U bent hier

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Sinaasappelcake
  • Crispy sinaasappelschuimplakken
  • Sinaasappelganache
  • Sinaasappelmousse
  • Sinaasappelsorbet
  • Sinaasappeltuille
  • Sinaasappelcurd
  • Spuitbare sinaasappelgel
  • Sinaasappeljus
  • Sinaasappel-yoghurtkaramelsaus
Benodigdheden: 
  • Voor de sinaasappelcake:
  • 250 g heel ei
  • 350 g fijne (automaten)suiker
  • 270 g bloem
  • 3 verse sinaasappels (rasp)
  • 100 g gesmolten boter
  • ------------------------------
  • Voor de crispy sinaasappelschuimplakken:
  • 300 g water
  • 150 g sinaasappelpuree (41152501)
  • 300 g fijne (automaten)suiker
  • ------------------------------
  • Voor de sinaasappelganache:
  • 500 g sinaasappelpuree (41152501)
  • 900 g witte chocoladecallets
  • 200 g zachte boter
  • 80 g fijne (automaten)suiker
  • 30 g invertsuiker (33040941)
  • ------------------------------
  • Voor de sinaasappelmousse:
  • 140 g water
  • 416 g fijne (automaten)suiker
  • 288 g eidooier
  • 250 g sinaasappelpuree (41152501)
  • 10 g geweekte bladgelatine
  • 500 g lobbig geklopte room (zonder suiker)
  • ------------------------------
  • Voor de sinaasappelsorbet:
  • 1 kg sinaasappelpuree (41152501)
  • 100 g poederglucose (25236719)
  • 33 g invertsuiker (33040941)
  • 188 g fijne (automaten)suiker
  • 500 g water
  • 6 g geweekte bladgelatine
  • ------------------------------
  • Voor de sinaasappeltuille:
  • 210 g fijne (automaten)suiker
  • 75 g sinaasappelpuree (41152501)
  • 60 g gesmolten boter
  • 60 g bloem
  • ------------------------------
  • Voor de sinaasappelcrème:
  • 75 g boter
  • 120 g fijne suiker
  • 3 eieren
  • 90 ml sinaasappelpuree (41152501)
  • 1 handsinaasappel (rasp)
  • 1 blaadje gelatine (2 gram - geweekt)
  • ------------------------------
  • Voor de sinaasappelcurd:
  • 200 g sinaasappelpuree (41152501)
  • 300 g fijne (automaten)suiker
  • 300 g heel ei
  • 27 g gelcrem hot (instant aardappelzetmeel - 25203978)
  • 50 g zachte boter
  • ------------------------------
  • Voor de spuitbare sinaasappelgel:
  • 220 g sinaasappelpuree (41152501)
  • ------------------------------
  • Voor de sinaasappeljus:
  • 600 g sinaasappelpuree (41152501)
  • 40 g Cointreau
  • suiker (naar eigen smaak)
  • ------------------------------
  • Voor de sinaasappel-yoghurtkaramelsaus:
  • 120 g fijne (automaten)suiker
  • 240 g sinaasappelsap
  • 40 g yoghurt
  • 140 g zachte boter
  • 20 g Cointreau
Apparatuur: 
  • Keukenmachine
  • Droogmachine
  • Staafmixer
  • Rowzer
Bereiding: 
  1. Sinaasappelcake:
  2. Mix de eieren met de suiker in een keukenmachine met draadgarde. Doe de zure room erbij. Meng bloem met bakpoeder en voeg toe. Voeg tenslotte de boter toe. Meng er nu met de spatel de rasp doorheen (zorg voor goede verdeling).
  3. Bak af in vorm op 150°C gedurende circa 30 minuten.
  4. Drenk de cake na het bakken in een siroop van 300 gram sinaasappelpuree, 50 gram suiker en 40 gram Cointreau. Verwarm deze ingrediënten eerst en laat afkoelen tot siroop.
  5. ------------------------------
  6. Crispy sinaasappelschuimplakken:
  7. Meng alles goed met de hand (garde). Klop daarna in vetvrij bekken met garde op. Smeer dun uit op teflonfolie en droog op 58°C in een droogmachine.
  8. ------------------------------
  9. Sinaasappelganache:
  10. Verwarm de sinaasappelpuree met de 3 soorten suikers tot ze zijn opgelost. Giet dit op de chocolade. Meng bij circa 34°C de zachte boter er goed doorheen. Koel tot gebruik.
  11. ------------------------------
  12. Sinaasappelmousse:
  13. Maak eerst een pâte à bombe: kook het water met de suiker tot 121°C. Klop de eidooiers in een keukenmachine met draadgarde. Al kloppend de warme suikersiroop erbij gieten en doorkloppen tot het compleet koud is.
  14. Verwarm de sinaasappelpuree en los de gelatine hierin op. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Meng de pâte à bombe erdoorheen. Spatel de lobbige room eronder. Spuit in vormpjes en vries in (na het lossen, laten ontdooien voor gebruik).
  15. ------------------------------
  16. Sinaasappelsorbet:
  17. Verwarm het water met de suiker en het glucosepoeder tot circa 45°C. Los de stabilisator erin op (staafmixer) en de geweekte gelatine. Koelen (3 uur).
  18. Voeg dan met staafmixer de ontdooide sinaasappelpuree en invertsuiker toe. Draai tot ijs of vries in beker in en draai à la minute in de Rowzer op tot sorbet.
  19. ------------------------------
  20. Sinaasappeltuille:
  21. Meng alles, behalve de boter, met een garde. Meng hier al kloppend de boter doorheen. Koel iets en strijk uit op bakmat en bak gedurende circa 9 minuten op 175°C. Breng direct in de gewenste vorm als ze uit de oven komen.
  22. ------------------------------
  23. Sinaasappelcrème:
  24. Smelt de boter. Voeg suiker, ei en puree toe en breng zachtjes tot aan kookpunt (al roerend met garde). Los de gelatine erin op. Haal bij eerste bubbel van het vuur en meng de rasp erdoorheen. Giet uit, doe er folie overheen en zet koel.
  25. ------------------------------
  26. Sinaasappelcurd:
  27. Meng alles, behalve de boter, met een staafmixer. Verwarm au bain-marie tot 82°C. Meng dan met een staafmixer de boter erdoorheen. Zet koel tot gebruik. Dresseer op het bord en karamelliseer eventueel met een beetje rietsuiker.
  28. ------------------------------
  29. Spuitbare sinaasappelgel:
  30. Meng alles goed en breng aan de kook. Laat afkoelen tot gelei. Draai de gelei daarna glad in de keukenmachine (eventueel monteren met een beetje olijfolie).
  31. ------------------------------
  32. Sinaasappeljus:
  33. Kook de puree op met iets suiker en de Cointreau en laat iets indampen. Bind af met gelespessa, gebruik hiervoor de staafmixer. Zet koud tot gebruik.
  34. ------------------------------
  35. Sinaasappel-yoghurtkaramelsaus:
  36. Verwarm de glucose met de suiker tot lichte karamel. Verwarm het sinaasappelsap en giet op de karamel. Laat de karamel goed oplossen. Meng bij circa 40°C de yoghurt, boter en Cointreau erdoorheen. Zet koel tot gebruik.