Deze symfonie van chocolade bestaat uit 7 onderdelen:
- Tanzania ganache;
- chocolademousse;
- passiefruit/mangocremeux;
- chocoladesorbet;
- witte chocoladesaus;
- suikergallet van cacaopâte;
- bros van witte chocolade.
Benodigdheden:
- Voor de Tanzania ganache:
- 120 g slagroom 40%
- 73 g boter
- 1 g zout
- 7 g glucose
- 7 g trimoline
- 4 g sorbitol
- 185 g Cacao Barry Lactée Supérieure 38,2% (33057237)
- 225 g Cacao Barry Tanzania chocolade 75%
- 50 g Cacao Barry Cara Crakine
- ------------------------------
- Voor de chocolademousse:
- 170 g basis pate aux bombe
- 300 g slagroom
- 190 g Cacao Barry Tanzania 75%
- ------------------------------
- Voor de passiefruit/mangocremeux:
- 487 g eidooier
- 357 g heel ei
- 260 g suiker
- 487 g passiefruitpuree (Boiron)
- 487 g mangopuree (Boiron)
- 13 g gelatine
- 520 g boter (op kamertemperatuur)
- ------------------------------
- Voor de chocoladesorbet:
- 710 g water
- 1 g zout
- 1 g chilipeper
- 60 g melkpoeder 0%
- 125 g suiker
- 12 g trimoline
- 5 g stabilisator
- 27 g Cacao Barry cacaopoeder extra brute
- 75 g Cacao Barry Tanzania chocolade
- 710 g water
- ------------------------------
- Voor de witte chocoladesaus:
- 130 g melk
- 270 g slagroom
- 1 g zout
- 1 g chilipeper
- 225 g Cacao Barry witte chocolade Zéphyr (33053290)
- ------------------------------
- Voor de suikergallet van cacaopâte:
- 10 g glucose
- 1 g zout
- 100 g isomalt
- 10 g Cacao Barry cacaomassa Grand Caraque
- ------------------------------
- Voor de bros van witte chocolade:
- slagroomsifon
- 45 g Cacao Barry Blanc Satin (33056765)
- 45 g Cacao Barry cacaoboter
- vacumeermachine
Apparatuur:
- Blender of keukenmachine
- Staafmixer
- Thermomixer
Bereiding:
- Tanzania ganache:
- Breng de eerste zeven ingrediënten samen aan de kook. Laat afkoelen naar 85°C.
- Giet dit mengsel op de Lactée en Tanzania chocolade en blender dit op lage snelheid tot een homogeen geheel. Spuit in een vorm.
- Smelt de Cara Crakine tot 30°C en spuit een laagje bovenop de vorige laag. Laat afkoelen totdat het hard genoeg is om uit de mal te komen.
- Zet de ganache 20 minuten voor serveren uit de koeling.
- ------------------------------
- Chocolademousse:
- Klop de pâte aux bombe op tot 36°C.
- Klop de slagroom lobbig (yoghurtdikte).
- Smelt de chocolade tot 40 à 45°C en meng met de pate aux bombe. Spatel de slagroom erdoor en verwerk direct in een bekken waar je makkelijk quenelles uit kunt maken.
- Laat minimaal 4 uur koel staan om op te stijven. Maak de quenelle à la minute vóór serveren.
- ------------------------------
- Passiefruit/mangocremeux:
- Meng het ei met de suiker. Voeg de purees samen, los de gelatine hierin op en laat minimaal 1 uur staan.
- Verwarm het pureemengsel en giet dit op het eiermengsel, gaar dit tot 84°C al roerende met een spatel.
- Koel de crème terug tot 35°C en blender de boter erdoor met behulp van een staafmixer tot de massa mooi glanst en afbindt.
- Zet dit in een bakje en laat minimaal 4 uur opstijven, roer het los en doe in een spuitzak.
- ------------------------------
- Chocoladesorbet:
- Voeg alle ingrediënten samen en verwarm al roerend tot 85°C. Houd de massa gedurende 2 minuten al roerend op deze temperatuur. Haal van het vuur en blender met een staafmixer.
- Haal door een zeef en ‘rijp’ minimaal 24 uur in de koeling.
- Draai het ijs af en zet het in de vriezer (-10°C) om de ideale quenelle te kunnen maken.
- ------------------------------
- Witte chocoladesaus:
- Verwarm alle ingrediënten, behalve de chocolade, tot het kookpunt. Koel terug tot 85°C en giet de massa over de chocolade. Blender goed door elkaar met de staafmixer.
- ------------------------------
- Suikergallet van cacaopâte:
- Verwarm de glucose met het zout tot deze is opgelost. Voeg de isomalt toen en kook tot de suikers helemaal zijn opgelost. Koel terug tot 80°C en meng de cacaomassa erdoor. Laat volledig afkoelen.
- Maal de ontstane suikerplak tot poeder in de thermomixer.
- Leg een siliconen mat op de bakplaat en bestrooi deze met het poeder. Bak kort af op (2 minuten) op 150°C. Verwijder de warme stukken van de siliconen mat en verpak deze direct luchtdicht. Haal à la minute uit de luchtdichte verpakking.
- ------------------------------
- Bros van witte chocolade:
- Zet de sifon warm op ongeveer 35°C. Kristalliseer de chocolade met de cacaoboter en doe deze direct in de sifon en sluit af.
- Houd de sifon ondersteboven en doe er twee patronen lachgas op.
- Schud zeer goed en spuit uit in een bak of in gewenste vormpjes en zet deze in de vacuümmachine.
- Zodra deze op 0,9 bar staat, trek je de stekker eruit en laat je de chocolade gedurende 12 uur kristalliseren.
- Steek na 12 uur de stekker er weer in en haal de bros eruit. Breek in mooie gelijke stukken en verpak luchtdicht.