U bent hier

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Geïnfuseerde appel
  • Gedroogde appelschil met zeezout
  • Mousse van appel en amandel
  • Appel in muscovadosuiker
  • Crèmeux van appel
  • Appelschuimpjes 
Benodigdheden: 
  • Voor de geïnfuseerde appel:
  • prikker
  • ------------------------------
  • Voor de gedroogde appelschil met zeezout:
  • suikerwater
  • citroensap
  • ------------------------------
  • Voor de mousse van appel en amandel:
  • 4 blaadjes gelatine
  • 2 dl appelsap (2103459)
  • 60 g patisseriecrème
  • 200 g amandelmelk (02177166)
  • 80 g limoensap
  • 170 g eidooiers
  • 450 g halfgeslagen room
  • 200 g suiker
  • ------------------------------
  • Voor de appel in muscovadosuiker:
  • muscovadosuiker (25236684)
  • water
  • ------------------------------
  • Voor de crèmeux van appel:
  • 400 g appelsap (2103459)
  • 250 g eieren
  • 260 g suiker
  • 4 blaadjes gelatine
  • 220 g ongezouten roomboter
  • ------------------------------
  • Voor de appelschuimpjes:
  • 300 g Silvia eiwitpoeder (28623456)
  • 120 g water
  • 50 g appelsap (2103459)
  • groene kleurstof
  • silicagel (33062169)
Apparatuur: 
  • Keukenmachine
Bereiding: 
  1. Geïnfuseerde appel:
  2. Steek met een prikker gaten in een Granny Smith. Doe deze in een vacuümzak, giet daarop wat bietensap en trek vacuüm. Door het vacumeren zal het bietensap als rode aders door de appel heen trekken.
  3. ------------------------------
  4. Gedroogde appelschil met zeezout:
  5. Schil de Granny Smith en bewaar de schil. Besprenkel de schil met citroen om de kleur te behouden. Leg de schil gedurende 2 uur in suikerwater. Bestrooi de schil met iets fleur de sel. Droog 1 nacht in een droogoven van 55°C.
  6. ------------------------------
  7. Mousse van appel en amandel:
  8. Breng het appelsap, limoensap en de amandelmelk aan de kook.
  9. Klop de eidooiers, suiker en crème patisserie los in een bekken. Voeg het kokende appelsap mengsel er al roerend aan toe. Breng opnieuw naar 85°C. Los hier de gewelde gelatineblaadjes in op.
  10. Voeg hier de mycryo aan toe. Laat deze massa terug koelen naar 30°C.
  11. Voeg hier de half geslagen slagroom aan toe, eerst een beetje familie maken met een klein deel van de slagroom. Spatel dan de rest van de slagroom er door.
  12. Vul hiermee een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.
  13. ------------------------------
  14. Appel in muscovadosuiker:
  15. Doe de muscovadosuiker in een steelpan en voeg hier een klein beetje water aan toe. Verwarm dit tot de muscovadosuiker licht begint te karamelliseren.
  16. Snijd de appels in brunoise. Voeg de appelbrunoise aan de muscovadosuiker toe en verhit deze ongeveer 2 minuten. Zet koud weg.
  17. ------------------------------
  18. Crèmeux van appel:
  19. Breng het appelsap met de suiker aan de kook.
  20. Sla de eieren los in een bekken. Giet het kokende appelsap al roerend op de eieren en breng al roerend naar 85°C. Voeg de gewelde gelatineblaadjes toe en laat afkoelen naar 40°C.
  21. Monteer met de roomboter, in kleine stukjes toevoegen aan de massa. Vul een spuitzak met de crèmeux of giet in een vorm.
  22. ------------------------------
  23. Appelschuimpjes:
  24. Mix alle ingrediënten met een garde en sla daarna luchtig op in een keukenmachine met garde (vetvrij). Breng eventueel op kleur met kleurstof.
  25. Spuit doppen van het mengsel en laat drogen op 85°C gedurende circa 2 uur. Bewaar in boxen met eventueel enkele vochtvreters (silicagel korrels).