U bent hier

Erik de Mönnink van De Swarte Ruijter maakte dit gerecht, bestaande uit:

  • Langoustine
  • Kalfssukade
  • Quinoa salade met groene curry
  • Komkommer zoetzuur
  • Kerrie kamille schuim
  • Crème van wakame
  • Gepofte quino met algenpoeder
  • Seizoenskruiden en bloemen

"Ingrediënten moeten mij inspireren. Ik moet er iets mee hebben waardoor mijn creativiteit gaat werken. De omgeving hier werkt ook zeer inspirerend. We zitten in de natuurgebieden en plukken graag zelf bijzondere kruiden. Tegen die smaak kan niets op", aldus Erik over het gerecht. Bekijk de Story over De Swarte Ruijter hier.

Benodigdheden: 
  • Voor de kalfssukade:
  • 1 stuk kalfssukade (voor 10 plakken)
  • 300 g miso yuzu
  • peper en zout
  • ------------------------------
  • Lak voor de sukade:
  • 200 g sojasaus
  • 100 g gembersiroop
  • 20 g sambal manis
  • 100 g tonkatsusaus
  • 2 g verse rode peper
  • 1 stengel sereh
  • 3 tenen knoflook
  • ------------------------------
  • Voor de gepofte quinoa met algenpoeder:
  • 100 g quinoa
  • 50 g gedroogde algen
  • 400 g zonnebloemolie
  • zout
  • pancoating
  • ------------------------------
  • Voor de quinoa salade met groene curry:
  • 200 g quinoa
  • 50 g sushimayonaise
  • 5 g groene curry
  • 1 limoen
  • peper en zout
  • ------------------------------
  • Voor het kerrie kamille schuim:
  • 1 sjalot
  • 2 tenen knoflook
  • 20 g kerrie
  • 500 g kokosroom
  • 250 visbouillon
  • 15 g kamillethee
  • 12 g sushiazijn
  • zonnebloemolie
  • peper en zout
  • ------------------------------
  • Voor de crème van wakame:
  • 90 g eiwit
  • 60 g yoghurt
  • 5 g zout
  • 5 g sushiazijn
  • 300 g wakame
  • 400 g zonnebloemolie
  • ------------------------------
  • Voor de komkommer zoetzuur:
  • 250 g water
  • 40 g suiker
  • 370 g natuurazijn
  • 4 jeneverbessen
  • 1 blad verse laurier
  • 1 komkommer
  • ------------------------------
  • Voor de langoustinetartaar:
  • 10 gepelde langoustines
  • 1 limoen
  • zout
  • olijfolie
  • ------------------------------
  • Voor de gebakken langoustine:
  • 10 gepelde langoustines
  • olijfolie
  • zout
  • limoenrasp
Bereiding: 
  1. Kalfssukade:
  2. Maak de sukade schoon en verwijder vliezen en eventuele pezen. Kruid ruim met peper en zout en smeer in met de miso yuzu.
  3. Laat 24 uur marineren.
  4. Vacumeer en gaar de sukade 16 uur in een warmtebad op 68 graden Celsius. Koel terug en snijd de volledig afgekoelde sukade in 10 plakken van ca. 1 centimeter dik.
  5. Breng de ingrediënten voor de sukadelak samen een ade kook en laat ca. 10 minuten doorkoken.
  6. Zeef en doe over in een schone pan. Reduceer tot een stroperige massa.
  7. Lak de sukade voor het doorgeven hiermee af en verwarm onder een warmtebrug.
  8. Maak à la minute af met de gepofte quinoa met algenpoeder.
  9. ------------------------------
  10. Gepofte quinoa met algenpoeder:
  11. Kook de quinoa in ca. 15 minuten in ruim water met zout. Giet af en spoel koud.
  12. Verdeel de quinoa over een doek en leg er ook een doek overheen. Laat ongeveer 2 uur zo liggen.
  13. Maak in een ruime kom de quinoa aan met sushimayonaise, groene curry, limoenrasp en - sap.
  14. Proef en voeg naar smaak peper en zout toe.
  15. ------------------------------
  16. Kerrie kamille schuim:
  17. Snijd de sjalot in ringen. Pel en halveer de knoflook.
  18. Fruit ze samen zonder te kleuren aan in weinig zonnebloemolie.
  19. voegt de kerrie toe en laat myoteren .Blus af met d ekokosroom en visbouillon en breng rustig aan de kook.
  20. Voeg de kamillethee toe en laat deze op dezelfde wijze als thee 15 min trekken.
  21. Zeef de massa door een fijne puntzeef en breng op smaak met sushiazijn, peper en zout.
  22. Verwarm de saus voor gebruik tot maximaal 60 graden Celsius.
  23. Schuim om met een staafmixer.
  24. ------------------------------
  25. Crème van wakame:
  26. Blender het eiwit samen met de yoghurt, het zout, de sushiazijn en de wakame to teen fijne, homogene massa.
  27. Monteer de massa druppelsgewijs op met de zonnebloemolie.
  28. ------------------------------
  29. Komkommer zoetzuur:
  30. Breng het water samen met de suiker, natuurazijn, jeneverbessen en de laurier aan de kook.
  31. Koel terug.
  32. Snijd de komkommer in stukken van 14 centimeter en snijd deze in de lengte in plakjes van een centimeter dik tot linten.
  33. Marineer de komkommerlinten in het zoetzuur.
  34. Rol ze op voor gebruik.
  35. ------------------------------
  36. Langoustinetartaar:
  37. Snijd tien langoustines tot een fijne tartaar.
  38. Maak aan met limoenrasp, zout en olijfolie.
  39. ------------------------------
  40. Gebakken langoustines:
  41. Bak 10 langoustines in een hete teflonpan glazig met olijfolie.
  42. Zout ze na wanneer ze bijna klaar zijn en bestrooi ze met limoenrasp.
  43. Laat uitlekken en zet de langoustine rechtop op het bord.