U bent hier

Speciaal voor HANOS maakte Dennis van den Beld (chef van restaurant Het Roode Koper en lid van het Culinary Team NL) vier fantastische najaarsgerechten met de producten uit dit seizoen.

Benodigdheden: 

Tarbot

  • 2 stuks tarbot
  • scheutje eiwit
  • 100 gram room
  • 50 gram spinazie

Algenkrokant

  • 100 gram algenpoeder
  • 100 gram pijnboompitten
  • 200 gram tapiocameel
  • 550 gram water

Kokkels

  • kokkels
  • blanke groenten
  • anijslikeur
  • sereh
  • ½ bos verveine
  • olie
  • boter
  • melk

Algencrème

  • 25 gram sushiazijn
  • 80 gram yoghurt
  • 110 gram eiwit
  • algenpoeder naar smaak
  • zonnebloemolie

Broccoli

  • broccoli
Bereiding: 

Tarbot

  1. Snijd de filets van de tarbot en zout deze.
  2. Maak van de afsnijdsels een farce door deze in een robot coupe te doen. Doe hier een scheutje eiwit en de spinazie bij. Draai er een gladde farce van en breng met room tot de gewenste dikte op smaak. Doe de farce in een spuitzak.
  3. Leg twee filets met de mooie kant naar boven en spuit hier banen met de farce over.
  4. Leg de andere filet erop en gaar deze 4 minuten in een stoomoven op 79˚C.
  5. Garneer af met wat algenpoeder, stukjes hazelnoot, kalamansi gel en wat knoflookbloemetjes.

Algenkrokant

  1. Doe de ingrediënten in de thermoblender en draai op tot 100˚C.
  2. Maak op smaak en smeer uit op vetvrij papier. Bak in 35 minuten in de oven af op 145˚C.

Kokkels

  1. Neem de kokkels en was ze in gezouten water.
  2. Maak een court bouillon met alleen maar blanke groenten.
  3. Verwarm een bakpan, doe er een beetje olie in, doe de kokkels erin en blus af met een beetje witte wijn, anijslikeur en een flinke scheut bouillon. Haal de kokkels er direct uit, anders worden ze taai.
  4. Maak de kokkels schoon, snij super fijn en zet weg op olie. Zeef hierna het vocht, dit dient als basis voor de saus.
  5. Kneus twee stengels sereh en zet samen met de verveine aan in een beetje olie. Blus af met het vocht van de kokkels, breng op smaak en monteer op met boter en melk tot een schuimige saus.

Algencrème

  1. Meng de sushiazijn, yoghurt en eiwit en breng op smaak met zout en de algenpoeder.
  2. Maak er met de staafmixer een mayonaise van.

Broccoli

  1. Maak mooie roosjes van de broccoli, blancheer ze en bak aan 1 kant mooi aan.