Met gepofte zeebaarshuid.
Benodigdheden:
- 70 g wilde zeebaarsfilet (38802234)
- 1 el crème fraîche
- 1 kwartelei
- 1 tl haringkaviaar
- 1 avocado
- 1 tl doperwtenkruim
- gezouten citroenen
Apparatuur:
- Blender
Bereiding:
- Snijd de huid van de zeebaars en droog deze in een droogoven op 70°C. Pof de gedroogde zeebaarshuid vervolgens in olie van 220°C.
- Snijd de zeebaarsfilet tot tartaar en breng op smaak met de crème fraîche, gezouten citroen en eventueel iets zout. Voeg eventueel een klein beetje crème fraîche toe.
- Draai de avocado glad in een blender en breng op smaak met zout en peper.
- Vul de mal met de puree van avocado en leg deze in de shockvriezer.
- Gaar de kwarteleieren op 64°C in een warmwaterbad en pel de eieren.
- Haal de avocadopuree uit de mal en laat ontdooien op een bord.
- Druk de tartaar in een steker en plaats bij de avocado.
- Leg het kwarteleitje samen met de kaviaar op de tartaar.
- Strooi kruim van doperwt en geraspte citroen naast de tartaar.