U bent hier

Dit dessert bestaat uit de volgende onderdelen:

  • roomijs van topinamboer
  • mousse van pure chocolade
  • ganache van topinamboer
  • chips van topinamboer
  • koffiecrumble
  • gezouten popcorn
Benodigdheden: 
  • Voor het roomijs van topinamboer:
  • 250 g melk
  • 250 g room
  • 170 g suiker
  • 450 g puree van topinamboer
  • 140 g eidooier
  • 25 g cortina
  • ------------------------------
  • Voor de mousse van pure chocolade:
  • 400 g slagroom
  • 125 g melk
  • 35 g eidooier
  • 170 g pure chocolade
  • 7 g agar+
  • ------------------------------
  • Voor de ganache van topinamboer:
  • 300 g witte chocoladecallets
  • 30 g mycryo (cacaoboter)
  • 115 g puree van topinamboer
  • 40 g glucosestroop
  • 30 g sorbitol liquid (25206980)
  • ------------------------------
  • Voor de chips van topinamboer:
  • topinamboer
  • suikerwater 1:1
  • ------------------------------
  • koffiecrumble (33200200)
  • Jimmy's popcorn gezouten (28216820)
Apparatuur: 
  • Rowzer
Bereiding: 
  1. Roomijs van topinamboer:
  2. Sla de eidooier met de suiker los in een bekken.
  3. Breng de room met de melk aan de kook. Giet dit mengsel langzaam op de eidooiers, roer goed door en giet terug in het pannetje. Breng al roerend naar 85°C.
  4. Doe in een blender en voeg de cortina en puree van topinamboer toe, meng alles goed.
  5. Vul de rowzerbekers en vries in. Draai één keer in de rowzer tot ijs.
  6. ------------------------------
  7. Mousse van pure chocolade:
  8. Meng agar+ met de slagroom, melk en eidooier en verwarm al roerend tot 80°C. Voeg de chocolade toe en spatel goed door. Zet koud weg en laat een nacht rusten. Klop op en doe in een spuitzak of spuit al in gewenste vorm en vries in.
  9. ------------------------------
  10. Ganache van topinamboer:
  11. Smelt de callets met de mycryo au bain-marie.
  12. Verwarm de puree van topinamboer tot 40°C en voeg de glucose en sorbitol toe en laat oplossen.
  13. Meng het chocolademengsel met het vruchtenmengsel en laat afkoelen om verder te verwerken.
  14. ------------------------------
  15. Chips van topinamboer:
  16. Was de topinamboer goed. Snijd in dunne plakken met behulp van de mandoline. Blancheer de plakjes topinamboer. Haal door het suikerwater. Laat 24 uur drogen in een droogoventje.
  17. ------------------------------
  18. Montage:
  19. Spuit de chocolademousse op het bord. Strooi er koffiecrumble overheen. Spuit de ganache van topinamboer erop. Steek de chips van topinamboer erin. Leg er gezouten popcorn op. Garneer met honingcress.
  20. Leg een quenelle van topinamboerijs ernaast. Strooi als laatste een beetje fleur de sel over het dessert.