U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door Kasteel Engelenburg in Brummen en is geschikt voor 10 personen.

Het gerecht bestaat uit:

  • tartelettebodem
  • panna cotta Fiore Oudwijker
  • gegrilde artisjok
  • artisjokcrème
  • gel van verjus
  • limoencrème
  • blokjes Stella
  • gemarineerde rode zilverui
  • za’atar-vinaigrette
  • garnituur
     
Benodigdheden: 

Tartelettebodem

  • 150 gram bloem
  • 100 gram roomboter (gezouten)
  • 25 gram suiker
  • 25 gram Oudwijker Colosso-kaas
  • 0,5 ei

Panna cotta Fiore Oudwijker

  • 500 gram volle yoghurt
  • 205 gram slagroom
  • 50 gram suiker
  • 10 gram zout
  • 18 gram gelatine
  • 125 gram Oudwijker Fiore-kaas

Gegrilde artisjok

  • 10 mini-artisjokken
  • 2 takjes basilicum
  • 200 ml olijfolie
  • 500 ml water
  • 1 citroen
  • zout naar smaak

Artisjokcrème

  • 10 artisjokken
  • 200 gram ui, schoon
  • 200 gram winterpeen, schoon
  • 2 tenen knoflook
  • 1 hele venkel
  • 3 takjes tijm
  • 500 ml witte wijn (Villa Sarra)
  • 2 liter lichte groentebouillon
  • 1 tak laurier

Gel van verjus

  • 200 ml verjus
  • 200 ml water
  • 150 gram suiker
  • 10 gram agar agar 

Limoencrème

  • 45 gram yoghurt
  • 40 gram eiwit
  • 20 ml limoensap
  • 3 gram zout
  • 180 gram zonnebloemolie

Blokjes Stella

  • Oudwijker Stellakaas

Gemarineerde rode zilverui

  • 2 zilveruien, rood
  • zoetzuur

Za’atar-vinaigrette

  • 20 gram za’atar
  • 40 gram zonnebloemolie
  • 100 ml olijfolie

Garnituur

  • 2 stronken roodlof
  • 1 bakje Vene cress
  • 20 stuks Paztizz-tops
Apparatuur: 
  • KitchenAid
Bereiding: 

Tartelettebodem

  1. Doe alle ingrediënten bij elkaar in de Kitchenaid met de vlinder.
  2. Mix alle ingrediënten tot een mooi deeg,
  3. Pak het in in folie en laat dit vervolgens 24 uur rusten in de koeling.
  4. Rol het deeg uit naar gewenste dikte en bak dit blind af voor 15 minuten op 175°C.

Panna cotta Fiore Oudwijker

  1. Leg de mallen voor de panna cotta klaar.
  2. Wel de gelatine.
  3. Doe de room, suiker, zout en kaas in een pan en verwarm dit.
  4. Klop de yoghurt los.
  5. Los de gelatine op in de room-kaasmassa.
  6. Zeef deze massa en doe dit bij de yoghurt.
  7. Roer het geheel goed door. 
  8. Vul de gewenste mal af en zet deze koud in de vriezer. Als de panna cotta bevroren is, is hij klaar om gestort te worden.

Gegrilde artisjok

  1. Maak de artisjokken schoon en leg ze daarna in water met een uitgeknepen citroen.
  2. Snijd de artisjokken door de helft en doe ze in een vacuümzak met de olie en basilicum.
  3. Gaar de artisjokken in een steamer op 65°C voor 25 minuten.
  4. Grill de artisjokken voor het serveren.

Artisjokcrème

  1. Maak de artisjokken schoon.
  2. Snijd de peen, ui en venkel fijn en zet dit aan.
  3. Brand ondertussen de laurier en tijm. Doe vervolgens de tijm en laurier bij de groente.
  4. Voeg nu de artisjok aan de groenten toe en zet deze nog licht aan.
  5. Blus de groente af met de witte wijn en de bouillon.
  6. Leg een deksel van bakpapier op de pan en laat het geheel zacht koken.
  7. Giet het geheel zodra het gaar is in een thermoblender en draai dit glad tot een fijne crème.
  8. Maak de crème op smaak met fijne peper en zout.
  9. Koel de crème terug, doe het vervolgens in een spuitzak en leg dit weg.

Gel van verjus

  1. Kook de ingrediënten samen op.
  2. Laat afkoelen.
  3. Draai door tot een gladde gel. Doe de gel in een spuitzak.

Limoencrème

  1. Doe de yoghurt, eiwit, limoensap en zout bij elkaar in een maatbeker.
  2. Giet vervolgens de zonnebloemolie erbij.
  3. Maak nu een gladde crème door met de staafmixer op en neer te gaan in de maatbeker.
  4. Doe de crème in een spuitzak.

Blokjes Stella

  1. Snijd de kaas in kleine blokjes.

Gemarineerde rode zilverui

  1. Snijd de zilveruien in parten en vacumeer met zoetzuur.
  2. Gaar deze vervolgens in de steamer voor ongeveer 5 minuten op 100°C en laat dit hierna afkoelen.
  3. Snijd de ui in de gewenste vorm.

Za’atar-vinaigrette

  1. Myoteer de za’atar in de zonnebloemolie.
  2. Giet de zonnebloemolie en de olijfolie in een bakje.

Garnituur

  1. Snijd batonettes van het roodlof en marineer met zoetzuur bij het afmaken van het gerecht.
  2. Gebruik de Vene cress en de Paztizz tops voor het oog en de smaak.