Het onderstaande recept is gemaakt door Carl Moors, Culinair Adviseur HGC-HANOS Hasselt. “De zachte smaken van gegaarde rosbief, een tartaar van rundermuis en king krab; volop smaken die elkaar complementeren. De Oosterse zure smaken maken het helemaal af.”
Dit gerecht bestaat uit:
- rundermuis
- komkommer yuzu dressing
- zoetzure marinade
- gemarineerde komkommer
- sojamayonaise
- king krab
- spitskool
Benodigdheden:
Rundermuis
- rundermuis (30347858)
- olijfolie
- lente-ui
Komkommer yuzu dressing
- 1 komkommer
- het groen van een lente-ui
- 2 dl zonnebloemolie
- 1 eetlepel yuzu ponzo saus (25218400)
Zoetzure marinade
- 100 gram mosterdzaad
- 200 gram suiker
- 3 dl witte wijnazijn
- 100 gram kervel
Gemarineerde komkommer
- 1 komkommer
- 2 à 3 eetlepels zoetzure marinade
Sojamayonaise
- 4 eetlepels Kewpie mayonaise (25216600)
- 1 eetlepel sojasaus
- yuzu sap (25107610)
King krab
- red king krab (38301790)
- geraspte gember
- limoenschil
- olijfolie
Spitskool
- spitskool
- chilipeper
Montage
- enoki
- zeekraal
- shiso
Bereiding:
Rundermuis
- Vacumeer één deel rundermuis met een scheut olijflolie
- Plaats deze zak in een waterbad van 57°C en gaar gedurende 24 uur.
- Snijd van het andere deel rundermuis plakjes en vries deze kort in voor een mooi rood resultaat.
- Snijd de plakjes in brunoise snijden en maak aan met peper, zout, lente-ui en olie.
Komkommer yuzu dressing
- Haal de komkommer door de sapcentrifuge.
- Doe het groen van een lente-ui in de thermoblender en mix dit met de zonnebloemolie.
- Voeg hier vervolgens 2 eetlepels komkommersap en de yuzu ponzu saus aan toe.
Zoetzure marinade
- Breng alle ingrediënten aan de kook.
- Zeef het geheel en laat het afkoelen.
Gemarineerde komkommer
- Snijd de komkommer op een mandoline.
- Vacumeer de komkommer met de zoetzure marinade.
- Laat dit zo’n 45 minuten marineren.
Sojamayonaise
- Meng alle ingrediënten goed.
- Voeg eventueel nog wat extra sojasaus toe.
King krab
- Haal de krab uit het pantser.
- Marineer de krab met geraspte gember, limoenschil, olijfolie, peper en zout.
Spitskool
- Snijd de spitskool julienne.
- Doe dit ook met de chilipeper. Hoeveelheid is naar eigen smaak.
- Voeg een gedeelte van de king krab bij de spitskool en chilipeper en maak dit aan met de komkommer yuzu dressing.
Montage
- Leg de spitskool op het bord.
- Leg hier bovenop de dungesneden rosbief.
- Vul een cilindervorm met de tartaar van rosbief en plaats dit langs de salade.
- Maak ook een quenelle van de tartaar van rosbief en leg dit op de rand van het bord.
- Verdeel de king krab over het bord, doe hier ook de sojamayonaise en de gemarineerde komkommer bij.
- Werk het geheel af met enoki, zeekraal en shiso.
- Schenk als laatste de komkommer yuzu dressing erbij.