U bent hier

Gemaakt door chef Jeffrey Schoeman van restaurant Herberg de Zoelensche Brug in Zoelen.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Tartaar van griet
  • Cashewkrokant
  • Kimchischuim
  • Zoetzure radijs
  • Poeder van Chinese rode kool
Benodigdheden: 
  • Voor de tartaar van griet:
  • 2 grieten
  • 150 g bulgogi marinade
  • 100 g dashi no moto
  • peper & zout
  • 2 limoenen
  • appel (in fijne brunoise)
  • bosui (in dunne ringen)
  • ------------------------------
  • Voor een cashewkrokant:
  • 200 g ongezoute cashewnoten
  • 100 g gefrituurde ui
  • 50 g zwarte sesamzaad
  • 3 el malto
  • ------------------------------
  • Voor het kimchischuim:
  • 50 g kimchi
  • 200 ml appelsap
  • 100 ml room
  • 100 ml eiwit
  • 50 g pro espuma
  • ------------------------------
  • Voor de zoetzure radijs:
  • witte puntradijs
  • sushi su sushi azijn
  • peper & zout
  • ------------------------------
  • Voor de garnituren:
  • affila cress
  • klaverzuring
  • Oost-Indisch blad
  • veine cress
  • daslookbloemen
  • ------------------------------
  • Voor het poeder van Chinese rode kool:
  • 1 rode kool
  • flambeeralcohol
Apparatuur: 
  • Magimix
  • Staafmixer
Bereiding: 
  1. Tartaar van griet:
  2. Fileer de griet. Snijd tartaar van de filets.
  3. Maak een dressing met de bulgogimarinade, dashi en het limoensap.
  4. Voeg alle ingrediënten samen en maak op smaak met zout en peper.
  5. ------------------------------
  6. Cashewkrokant:
  7. Maal in de magimix de cashewnoten, gefrituurde ui en sesam grof.
  8. Meng met de malto en maak op smaak met peper en zout. Voeg een eetlepel water toe en roer tot de malto is opgelost.
  9. Druk dun uit in een ring (zelfde maat als voor de tartaar wordt gebruikt). Bak 45 minuten op 150°C in de oven.
  10. ------------------------------
  11. Kimchischuim:
  12. Meng appelsap, room, eiwit, kimchi base en pro espuma goed met een staafmixer. Passeer door een fijne zeef. Doe in de kidde en draai hier twee patronen op.
  13. ------------------------------
  14. Zoetzure radijs:
  15. Schaaf de radijs dun in de lengterichting op de mandoline. Marineer met sushi su, peper en zout.
  16. ------------------------------
  17. Poeder van Chinese rode kool:
  18. Blancheer de rode kool bladeren kort en koel de bladeren af in ijswater. Dep de bladeren droog en droog ze in de droogmachine voor 30 min. Maal de gedroogde bladeren tot poeder.
  19. ------------------------------
  20. Presentatie:
  21. Neem een diep zwart bord of diepe kom. Doe de tartaar in een ring. Druk licht aan.
  22. Haal de ring weg en leg de cashewkrokant op de tartaar. Spuit hierop een dop kimchischuim (ongeveer de helft van de grootte van de tartaar).
  23. Steek de radijs, de kruiden en bloemen in het schuim. (Zorg ervoor de dit niet over de rand van de tartaar steekt, anders verbranden de kruiden tijdens het flamberen). Sprenkel flambeeralcohol om de tartaar en steek deze aan tafel aan.