U bent hier

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Crèmeux van bramen
  • Espuma van bramen
  • Anglaise van kamille
  • Marshmallow van bramen
  • Spongecake van hazelnoot en rood fruit
  • Poeder van rood fruit
  • Crème van hazelnoot
  • Crunch van hazelnoot
Benodigdheden: 
  • Voor de crèmeux van bramen:
  • 400 g bramenpuree
  • 250 g eieren
  • 260 g suiker
  • 3 blaadjes gelatine
  • 220 g ongezouten roomboter
  • ------------------------------
  • Voor de espuma van bramen:
  • 450 g bramenpuree (41152190)
  • 50 g bramenlikeur (06281436)
  • ------------------------------
  • Voor de anglaise van kamille:
  • 100 g melk
  • kamillethee
  • 90 g suiker
  • 100 g eigeel
  • 170 g slagroom
  • ------------------------------
  • Voor de marshmallow van bramen:
  • 125 g water
  • 90 g eiwit
  • 3 blaadjes gelatine
  • 35 g honing
  • poedersuiker
  • roodfruitpoeder (25236399)
  • ------------------------------
  • Voor de spongecake van hazelnoot en rood fruit:
  • 90 g suiker
  • 100 g hazelnoten
  • 20 g bloem
  • zout
  • 35 g roodfruitpoeder (25236399)
  • 80 g eidooier
  • 130 g eiwit
  • kleurstof
  • ------------------------------
  • Voor het poeder van rood fruit:
  • 10 g roodfruitpoeder (25236399)
  • 5 g poedersuiker
  • ------------------------------
  • Voor de crème van hazelnoot:
  • 80 g ongezoete slagroom
  • ------------------------------
  • Voor de crunch van hazelnoot:
  • 250 g bloem
  • 100 g suiker
  • 200 g roomboter
  • 50 g hazelnootkrokant (33061704)
  • 1 ei
  • 10 g citroenrasp (25203718)
  • 4 g zout
Apparatuur: 
  • Blender of staafmixer
  • Keukenmachine
Bereiding: 
  1. Crèmeux van bramen:
  2. Breng bramenpuree met de suiker aan de kook.
  3. Sla de eieren los in een bekken. Giet de kokende bramenpuree al roerend op de losgeslagen eieren en breng al roerend naar 85°C.
  4. Voeg de gewelde gelatineblaadjes toe en laat afkoelen naar 40°C.
  5. Monteer met de roomboter, in kleine stukjes toevoegen aan de massa.
  6. Vul een spuitzak met de crèmeux of giet in een vorm.
  7. ------------------------------
  8. Espuma van bramen:
  9. Meng alles en draai glad in een blender of met een staafmixer. Vul een sifon, belucht met 2 patronen, goed schudden en minimaal 2 uur laten staan in de koeling.
  10. ------------------------------
  11. Anglaise van kamille:
  12. Laat de kamillethee trekken in de melk. Haal de theezakjes uit de melk en breng dit aan de kook met de suiker en de slagroom.
  13. Doe de eidooiers in een bekken. Giet de hete kamillemelk met room erop. Doe dit terug in de pan en breng naar 85°C.
  14. Haal door een zeef en vul een spuitflesje met de kamille-anglaise.
  15. ------------------------------
  16. Marshmallow van bramen:
  17. Breng het water, de dextrose, de honing en de automatensuiker naar 127°C.
  18. Sla het eiwit op. Voeg de gewelde gelatine toe. Giet al draaiende in een dun straaltje de suikerstroop toe aan het eiwit. Stop met kloppen zodra het eiwitschuim stevig is. Vul hiermee een spuitzak of stort in de gewenste vorm.
  19. Meng 1 deel roodfruitpoeder met 1 deel poedersuiker. Haal de marshmallow door de poedersuiker met roodfruitpoeder.
  20. ------------------------------
  21. Spongecake van hazelnoot en rood fruit:
  22. Meng alle droge ingrediënten in een blender en maal fijn, voeg de eidooier en het eiwit toe en draai kort mee. Vul een sifon en belucht met 3 gaspatronen.
  23. Steek een gat in een kartonnen bekertje en vul een bekertje voor de helft met de spongecake. Gaar in 35 seconden in de magnetron op 1000 watt.
  24. ------------------------------
  25. Poeder van rood fruit:
  26. Doe alle ingrediënten in een bekken en roer dit goed door.
  27. ------------------------------
  28. Crème van hazelnoot:
  29. Verhit de ongezoete slagroom. Giet de slagroom op de hazelnootpasta en roer glad. Vul hiermee een spuitzak en koel terug.
  30. ------------------------------
  31. Crunch van hazelnoot:
  32. Sla de boter, suiker, hazelnootpasta, citroenrasp en ei in een keukenmachine luchtig. Spatel de gezeefde bloem en het zout erdoor en als laatste het hazelnootkrokant.
  33. Smeer het beslag uit over een bakmat op een dikte van ongeveer 1 cm. Bak de crumble af in een oven van 170°C voor ongeveer 10 minuten. Laat de crumble afkoelen en maal of breek deze in de gewenste grootte.