Dit gerecht is gemaakt door Kasteel Engelenburg in Brummen en is geschikt voor 10 personen.
Het gerecht bestaat uit:
- tartelettebodem
- panna cotta Fiore Oudwijker
- gegrilde artisjok
- artisjokcrème
- gel van verjus
- limoencrème
- blokjes Stella
- gemarineerde rode zilverui
- za’atar-vinaigrette
- garnituur
Benodigdheden:
Tartelettebodem
- 150 gram bloem
- 100 gram roomboter (gezouten)
- 25 gram suiker
- 25 gram Oudwijker Colosso-kaas
- 0,5 ei
Panna cotta Fiore Oudwijker
- 500 gram volle yoghurt
- 205 gram slagroom
- 50 gram suiker
- 10 gram zout
- 18 gram gelatine
- 125 gram Oudwijker Fiore-kaas
Gegrilde artisjok
- 10 mini-artisjokken
- 2 takjes basilicum
- 200 ml olijfolie
- 500 ml water
- 1 citroen
- zout naar smaak
Artisjokcrème
- 10 artisjokken
- 200 gram ui, schoon
- 200 gram winterpeen, schoon
- 2 tenen knoflook
- 1 hele venkel
- 3 takjes tijm
- 500 ml witte wijn (Villa Sarra)
- 2 liter lichte groentebouillon
- 1 tak laurier
Gel van verjus
- 200 ml verjus
- 200 ml water
- 150 gram suiker
- 10 gram agar agar
Limoencrème
- 45 gram yoghurt
- 40 gram eiwit
- 20 ml limoensap
- 3 gram zout
- 180 gram zonnebloemolie
Blokjes Stella
- Oudwijker Stellakaas
Gemarineerde rode zilverui
- 2 zilveruien, rood
- zoetzuur
Za’atar-vinaigrette
- 20 gram za’atar
- 40 gram zonnebloemolie
- 100 ml olijfolie
Garnituur
- 2 stronken roodlof
- 1 bakje Vene cress
- 20 stuks Paztizz-tops
Apparatuur:
- KitchenAid
Bereiding:
Tartelettebodem
- Doe alle ingrediënten bij elkaar in de Kitchenaid met de vlinder.
- Mix alle ingrediënten tot een mooi deeg,
- Pak het in in folie en laat dit vervolgens 24 uur rusten in de koeling.
- Rol het deeg uit naar gewenste dikte en bak dit blind af voor 15 minuten op 175°C.
Panna cotta Fiore Oudwijker
- Leg de mallen voor de panna cotta klaar.
- Wel de gelatine.
- Doe de room, suiker, zout en kaas in een pan en verwarm dit.
- Klop de yoghurt los.
- Los de gelatine op in de room-kaasmassa.
- Zeef deze massa en doe dit bij de yoghurt.
- Roer het geheel goed door.
- Vul de gewenste mal af en zet deze koud in de vriezer. Als de panna cotta bevroren is, is hij klaar om gestort te worden.
Gegrilde artisjok
- Maak de artisjokken schoon en leg ze daarna in water met een uitgeknepen citroen.
- Snijd de artisjokken door de helft en doe ze in een vacuümzak met de olie en basilicum.
- Gaar de artisjokken in een steamer op 65°C voor 25 minuten.
- Grill de artisjokken voor het serveren.
Artisjokcrème
- Maak de artisjokken schoon.
- Snijd de peen, ui en venkel fijn en zet dit aan.
- Brand ondertussen de laurier en tijm. Doe vervolgens de tijm en laurier bij de groente.
- Voeg nu de artisjok aan de groenten toe en zet deze nog licht aan.
- Blus de groente af met de witte wijn en de bouillon.
- Leg een deksel van bakpapier op de pan en laat het geheel zacht koken.
- Giet het geheel zodra het gaar is in een thermoblender en draai dit glad tot een fijne crème.
- Maak de crème op smaak met fijne peper en zout.
- Koel de crème terug, doe het vervolgens in een spuitzak en leg dit weg.
Gel van verjus
- Kook de ingrediënten samen op.
- Laat afkoelen.
- Draai door tot een gladde gel. Doe de gel in een spuitzak.
Limoencrème
- Doe de yoghurt, eiwit, limoensap en zout bij elkaar in een maatbeker.
- Giet vervolgens de zonnebloemolie erbij.
- Maak nu een gladde crème door met de staafmixer op en neer te gaan in de maatbeker.
- Doe de crème in een spuitzak.
Blokjes Stella
- Snijd de kaas in kleine blokjes.
Gemarineerde rode zilverui
- Snijd de zilveruien in parten en vacumeer met zoetzuur.
- Gaar deze vervolgens in de steamer voor ongeveer 5 minuten op 100°C en laat dit hierna afkoelen.
- Snijd de ui in de gewenste vorm.
Za’atar-vinaigrette
- Myoteer de za’atar in de zonnebloemolie.
- Giet de zonnebloemolie en de olijfolie in een bakje.
Garnituur
- Snijd batonettes van het roodlof en marineer met zoetzuur bij het afmaken van het gerecht.
- Gebruik de Vene cress en de Paztizz tops voor het oog en de smaak.