U bent hier

Heerlijke pasta van Tagliolini met venkel, gerookte paling, zure room en kaviaar. Recept voor 4 personen.
Recept van chef-kok Sergio Herman.

Benodigdheden: 

Knoflookcrème

  • 50 tenen knoflook, gepeld (circa 4 bollen)
  • 2 takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 liter olijfolie

Tagliolini, venkel, gerookte paling, zure room en kaviaar

  • 400 gram tagliolini
  • olijfolie
  • 2 sjalotjes, gesnipperd
  • ½ venkel, in blokjes
  • 1 eetlepel knoflookcrème
  • 1 eetlepel gezouten boter
  • 4 eetlepels versgeraspte Parmezaan
  • 150 gram gerookte rivierpaling, in blokjes
  • 1 eetlepel foreleitjes
  • 1 potje (10 gram) kaviaar
  • geraspte schil en sap van ½ biologische citroen
  • 4 eetlepels zure room, losgeroerd
  • 1 eetlepel sushiazijn
  • 4 takjes bronzen venkel of venkelloof
Bereiding: 

Knoflookcrème

  1. Verwarm de oven voor tot 90˚C.
  2. Leg de knoflook in een ovenschaal met de tijm en rozemarijn.
  3. Giet de olijfolie erover en plaats ze 2 uur in de oven.
  4. Controleer of de knoflook boterzacht is.
  5. Giet de knoflooktenen af, maar bewaar de olie. Deze aromatische knoflookolie kan gebruikt worden voor pasta’s of pizza’s en is lang houdbaar.
  6. Mix de knoflooktenen glad in een blender of met een staafmixer en bewaar in de koeling in een gesteriliseerde, afgesloten pot, dan blijft de knoflookcrème 2 weken goed.

Tagliolini, venkel, gerookte paling, zure room en kaviaar

  1. Kook de tagliolini volgens de aanwijzingen op de verpakking al dente in een pan met ruim gezouten water en een scheut olijfolie.
  2. Giet af, maar vang het kookvocht op.
  3. Laat de tagliolini afkoelen onder koud stromend water. Voeg er nog een scheut olijfolie aan toe en meng voorzichtig.
  4. Stoof de sjalotjes, venkel en knoflookcrème aan in een hete pan met een scheut olijfolie.
  5. Voeg de tagliolini, 4 tot 5 eetlepels van het kookvocht, de gezouten boter, 2 eetlepels olijfolie en de parmezaan aan de pan toe.
  6. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en fijn zeezout.
  7. Schud de pan met pasta op of roer voorzichtig door. Zorg dat het vocht mooi rond de pasta kleeft. Het kookvocht en de parmezaan zorgen voor de binding van de saus rond de pasta.
  8. Voeg tot slot de paling, de helft van de foreleitjes en eventueel de helft van de kaviaar toe en werk af met citroenrasp en -sap.
  9. Breng de zure room op smaak met 1 eetlepel sushi-azijn, peper en fijn zeezout.
  10. Rol de tagliolini, met behulp van een vleesvork en een opscheplepel, op tot 4 rollen en dresseer ze zo rechtop mogelijk op de borden.
  11. Schep op elk bord een mooie eetlepel zure room op de pasta en werk af met enkele takjes bronzen venkel of het venkelloof, de rest van de foreleitjes en eventueel de rest van de kaviaar.