte van) de frambozenpuree, meng er de geweekte gelatineblaadjes doorheen. Laat afkoelen tot kamertemperatuur, spatel er de luchtig geklopte slagroom en suiker doorheen en giet in de smalle en brede ringmal. Laat opstijven in de koelkast.
  6. Haal de mousse uit de brede ringmal en leg op een rekje. Giet de warme frambozengelei hier overheen en zet de ring koel weg.
  7. ------------------------------
  8. Spongecake van basilicum:
  9. Laat de basilicumblaadjes schrikken in kokend water. Draai deze glad met de suiker en de bloem in een keukenmachine. Voeg de overige ingrediënten toe en haal door een zeef.
  10. Vul een sifon, belucht met 2 patronen en zet 1 nacht in de koelkast. Kerf kartonnen bekers in aan de onderkant, spuit de bekers voor de helft vol met het basilicummengsel en bak ze in de magnetron in 45 seconden (3000 watt) gaar.
  11. ------------------------------
  12. Mousse van basilicum:
  13. Laat de basilicum in de room trekken. Haal door een haarzeef en sla luchtig met de tiramisu. Voeg een klein beetje kleurstof toe. Vul een kunstdarm of mal en plaats in de vriezer.
  14. ------------------------------
  15. Frambozensaus:
  16. Meng de frambozenpuree met de suiker en bind met de gelcrem met behulp van de staafmixer.
  17. ------------------------------
  18. Tomatenkrokant:
  19. Verhit tomatenvocht en los de isomalt er goed in op. Meng met een staafmixer de emulbinder er onder. Strijk uit op een matje en droog 12 uur in een droogoventje.
  20. ------------------------------
  21. Sorbet van tomaat:
  22. Draai alle ingrediënten glad in een blender behalve de cortina. Voeg als laatste de cortina toe, draai kort mee. Haal door een zeef en vul rowzerbekers en plaats in de vriezer. Draai één keer in de rowzer tot ijs.
  23. ------------------------------
  24. Montage:
  25. Leg de grote ring op het bord. Breek de spongecake in stukken en leg op de ring. Leg de dunne ring frambozenmousse deels over de grote ring heen.
  26. Snijd de basilicummousse op gewenste grootte en plaats deze op de grote ring samen met de basilicumcremeux en de tomatenkrokant. Spuit een beetje mousse van basilicum naast de ring.
  27. Garneer met de crumble van rood fruit en frambozen. Spuit de saus van frambozen in de grote ring. Leg als laatste een quenelle van de sorbet van tomaat op het bord.