U bent hier

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Sneeuw van vanille en yoghurt
  • Crème anglaise van yoghurt
  • Hangop van schapenyoghurt
  • Marshmallow van yoghurt
  • Macarons van yoghurt
  • Krokante cilinder van yoghurt
  • Yoghurtrotsjes
  • Yoghurtcrumble
  • Yoghurtmousse
Benodigdheden: 
  • Voor de sneeuw van vanille en yoghurt:
  • 5 g poedersuiker
  • ------------------------------
  • Voor de crème anglaise van yoghurt:
  • 100 g melk
  • 90 g suiker
  • 100 g eigeel
  • 170 g slagroom
  • ------------------------------
  • Voor de hangop van schapenyoghurt:
  • 40 g poedersuiker
  • 80 g ongezoete slagroom
  • ------------------------------
  • Voor de marshmallow van yoghurt:
  • 125 g water
  • 90 g eiwit
  • 3 blaadjes gelatine
  • 35 g honing
  • roodfruitpoeder (25236399)
  • poedersuiker
  • ------------------------------
  • Voor de macarons van yoghurt (amandelbasis):
  • 350 g amandelmeel (33005130)
  • 350 g poedersuiker
  • 130 g eiwit
  • Voor de macarons van yoghurt (eiwitbasis):
  • 130 g eiwit
  • 360 g suiker
  • 100 g water
  • ------------------------------
  • Voor de krokante cilinder van yoghurt:
  • 150 g isomalt (suiker - 25236497)
  • ------------------------------
  • Voor de yoghurtrotsjes:
  • pure chocolade
  • ------------------------------
  • Voor de yoghurtcrumble:
  • 250 g bloem
  • 100 g suiker
  • 200 g roomboter
  • 25 g yoghurtsuiker
  • 50 g hazelnootkrokant (33061704)
  • 1 ei
  • 10 g citroenrasp
  • 4 g zout
  • ------------------------------
  • Voor de yoghurtmousse:
  • 90 g suiker
  • 1,5 blaadje gelatine
  • 2 dl ongezoete slagroom
  • 30 g uitlekvocht van de hangop
  • 1 limoen (het sap)
Apparatuur: 
  • Keukenmachine
Bereiding: 
  1. Sneeuw van vanille en yoghurt:
  2. Doe alle ingrediënten in een bekken en roer goed door.
  3. ------------------------------
  4. Crème anglaise van yoghurt:
  5. Breng de melk aan de kook samen met de suiker en de slagroom.
  6. Doe de eidooiers in een bekken. Giet de hete melk met room op de eidooiers onder voortdurend roeren. Doe dit terug in de pan, voeg de yoghurtpulver toe en breng naar 85°C. Haal door een zeef en vul een spuitflesje met de anglaise.
  7. ------------------------------
  8. Hangop van schapenyoghurt:
  9. Hang de schapenyoghurt op in een doek en laat 1 nacht in de koelkast hangen.
  10. Klop de slagroom met poedersuiker tot yoghurt dikte. Spatel de slagroom door de hangop. Vul hiermee de gewenste mal.
  11. ------------------------------
  12. Marshmallow van yoghurt:
  13. Breng het water, de dextrose, de honing en de automatensuiker naar 127°C.
  14. Sla het eiwit op. Voeg de gewelde gelatine toe. Giet al draaiende in een dun straaltje de suikerstroop op het eiwit. Stop met kloppen zodra het eiwitschuim stevig is. Vul hiermee een spuitzak of stort in de gewenste vorm.
  15. Meng 1 deel roodfruitpoeder met 1 deel poedersuiker. Haal de marshmallow door dit rode mengsel.
  16. ------------------------------
  17. Macarons van yoghurt (amandelbasis):
  18. Plaats de ingrediënten in een bekken en roer goed door.
  19. Macarons van yoghurt (eiwitbasis):
  20. Doe het eiwit in een bekken van een keukenmachine.
  21. Verwarm de suiker en het water tot 118°C. Als de suiker bijna 118°C bereikt heeft, zet dan de keukenmachine op de hoogste snelheid. Zet de keukenmachine op halve kracht en schenk de suikerstroop langzaam bij het eiwit.
  22. Laat de machine draaien tot het eiwit ongeveer 50°C is. Maak eerst familie door een derde van het eiwit bij de amandelbasis te voegen en spatel vervolgens de rest er door. Doe in een spuitzak, spuit op een bakplaat en laat ongeveer een half uur staan.
  23. Bak de macarons in een voorverwarmde oven van 120°C gedurende 20 minuten.
  24. ------------------------------
  25. Krokante cilinder van yoghurt:
  26. Verhit de fondant, glucose en isomalt naar 160°C. Laat afkoelen naar 130°C. Roer het yoghurtpoeder (yopol) erdoorheen. Giet uit op een stuk vetvrij papier en laat koud worden.
  27. Maal fijn in een blender en strooi met een zeefje wat poeder op een siliconenmatje. Bak 4 minuten af op 135°C.
  28. ------------------------------
  29. Yoghurtrotsjes:
  30. Tempereer de chocolade en meng de gevriesdroogde yoghurt door de gesmolten chocolade.
  31. Schep kleine rotsjes van chocolade en yoghurt op vetvrij papier en laat de chocolade uitharden. Bestrooi met yopol.
  32. ------------------------------
  33. Yoghurtcrumble:
  34. Sla de boter, suiker, yoghurtsuiker, citroenrasp en ei in een keukenmachine luchtig. Spatel de gezeefde bloem en het zout erdoor en als laatste het hazelnootkrokant.
  35. Smeer het beslag uit over een bakmat op een dikte van ongeveer 1 cm. Bak de crumble af in een oven van 170°C gedurende ongeveer 10 minuten.
  36. Laat de crumble afkoelen en maal of breek deze in de gewenste grootte. Bestrooi met yopol.
  37. ------------------------------
  38. Yoghurtmousse:
  39. Doe yoghurt, suiker, yopol, limoensap en mascarpone in een bekken en roer goed door.
  40. Verwarm het yoghurtvocht en los hier de geweekte gelatine in op.
  41. Sla ondertussen de ongezoete slagroom tot yoghurtdikte.
  42. Roer het gelatinemengsel door de yoghurt, suiker, yopol en de mascarpone. Spatel als laatste de opgeslagen slagroom door het yoghurtmengsel en vul hiermee een spuitzak.