U bent hier

 Dit is een van de ingezonden recepten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Edwin Vermeulen. Het gerecht bestaat uit o.a.: crémeux van duindoorn, honing-verveine mousse, carrot spongecake, granaatappel gel en fire ball espuma, macaron van hibiscus en een wilde hibiscus op siroop.

Benodigdheden: 

Duindoorncrémeux

  • 200 gram duindoornpuree (Boiron)
  • 100 gram sinaasappelsap
  • 55 gram eidooier
  • 75 gram suiker
  • 2,5 blaadje gelatine
  • 42 gram roomboter

Honing-verveine mousse

  • 83 gram room
  • 100 gram honing
  • 3 gram verveine
  • 33 gram eidooier
  • 20 gram citroensap
  • 163 gram witte couverture
  • 4 gram gelatine
  • 300 gram slagroom

Suikerdeeg

  • 110 gram boter
  • 90 gram suiker
  • 55 gram ei
  • 1 gram zout
  • 30 gram walnotenpoeder
  • 250 gram bloem

Carrot spongecake

  • 110 gram gare wortelpuree
  • 20 gram geraspte bospeen
  • 160 gram eiwit
  • 80 gram amandelpoeder
  • 30 gram bloem
  • 60 gram eidooier
  • 80 gram poedersuiker
  • snufje zout
  • 2 gram kaneel
  • 0,5 gram kruidnagelpoeder
  • 0,5 gram kardemom
  • 1 gram verse gember

Granaatappelgel

  • 300 gram granaatappelpuree (Boiron)
  • 30 gram suiker
  • 5 gram agar-agar

Fire ball espuma

  • 100 gram granaatappelpuree (Boiron)
  • 35 gram suiker
  • 50 gram room
  • 50 gram melk
  • 2 stuks kaneelstok
  • 0,09 gram gedroogde chilipeper
  • 50 gram granaatappelpitjes
  • 50 gram pro espuma fred

Macaron

  • 100 gram amandelpoeder
  • 100 gram poedersuiker
  • 40 gram eiwit
  • 100 gram kristalsuiker
  • 50 gram water
  • 40 gram eiwit

Hibiscusganache

  • 100 gram room
  • 20 gram gedroogde hibiscus
  • 2 gram rode kleurstof
  • 250 gram witte couverture
  • 2 theelepels gemalen hibiscus
  • 1 theelepel citroenzuur

Glacage

  • 50 gram gelei massa
  • 100 gram suiker
  • 100 gram glucose
  • 66 gram gecondenseerde melk
  • 100 gram water
  • 100 gram witte couverture
  • diverse kleurstoffen

Spuit couverture

  • witte couverture
  • cacaoboter
  • witte kleurstof
Apparatuur: 
  • Thermoblender
Bereiding: 

Crémeux

  1. Verwarm de eerste 4 ingrediënten en gaar tot 85°C.
  2. Los de geweekte gelatine op.
  3. Koel terug tot 45°C en opmonteren met de boter.
  4. Giet deze in de gewenste vorm.

Honing-verveine mousse

  1. Breng de eerste 3 ingrediënten tegen de kook aan en laat 15 minuten infuseren.
  2. Voeg de dooiers en citroensap toe en gaar tot 85°C op.
  3. Los de geweekte gelatine op en voeg daarna de couverture toe en los deze ook op.
  4. Als deze massa hangend is de geslagen slagroom spartelen en in een gewenste vorm gieten of spuiten.

Suikerdeeg

  1. Meng alle ingrediënten tot een homogeen deeg.
  2. Rol uit, plaats in de gewenste bakvorm en bak af op 165°C in 15 à 20 minuten.
  3. Leg deze op de mousse en cremeux in de vorm en bevries het geheel.
  4. Los het bevroren geheel uit de vorm.

Carrot spongecake

  1. Draai alle ingrediënten fijn in de thermoblender, giet deze in een sifon en plaats 2 à 3 patronen.
  2. Spuit dit in een kartonnen koffiebekertje met een gaatje in de bodem 3/4 vol, gaar ze ongeveer 50 seconden in de magnetron en laat deze onderste boven afkoelen.

Granaatappelgel

  1. Kook alle ingrediënten ongeveer 3 minuten.
  2. Af laten koelen en gladdraaien in de thermoblender.

Fire ball espuma

  1. Breng de eerste 6 ingrediënten tegen de kook aan en laat 15 minuten infuseren.
  2. Passeer deze massa en draai samen met de granaatappelpitjes fijn in de thermoblender.
  3. Voeg de pro espuma toe met de staafmixer en giet in een sifon en belucht met 1 patroon.

Macaron

  1. Meng de eerste 3 ingrediënten.
  2. Kook kristalsuiker met water koken.
  3. Klop de overgebleven eiwit op en voeg de warme suikersiroop langzaam toe, klop koud en deze in 3 stappen met het eerste mengsel spatelen.
  4. Als deze een beetje lopend is op bakplaten spuiten en deze ongeveer 3 uur dragen tot er een vliesje opzit.
  5. Bak 30 minuten af op 120°C.

Hibiscusganache

  1. Breng de eerste 3 ingrediënten aan de kook en 10 minuten infuseren.
  2. Passeer deze massa, voeg de laatste 3 ingrediënten toe en laat ze oplossen.
  3. Giet in een spuitzak en terug koelen tot spuitbaar. spuit op een macaronschelp en plaats er een andere schelp op.

Glacage

  1. Maak een geleimassa van 20 gram geweekt blad gelatine en 100 gram water en laat deze opstijven.
  2. Weeg 50g van deze massa af.
  3. Kook de volgende 4 ingrediënten op en los de couverture op in deze massa.
  4. Smelt de gelatine massa in de magnetron voegen toe aan de massa.
  5. Verdeel de massa over 4 bakjes en voeg verschillende kleurstoffen toe.
  6. Giet in een maatbeker en giet over de bevroren crémeux.

Spuit couverture

  1. Los witte kleurstof op in gesmolten cacaoboter (ongeveer 30 gram).
  2. Voeg de gesmolten couverture toe en verder afstappen naar gelang hoe grof of fijn je de structuur wilt hebben.
  3. Giet deze massa in een elektrische verfspuit en spuit dit op de bevroren mousse.